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Salsa Boloñesa - Receta del Ragù Bolognese (versión oficial registrada en 1982)
Origen del Ragù Bolognese:
Aunque la versión moderna de la bolognesa, oficialmente registrada en 1982 por la Accademia Italiana della Cucina, es relativamente reciente, las primeras huellas de salsas a base de carne picada y verduras, que prefiguraban el ragù, se pueden encontrar mucho antes.
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Los inicios de la carne en salsa:
- La base del ragù bolognese proviene de las salsas a base de carne que datan de la antigüedad, mucho antes de la era moderna. Los romanos ya preparaban salsas con carne, verduras y especias para acompañar platos de pasta. Estas salsas solían ser especiadas y complejas, similares a las que hoy se encuentran en platos como el ragù.
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La Edad Media y el Renacimiento:
- En la Edad Media, en Italia, las salsas a base de carne eran populares en las cocinas de la nobleza. A menudo se preparaban con caza, carne de res o cerdo y verduras, luego se enriquecían con vino y especias. La cultura culinaria medieval en las regiones del norte de Italia continuó evolucionando, incorporando influencias de diferentes culturas mediterráneas.
El auge del Ragù Bolognese:
La versión moderna del ragù bolognese evolucionó con el tiempo, especialmente a partir del siglo XIX. Uno de los momentos clave en la historia de la salsa bolognesa es el encuentro de influencias francesas e italianas en la región de Emilia-Romaña, particularmente debido a las conexiones con la corte real napoleónica.
- Siglo XIX: La carne picada, que hoy es un elemento clave del ragù, se popularizó en las recetas de la época. La adición de mirepoix (mezcla de zanahorias, apio y cebollas), un método de origen francés, también es un elemento que aparece en el ragù a partir de esta época.
- El nacimiento de la receta moderna: La receta tal como la conocemos hoy fue documentada en el siglo XIX en Bolonia. Según algunas historias, el ragù bolognese se perfeccionó en este siglo. Un chef llamado Impresi es a menudo acreditado con la elaboración de la versión moderna, que fue influenciada por recetas francesas e italianas tradicionales, combinando carne de res, cerdo, verduras, vino y leche en una salsa espesa y cremosa.
Salsa Boloñesa - Receta del Ragù Bolognese (versión oficial registrada en 1982)
El Ragù Bolognese (a menudo llamado simplemente "ragù") es un plato tradicional emblemático de la cocina italiana, y la versión oficial registrada en 1982 por la Accademia Italiana della Cucina en la Cámara de Comercio de Bolonia es la receta auténtica de este famoso guiso de carne.
No existe una confraternidad oficial de la salsa boloñesa (o "ragù alla bolognese"), a diferencia de otros platos italianos que están protegidos por confraternidades, como el Osso Buco o la Pasta alla Norma. Sin embargo, el ragù alla bolognese es un plato emblemático de la cocina de Bolonia y de la región de Emilia-Romaña en Italia.
Aunque no tenemos una confraternidad formal para la salsa boloñesa, existen discusiones y debates sobre la receta auténtica. En 1982, un grupo de chefs y expertos culinarios italianos formalizó una versión oficial de la receta boloñesa durante una reunión dentro de la Accademia Italiana della Cucina. Registraron la receta en la Cámara de Comercio de Bolonia para preservar la verdadera receta del ragù.
La receta tradicional del ragù alla bolognese (según la Accademia Italiana della Cucina)
La receta más aceptada para el ragù alla bolognese está compuesta por carne picada (principalmente de ternera y cerdo), verduras (zanahorias, apio y cebolla), vino, caldo y leche, pero sin grandes cantidades de tomate, a diferencia de otras versiones de salsas boloñesas que se encuentran en todo el mundo. La receta es más bien rica y cremosa gracias a la adición de leche y la ausencia de una base de tomate dominante.
Ingredientes (para 4 a 6 personas)
- 300 g de carne magra de ternera picada (idealmente de carne de calidad, como jarrete o pecho de ternera)
- 150 g de carne de cerdo picada (puedes usar paleta de cerdo o pecho de cerdo)
- 50 g de mantequilla
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 1 zanahoria mediana finamente picada
- 1 rama de apio finamente picada
- 1/2 vaso de vino tinto seco (aproximadamente 100 ml)
- 200 ml de leche entera
- 400 g de tomates pelados (o puré de tomate, según tu preferencia)
- 1 pizca de nuez moscada rallada (opcional)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva (para cocinar)
- Caldo de carne (opcional, para ajustar la consistencia del ragù)
Preparación:
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Derretir la mantequilla: En una sartén grande o una cazuela, derrite la mantequilla con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio, y sofríelos suavemente durante unos 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas. Esta base, llamada "soffritto", es el elemento fundamental del ragù.
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Agregar las carnes picadas: Agrega las carnes picadas (ternera y cerdo) a la cazuela. Cocínelas a fuego medio, revolviendo con regularidad, hasta que estén bien doradas y hayan perdido su color rosado. Es en este momento cuando la carne libera sus sabores.
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Desglasar con el vino: Vierte el vino tinto seco en la sartén para desglasar la carne. Aumenta ligeramente la temperatura para evaporar el alcohol, revolviendo constantemente. Deja que hierva hasta que el vino se haya evaporado casi por completo.
