Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, znany włoski szef kuchni i autor książek kucharskich, jest najbardziej znany ze swojej pracy "L'Apicio Moderno", opublikowanej w 1790 roku. Książka ta stanowi punkt zwrotny w historii kuchni włoskiej i zawiera wiele wpływowych przepisów. Choć Leonardi nie jest tak rozpoznawany jak inni włoscy szefowie kuchni, jego wkład miał znaczący wpływ na kuchnię jego czasów, szczególnie w kontekście ewolucji nowoczesnej kuchni włoskiej.
Oto kilka ikonicznych dań Francesco Leonardi, które pojawiają się w jego książce:
-
Maccheroni alla bolognese (lub alla napoletana): Chociaż ragù bolognese jest dziś bardziej znane z oficjalnej receptury, Francesco Leonardi wspomina wersje sosów na bazie mielonego mięsa w swojej książce, co z pewnością przyczyniło się do rozwoju współczesnej bolognese.
-
Risotto alla milanese: To danie, które było już znane przed czasami Leonardi'ego, jest wspomniane w jego pracy. Leonardi podkreśla znaczenie szafranu w tym przepisie, który stanowi charakterystyczny element risotto alla milanese.
-
Torta di riso: Rodzaj ciasta na bazie ryżu, typowego dla regionu Emilia-Romania, które Leonardi opisuje w swojej książce. Ryż był często wykorzystywany w kuchni włoskiej tamtych czasów, także w deserach.
-
Sformato (lub wytrawny flan): Rodzaj flanu, zazwyczaj przygotowanego na bazie warzyw, jajek i sera. To lekkie danie zapiekane jest przedsmakiem nowoczesnych potraw, takich jak suflet czy zapiekanki warzywne.
-
Zuppa di pesce (zupa rybna): Francesco Leonardi przedstawia różne wersje zupy rybnej, które były popularne w kuchni nadmorskiej Włoch i odzwierciedlają wpływ kuchni śródziemnomorskiej.
Podsumowując, dania Francesco Leonardi to mieszanka starych tradycji i nowych technik, które miały wpływ na rozwój nowoczesnej kuchni włoskiej. Wiele z jego przepisów kładzie nacisk na użycie świeżych, lokalnych składników i proste, ale wyrafinowane techniki gotowania, które są nadal cenione dzisiaj.
Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Przepis na Maccheroni alla Napolitana, udokumentowany w L'Apicio Moderno Francesco Leonardiego z 1790 roku, stanowi ważny krok w rozwoju ragù w kierunku tego, co dzisiaj nazywamy sosem bolognese. W tym przepisie po raz pierwszy wprowadza się pomidora jako składnik, co stanowi ważną zmianę w kuchni włoskiej.
Przepis na Maccheroni alla Napolitana (wersja historyczna)
Składniki:
- Mięso: Cielęcina lub wołowina (pokrojona w kawałki lub małe filety).
- Pomidory: W postaci przecieru lub kawałków (około 400 g, dostosowane do ilości).
- Boczek lub pancetta: 50 g, drobno posiekany.
- Cebula: 1 duża, drobno posiekana.
- Zioła: Bazylia, pietruszka, liść laurowy (według smaku).
- Oliwa z oliwek lub masło: 3 łyżki stołowe.
- Bulion: 500 ml (wołowy lub warzywny).
- Maccheroni (makarony): 400 g.
Przygotowanie:
-
Przygotuj bazę sosu:
W dużym garnku rozgrzej oliwę lub masło. Dodaj boczek i cebulę. Smaż powoli, aż cebula stanie się przezroczysta, a boczek lekko zbrązowieje. -
Dodaj mięso:
Dodaj kawałki mięsa do garnka. Smaż na średnim ogniu, aż mięso dobrze zbrązowieje ze wszystkich stron. -
Dodaj pomidory:
Dodaj pomidory w postaci przecieru lub kawałków do mięsa i dobrze wymieszaj. -
Dodaj zioła:
Dodaj zioła, a następnie dopraw solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej, jeśli chcesz. -
Gotuj na wolnym ogniu:
Dodaj bulion, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 2 godziny, aż mięso stanie się miękkie, a sos zgęstnieje. -
Gotuj makarony:
W międzyczasie ugotuj makarony w dużym garnku z wrzącą, osoloną wodą, zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Odcedź i odstaw. -
Połącz danie:
Wymieszaj makarony z częścią sosu. Podawaj na gorąco z resztą sosu i ewentualnie posyp serem (który nie był wówczas wymieniany, ale zgodnie z późniejszą tradycją).
Uwagi historyczne:
- Ta wersja jest kompromisem między mięsnym sosem a wprowadzeniem pomidora jako ważnego składnika.
- W tym czasie makarony prawdopodobnie były robione ręcznie, często wałkowane i suszone na słońcu.
- Danie to uważano za wyrafinowaną potrawę, odpowiednią na uroczyste posiłki.
- Przepis ten ilustruje stopniowy rozwój kuchni włoskiej w kierunku dań, które znamy dzisiaj, jednocześnie zachowując historyczne korzenie ragù neapolitańskiego i bolognese.
Komentarze (0)
Francesco Leonardi, znany włoski szef kuchni i autor książek kucharskich, jest najbardziej znany ze swojej pracy "L'Apicio Moderno", opublikowanej w 1790 roku. Książka ta stanowi punkt zwrotny w historii kuchni włoskiej i zawiera wiele wpływowych przepisów. Choć Leonardi nie jest tak rozpoznawany jak inni włoscy szefowie kuchni, jego wkład miał znaczący wpływ na kuchnię jego czasów, szczególnie w kontekście ewolucji nowoczesnej kuchni włoskiej.
Oto kilka ikonicznych dań Francesco Leonardi, które pojawiają się w jego książce:
-
Maccheroni alla bolognese (lub alla napoletana): Chociaż ragù bolognese jest dziś bardziej znane z oficjalnej receptury, Francesco Leonardi wspomina wersje sosów na bazie mielonego mięsa w swojej książce, co z pewnością przyczyniło się do rozwoju współczesnej bolognese.
-
Risotto alla milanese: To danie, które było już znane przed czasami Leonardi'ego, jest wspomniane w jego pracy. Leonardi podkreśla znaczenie szafranu w tym przepisie, który stanowi charakterystyczny element risotto alla milanese.
-
Torta di riso: Rodzaj ciasta na bazie ryżu, typowego dla regionu Emilia-Romania, które Leonardi opisuje w swojej książce. Ryż był często wykorzystywany w kuchni włoskiej tamtych czasów, także w deserach.
-
Sformato (lub wytrawny flan): Rodzaj flanu, zazwyczaj przygotowanego na bazie warzyw, jajek i sera. To lekkie danie zapiekane jest przedsmakiem nowoczesnych potraw, takich jak suflet czy zapiekanki warzywne.
-
Zuppa di pesce (zupa rybna): Francesco Leonardi przedstawia różne wersje zupy rybnej, które były popularne w kuchni nadmorskiej Włoch i odzwierciedlają wpływ kuchni śródziemnomorskiej.
Podsumowując, dania Francesco Leonardi to mieszanka starych tradycji i nowych technik, które miały wpływ na rozwój nowoczesnej kuchni włoskiej. Wiele z jego przepisów kładzie nacisk na użycie świeżych, lokalnych składników i proste, ale wyrafinowane techniki gotowania, które są nadal cenione dzisiaj.