Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

拉古博洛尼亚酱的起源：

尽管现代版本的博洛尼亚酱是在1982年由意大利烹饪学院正式提交的，但最早的肉末和蔬菜为基础的酱料，预示着拉古的出现，可以追溯到更早之前。

  1. 肉类酱料的起源：
    • 博洛尼亚拉古酱的基础来自于古代的肉类酱料，这些酱料早在现代之前就已经存在。罗马人就开始制作由肉类、蔬菜和香料组成的酱料，用来搭配面食。这些酱料通常辛辣且复杂，类似于今天在拉古等菜肴中发现的味道。
  2. 中世纪与文艺复兴：
    • 在中世纪的意大利，肉类酱料在贵族的厨房中非常流行。它们通常由野味、牛肉或猪肉以及蔬菜制成，并加以葡萄酒和香料进行调味。意大利北部地区的中世纪烹饪文化继续发展，融入了不同地中海文化的影响。

博洛尼亚酱的兴起：

博洛尼亚酱的现代版本随着时间的推移逐渐演变，特别是在19世纪。博洛尼亚酱历史中的一个关键时刻是法国和意大利的影响在艾米利亚-罗马涅地区的交汇，尤其是由于与拿破仑宫廷的联系。

  • 19世纪： 如今成为拉古酱关键成分的肉末在当时的食谱中变得流行。法国起源的“米尔波瓦”（胡萝卜、芹菜和洋葱混合物）的加入，也是从这一时期开始在拉古酱中出现的元素。

  • 现代食谱的诞生： 如今所知的博洛尼亚酱食谱是在19世纪的博洛尼亚被记录下来的。根据一些说法，博洛尼亚酱在那个世纪得到了完善。一位名叫Impresi的厨师通常被认为是现代版本的创造者，他的食谱受到了法国和意大利传统食谱的影响，结合了牛肉、猪肉、蔬菜、葡萄酒和牛奶，做成了浓厚且奶油般的酱料。

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那不勒斯式通心粉（Francesco Leonardi，1790年）

Francesco Leonardi于1790年在《现代阿皮西奥》（L’Apicio Moderno）中记录的那不勒斯式通心粉食谱，是拉古酱演变的重要一步，朝着今天我们所称的博洛尼亚肉酱（ragù）发展。这份食谱首次将番茄加入其中，标志着意大利烹饪中的一次重要转折。

那不勒斯式通心粉食谱（历史版）

配料：

  • 肉类：小牛肉或牛肉（切块或小条）。
  • 番茄：番茄酱或切块（约400克，根据需要调整）。
  • 培根或腌肉：50克，切细。
  • 洋葱：1个大洋葱，切细。
  • 香草：罗勒、香菜、月桂叶（根据口味）。
  • 橄榄油或黄油：3汤匙。
  • 高汤：500毫升（肉类或蔬菜高汤）。
  • 通心粉（Maccheroni）：400克。

制作方法：

准备酱料基础

  1. 在大锅中加热橄榄油或黄油。
  2. 加入切好的培根和洋葱，慢慢翻炒，直到洋葱变软透明，培根微微金黄。

加入肉类

  1. 把肉块加入锅中。
  2. 中火翻炒，直到肉块的四面都变成金黄色。

加入番茄

  1. 将番茄酱或切块番茄加入锅中，与肉混合均匀。
  2. 加入香草，并根据口味加入盐、胡椒和一点肉豆蔻粉（如果喜欢）。

慢炖

  1. 倒入高汤，搅拌均匀，煮沸。
  2. 转小火，盖上锅盖，慢炖2小时，直到肉变软，酱料浓稠。

煮通心粉

  1. 在此期间，将通心粉放入一大锅加盐的沸水中，按照包装上的指示煮熟。
  2. 煮好后沥干水分，备用。

合并和装盘

  1. 将煮好的通心粉与部分酱料拌匀。
  2. 热食，配上剩余的酱料，并根据喜好撒上磨碎的奶酪（虽然在当时未明确提到，但符合后来的传统）。

历史备注

  • 这个版本是在丰盛的肉酱和番茄作为关键成分之间的妥协。
  • 当时的通心粉可能是手工制作的，常常是手工卷制后在阳光下晒干。
  • 这道菜被认为是一种精致的准备，适合节庆餐宴。

这份食谱展示了意大利烹饪的逐步演变，接近今天我们所熟知的菜肴，同时保留了那不勒斯和博洛尼亚的拉古酱的历史根基。

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