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Agregar la leche: Añade la leche y deja que se absorba mientras continúas revolviendo. Este paso ayuda a suavizar la acidez de la carne y le da al ragù su textura cremosa característica.
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Agregar los tomates: Incorpora los tomates pelados (o el puré de tomate). Mezcla bien todos los ingredientes. Puedes añadir un poco de caldo de carne si prefieres una salsa más fluida. Sazona con sal, pimienta y, si lo deseas, un poco de nuez moscada rallada para darle un toque de sabor.
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Cocinar a fuego lento: Reduce el fuego al mínimo y deja cocinar el ragù durante 2 a 3 horas, revolviendo de vez en cuando. El ragù debe cocinarse lentamente a fuego bajo para que los sabores se desarrollen completamente. Si la salsa se espesa demasiado, puedes añadir un poco de caldo de carne o agua caliente para ajustarla a la consistencia deseada.
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Finalización: Después de 2 a 3 horas de cocción, el ragù está listo. Debe ser espeso, rico y sabroso. Rectifica la sazón si es necesario.
Servir:
El Ragù Bolognese se sirve tradicionalmente con pasta fresca, como tagliatelle o fettuccine. También puedes usarlo para preparar lasañas a la boloñesa. Espolvorea con queso parmesano rallado antes de servir para un toque adicional de sabor.
Consejos:
- El ragù es aún mejor cuando se prepara con antelación. Los sabores se desarrollan y se mezclan más después de unas horas o incluso un día.
- La cocción larga y lenta es esencial para obtener la textura y la profundidad de sabor característica del ragù.
- Si prefieres una textura más suave, puedes pasar el ragù por la licuadora después de la cocción, pero la versión tradicional debe tener una consistencia rústica.
Contexto histórico:
El Ragù Bolognese tal como lo conocemos hoy en día es un plato que forma parte del patrimonio culinario de Bolonia, en Emilia-Romaña. Fue elaborado a finales del siglo XIX y perfeccionado a lo largo del tiempo. La versión oficial registrada en 1982 fue validada por la Accademia Italiana della Cucina para preservar la receta auténtica, que se distingue de las variaciones populares que a menudo se sirven con espaguetis en muchos países.
El ragù es un ejemplo perfecto de la riqueza y la profundidad de la cocina italiana tradicional, basada en técnicas simples pero precisas que destacan los ingredientes de calidad.
Importancia cultural:
El ragù alla bolognese es un plato profundamente arraigado en la cultura de Bolonia y de Italia en general. Es un clásico de la cocina italiana que se sirve comúnmente con pasta fresca como tagliatelle, aunque en otras regiones del mundo, a menudo se asocia con pastas como los espaguetis. Sin embargo, según la tradición boloñesa, los tagliatelle son la mejor opción para acompañar este ragù.
Conclusión:
Aunque no existe una confraternidad oficial del ragù alla bolognese, el plato se beneficia de una protección de su identidad culinaria gracias a la Accademia Italiana della Cucina y su registro oficial de la receta en la Cámara de Comercio de Bolonia. El ragù es un símbolo de la gastronomía italiana, y la receta oficial es un tesoro de la cocina de Bolonia.
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Origen del Ragù Bolognese:
Aunque la versión moderna de la bolognesa, oficialmente registrada en 1982 por la Accademia Italiana della Cucina, es relativamente reciente, las primeras huellas de salsas a base de carne picada y verduras, que prefiguraban el ragù, se pueden encontrar mucho antes.
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Los inicios de la carne en salsa:
- La base del ragù bolognese proviene de las salsas a base de carne que datan de la antigüedad, mucho antes de la era moderna. Los romanos ya preparaban salsas con carne, verduras y especias para acompañar platos de pasta. Estas salsas solían ser especiadas y complejas, similares a las que hoy se encuentran en platos como el ragù.
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La Edad Media y el Renacimiento:
- En la Edad Media, en Italia, las salsas a base de carne eran populares en las cocinas de la nobleza. A menudo se preparaban con caza, carne de res o cerdo y verduras, luego se enriquecían con vino y especias. La cultura culinaria medieval en las regiones del norte de Italia continuó evolucionando, incorporando influencias de diferentes culturas mediterráneas.
El auge del Ragù Bolognese:
La versión moderna del ragù bolognese evolucionó con el tiempo, especialmente a partir del siglo XIX. Uno de los momentos clave en la historia de la salsa bolognesa es el encuentro de influencias francesas e italianas en la región de Emilia-Romaña, particularmente debido a las conexiones con la corte real napoleónica.
- Siglo XIX: La carne picada, que hoy es un elemento clave del ragù, se popularizó en las recetas de la época. La adición de mirepoix (mezcla de zanahorias, apio y cebollas), un método de origen francés, también es un elemento que aparece en el ragù a partir de esta época.
- El nacimiento de la receta moderna: La receta tal como la conocemos hoy fue documentada en el siglo XIX en Bolonia. Según algunas historias, el ragù bolognese se perfeccionó en este siglo. Un chef llamado Impresi es a menudo acreditado con la elaboración de la versión moderna, que fue influenciada por recetas francesas e italianas tradicionales, combinando carne de res, cerdo, verduras, vino y leche en una salsa espesa y cremosa.