Bolognese Sauce - Opskrift på Ragù Bolognese (den officielle version indregistreret i 1982)

Ragù Bolognese (ofte bare kaldet "ragù") er en klassisk ret, der er et ikon for det italienske køkken, og den officielle version, der blev indregistreret i 1982 af Accademia Italiana della Cucina hos Handelskammeret i Bologna, er den autentiske opskrift på den berømte kødgryde.

Der findes ikke et officielt broderskab for bolognese-sauce (eller "ragù alla bolognese"), i modsætning til andre italienske retter, der beskyttes af broderskaber, som f.eks. Osso Buco eller Pasta alla Norma. Dog er ragù alla bolognese en emblemisk ret fra Bologna og Emilia-Romagna-regionen i Italien.

Selvom der ikke er et formelt broderskab for bolognese-saucen, findes der diskussioner og debatter om den autentiske opskrift. I 1982 formaliserede en gruppe italienske kokke og madeksperter en officiel version af bolognese-opskriften under et møde i Accademia Italiana della Cucina. De indregistrerede opskriften hos Handelskammeret i Bologna for at bevare den ægte ragù-opskrift.

Den traditionelle opskrift på ragù alla bolognese (ifølge Accademia Italiana della Cucina)

Den mest accepterede opskrift på ragù alla bolognese består af hakket kød (primært oksekød og svinekød), grøntsager (gulerødder, selleri og løg), vin, bouillon og mælk, men ikke tomater i store mængder, som det ses i andre versioner af bolognese-sauce rundt om i verden. Opskriften er ganske rig og cremet på grund af tilsætningen af mælk og fraværet af en dominerende tomatbase.

Ingredienser (til 4-6 personer)

• 300 g magert oksekød (ideelt set oksekød af høj kvalitet som skank eller bryst)
• 150 g svinekød (du kan bruge svinekødsskuldre eller svinekødbryst)
• 50 g smør
• 1 mellemstor løg, finthakket
• 1 mellemstor gulerod, finthakket
• 1 stængel selleri, finthakket
• 1/2 glas tør rødvin (ca. 100 ml)
• 200 ml hel mælk
• 400 g flåede tomater (eller tomatpuré, efter præference)
• 1 knivspids revet muskatnød (valgfrit)
• Salt og sort peber efter smag
• Olivenolie (til stegning)
• Kødbouillon (valgfrit, til at justere konsistensen af ragù'en)

Forberedelse:

1. Smelt smørret: I en stor stegepande eller gryde, smelt smørret sammen med lidt olivenolie på middel varme. Tilsæt løg, gulerødder og selleri, og lad det simre i ca. 10 minutter, indtil grøntsagerne er møre og let gyldne. Denne base kaldes "soffritto" og er grundlaget for ragù'en.

2. Tilsæt det hakkede kød: Tilsæt det hakkede okse- og svinekød i gryden. Steg det på middel varme under omrøring, indtil kødet er godt brunet og har mistet sin lyserøde farve. Det er her, kødet frigiver sin smag.

3. Deglaser med vin: Hæld den tørre rødvin i gryden for at deglasere kødet. Øg temperaturen en smule for at lade alkoholen fordampe, mens du rører konstant. Lad det simre, indtil vinen næsten er helt fordampet.

4. Tilsæt mælken: Tilsæt mælken og lad den absorbere, mens du fortsætter med at røre. Denne proces hjælper med at mildne kødet syre og giver ragù'en den karakteristiske cremede tekstur.

5. Tilsæt tomaterne: Tilsæt de flåede tomater (eller tomatpuré) og bland godt. Hvis du foretrækker en lidt mere flydende sauce, kan du tilføje en smule kødbouillon. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt revet muskatnød for ekstra smag.

6. Simre langsomt: Skru ned for varmen til lav og lad ragù'en simre i 2-3 timer, og rør jævnligt. Ragù'en skal koges langsomt på lav varme, så smagene kan udvikle sig ordentligt. Hvis saucen bliver for tyk, kan du tilføje lidt bouillon eller varmt vand for at justere konsistensen.

7. Afslutning: Efter 2-3 timers simren er ragù'en klar. Den skal være tyk, rig og velsmagende. Juster krydringen, hvis det er nødvendigt.

Servering: Ragù Bolognese serveres traditionelt med frisk pasta, såsom tagliatelle eller fettuccine. Du kan også bruge den til at lave lasagne Bolognese. Drys lidt revet parmesan over retten før servering for ekstra smag.

Tips:

• Ragù'en smager endnu bedre, når den er forberedt på forhånd. Smagene udvikler sig og blandes mere efter et par timer eller endda en dag.
• Den lange og langsomme tilberedning er afgørende for at opnå den karakteristiske tekstur og dybde af smag i ragù'en.
• Hvis du ønsker en mere glat tekstur, kan du køre ragù'en i en blender efter tilberedningen, men den traditionelle version skal have en rustik konsistens.

Historisk kontekst: Den ragù Bolognese, som vi kender den i dag, er en ret, der stammer fra Bologna, Emilia-Romagna, og blev udviklet i slutningen af det 19. århundrede og perfektioneret over tid. Den officielle version, der blev indregistreret i 1982, blev godkendt af Accademia Italiana della Cucina for at bevare den autentiske opskrift, som adskiller sig fra de populære variationer, der ofte serveres med spaghetti i mange lande.

Ragù'en er et perfekt eksempel på det italienske køkkens rigdom og dybde, baseret på enkle men præcise teknikker, der fremhæver ingredienser af høj kvalitet.

Kulturel betydning: Ragù alla Bolognese er en ret, der er dybt forankret i kulturen i Bologna og Italien generelt. Det er en klassiker i det italienske køkken, der ofte serveres med frisk pasta som tagliatelle, selvom den i andre dele af verden ofte associeres med pasta som spaghetti. Ifølge traditionen fra Bologna er tagliatelle den bedste mulighed til at ledsage denne ragù.

Konklusion: Selvom der ikke findes et officielt broderskab for ragù alla bolognese, nyder retten beskyttelse af sin kulinariske identitet takket være Accademia Italiana della Cucina og dens officielle indregistrering hos Handelskammeret i Bologna. Ragù er et symbol på det italienske køkken, og den officielle opskrift er en skat i Bolognas kulinariske tradition.