Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Francesco Leonardi, znany włoski szef kuchni i autor książek kucharskich, jest najbardziej znany ze swojej pracy "L'Apicio Moderno", opublikowanej w 1790 roku. Książka ta stanowi punkt zwrotny w historii kuchni włoskiej i zawiera wiele wpływowych przepisów. Choć Leonardi nie jest tak rozpoznawany jak inni włoscy szefowie kuchni, jego wkład miał znaczący wpływ na kuchnię jego czasów, szczególnie w kontekście ewolucji nowoczesnej kuchni włoskiej.

Oto kilka ikonicznych dań Francesco Leonardi, które pojawiają się w jego książce:

  • Maccheroni alla bolognese (lub alla napoletana): Chociaż ragù bolognese jest dziś bardziej znane z oficjalnej receptury, Francesco Leonardi wspomina wersje sosów na bazie mielonego mięsa w swojej książce, co z pewnością przyczyniło się do rozwoju współczesnej bolognese.

  • Risotto alla milanese: To danie, które było już znane przed czasami Leonardi'ego, jest wspomniane w jego pracy. Leonardi podkreśla znaczenie szafranu w tym przepisie, który stanowi charakterystyczny element risotto alla milanese.

  • Torta di riso: Rodzaj ciasta na bazie ryżu, typowego dla regionu Emilia-Romania, które Leonardi opisuje w swojej książce. Ryż był często wykorzystywany w kuchni włoskiej tamtych czasów, także w deserach.

  • Sformato (lub wytrawny flan): Rodzaj flanu, zazwyczaj przygotowanego na bazie warzyw, jajek i sera. To lekkie danie zapiekane jest przedsmakiem nowoczesnych potraw, takich jak suflet czy zapiekanki warzywne.

  • Zuppa di pesce (zupa rybna): Francesco Leonardi przedstawia różne wersje zupy rybnej, które były popularne w kuchni nadmorskiej Włoch i odzwierciedlają wpływ kuchni śródziemnomorskiej.

Podsumowując, dania Francesco Leonardi to mieszanka starych tradycji i nowych technik, które miały wpływ na rozwój nowoczesnej kuchni włoskiej. Wiele z jego przepisów kładzie nacisk na użycie świeżych, lokalnych składników i proste, ale wyrafinowane techniki gotowania, które są nadal cenione dzisiaj.

Pośpiesz się! tylko 30 produkty dostępne w magazynie!
  Garanties sécurité

(à modifier dans le module "Réassurance")

  Politique de livraison

(à modifier dans le module "Réassurance")

  Politique retours

(à modifier dans le module "Réassurance")

Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Przepis na Maccheroni alla Napolitana, udokumentowany w L'Apicio Moderno Francesco Leonardiego z 1790 roku, stanowi ważny krok w rozwoju ragù w kierunku tego, co dzisiaj nazywamy sosem bolognese. W tym przepisie po raz pierwszy wprowadza się pomidora jako składnik, co stanowi ważną zmianę w kuchni włoskiej.

Przepis na Maccheroni alla Napolitana (wersja historyczna)

Składniki:

  • Mięso: Cielęcina lub wołowina (pokrojona w kawałki lub małe filety).
  • Pomidory: W postaci przecieru lub kawałków (około 400 g, dostosowane do ilości).
  • Boczek lub pancetta: 50 g, drobno posiekany.
  • Cebula: 1 duża, drobno posiekana.
  • Zioła: Bazylia, pietruszka, liść laurowy (według smaku).
  • Oliwa z oliwek lub masło: 3 łyżki stołowe.
  • Bulion: 500 ml (wołowy lub warzywny).
  • Maccheroni (makarony): 400 g.

Przygotowanie:

  1. Przygotuj bazę sosu:
    W dużym garnku rozgrzej oliwę lub masło. Dodaj boczek i cebulę. Smaż powoli, aż cebula stanie się przezroczysta, a boczek lekko zbrązowieje.

  2. Dodaj mięso:
    Dodaj kawałki mięsa do garnka. Smaż na średnim ogniu, aż mięso dobrze zbrązowieje ze wszystkich stron.

  3. Dodaj pomidory:
    Dodaj pomidory w postaci przecieru lub kawałków do mięsa i dobrze wymieszaj.

  4. Dodaj zioła:
    Dodaj zioła, a następnie dopraw solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej, jeśli chcesz.

  5. Gotuj na wolnym ogniu:
    Dodaj bulion, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 2 godziny, aż mięso stanie się miękkie, a sos zgęstnieje.

  6. Gotuj makarony:
    W międzyczasie ugotuj makarony w dużym garnku z wrzącą, osoloną wodą, zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Odcedź i odstaw.

  7. Połącz danie:
    Wymieszaj makarony z częścią sosu. Podawaj na gorąco z resztą sosu i ewentualnie posyp serem (który nie był wówczas wymieniany, ale zgodnie z późniejszą tradycją).

Uwagi historyczne:

  • Ta wersja jest kompromisem między mięsnym sosem a wprowadzeniem pomidora jako ważnego składnika.
  • W tym czasie makarony prawdopodobnie były robione ręcznie, często wałkowane i suszone na słońcu.
  • Danie to uważano za wyrafinowaną potrawę, odpowiednią na uroczyste posiłki.
  • Przepis ten ilustruje stopniowy rozwój kuchni włoskiej w kierunku dań, które znamy dzisiaj, jednocześnie zachowując historyczne korzenie ragù neapolitańskiego i bolognese.
Komentarze (0)