O Ragù alla Bolognese (frequentemente chamado simplesmente de "ragù") é um prato tradicional emblemático da culinária italiana, e a versão oficial registrada em 1982 pela Accademia Italiana della Cucina na Câmara de Comércio de Bolonha é a receita autêntica desse famoso molho de carne.

Não existe uma confraria oficial do molho à bolonhesa (ou "ragù alla bolognese"), ao contrário de outros pratos italianos protegidos por confrarias, como o Osso Buco ou a Pasta alla Norma. No entanto, o ragù alla bolognese é um prato emblemático da culinária de Bolonha e da região da Emilia-Romagna, na Itália.

Embora não exista uma confraria formal para o molho à bolonhesa, há discussões e debates sobre a receita autêntica. Em 1982, um grupo de chefs e especialistas culinários italianos formalizou uma versão oficial da receita do ragù durante uma reunião na Accademia Italiana della Cucina. Eles registraram a receita na Câmara de Comércio de Bolonha para preservar a verdadeira receita do ragù.

Receita Tradicional do Ragù alla Bolognese (segundo a Accademia Italiana della Cucina)

A receita mais aceita para o ragù alla bolognese é composta por carne moída (principalmente de boi e porco), legumes (cenoura, aipo e cebola), vinho, caldo e leite, mas sem tomates em grande quantidade, ao contrário de outras versões de molhos à bolonhesa encontrados no mundo. A receita é mais rica e cremosa devido à adição de leite e à ausência de uma base de tomate predominante.

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

• 300 g de carne magra de boi moída (idealmente carne de boi de boa qualidade, como músculo ou peito de boi)
• 150 g de carne de porco moída (pode-se usar ombro ou peito de porco)
• 50 g de manteiga
• 1 cebola média bem picada
• 1 cenoura média bem picada
• 1 talo de aipo bem picado
• 1/2 copo de vinho tinto seco (cerca de 100 ml)
• 200 ml de leite integral
• 400 g de tomates pelados (ou purê de tomates, conforme sua preferência)
• 1 pitada de noz-moscada ralada (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Azeite de oliva (para cozinhar)
• Caldo de carne (opcional, para ajustar a consistência do ragù)

Modo de Preparo:

1. Derreter a manteiga:
   Em uma panela grande ou caçarola, derreta a manteiga com um pouco de azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo e refogue suavemente por cerca de 10 minutos, até que os legumes fiquem macios e levemente dourados. Esta base, chamada "soffritto", é o elemento fundamental do ragù.

2. Adicionar as carnes moídas:
   Adicione as carnes moídas (boi e porco) na panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo regularmente até que as carnes fiquem bem douradas e percam a cor rosada. É nesse momento que a carne libera seus sabores.

3. Deglaçar com o vinho:
   Despeje o vinho tinto seco na panela para deglacear a carne. Aumente ligeiramente a temperatura para evaporar o álcool, mexendo constantemente. Deixe o vinho ferver até que quase todo o álcool tenha evaporado.

4. Adicionar o leite:
   Adicione o leite e continue mexendo até que ele seja completamente absorvido. Essa etapa ajuda a suavizar a acidez da carne e dá ao ragù sua textura cremosa característica.

5. Adicionar os tomates:
   Incorpore os tomates pelados (ou purê de tomates). Misture bem todos os ingredientes. Você pode adicionar um pouco de caldo de carne se preferir um molho mais fluido. Tempere com sal, pimenta-do-reino e, se desejar, um pouco de noz-moscada ralada para dar um toque extra de sabor.

6. Cozinhar lentamente:
   Reduza o fogo para o mínimo e deixe o ragù cozinhar por 2 a 3 horas, mexendo de vez em quando. O ragù deve cozinhar lentamente em fogo baixo para que os sabores se desenvolvam completamente. Se o molho ficar muito grosso, você pode adicionar um pouco de caldo de carne ou água quente para ajustar a consistência.

7. Finalização:
   Após 2 a 3 horas de cozimento, o ragù estará pronto. Deve ser espesso, rico e saboroso. Ajuste o tempero se necessário.

Servir:

O Ragù alla Bolognese é tradicionalmente servido com massas frescas, como tagliatelle ou fettuccine. Também pode ser usado para fazer lasanha à bolonhesa. Polvilhe com queijo parmesão ralado antes de servir para dar um sabor extra.

Dicas:

• O ragù fica ainda melhor se preparado com antecedência. Os sabores se desenvolvem e se misturam mais após algumas horas ou até um dia.
• O cozimento lento e prolongado é essencial para obter a textura e a profundidade de sabor característica do ragù.
• Se você deseja uma textura mais lisa, pode passar o ragù no liquidificador após o cozimento, mas a versão tradicional deve ter uma consistência rústica.

Contexto Histórico:

O Ragù alla Bolognese, como o conhecemos hoje, é um prato que faz parte do patrimônio culinário de Bolonha, na região da Emilia-Romagna. Foi desenvolvido no final do século XIX e aperfeiçoado ao longo do tempo. A versão oficial registrada em 1982 foi validada pela Accademia Italiana della Cucina para preservar a receita autêntica, que se distingue das versões populares frequentemente servidas com espaguetes em muitos países.

O ragù é um exemplo perfeito da riqueza e profundidade da culinária italiana tradicional, baseada em técnicas simples, mas precisas, que valorizam ingredientes de qualidade.

Importância Cultural:

O ragù alla bolognese é um prato profundamente enraizado na cultura de Bolonha e da Itália em geral. É um clássico da culinária italiana, frequentemente servido com massas frescas como tagliatelle, embora em outras regiões do mundo seja comumente associado a massas como espaguetes. No entanto, de acordo com a tradição de Bolonha, as tagliatelle são a melhor opção para acompanhar esse ragù.

Conclusão:

Embora não exista uma confraria oficial do ragù alla bolognese, o prato tem sua identidade culinária protegida pela Accademia Italiana della Cucina e seu registro oficial na Câmara de Comércio de Bolonha. O ragù é um símbolo da gastronomia italiana, e a receita oficial é um tesouro da culinária de Bolonha.