Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
ラグー・ボロネーゼの起源：
現代版のボロネーゼソースは1982年にイタリア料理アカデミーによって正式に登録されましたが、ひき肉と野菜をベースにしたソースの最初の痕跡は、ラグーを予兆する形でそれ以前にさかのぼることができます。
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肉のソースの始まり：
- ボロネーゼラグーソースの基盤は、古代から存在する肉をベースにしたソースに由来しています。ローマ人はすでに肉、野菜、香辛料を使ったソースをパスタ料理に添えて作っていました。これらのソースは、今日ラグーのような料理に見られる辛味や複雑な味わいを持っていました。
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中世とルネサンス：
- 中世のイタリアでは、肉を使ったソースは貴族の料理で人気がありました。これらのソースはしばしば猟肉や牛肉、豚肉、野菜を使い、ワインや香辛料で豊かにされていました。北イタリアの中世料理文化は、地中海のさまざまな文化の影響を受けて発展し続けました。
ボロネーゼラグーの発展：
ボロネーゼラグーの現代版は、特に19世紀から時間とともに進化しました。ボロネーゼソースの歴史における重要な瞬間は、エミリア・ロマーニャ地方でフランスとイタリアの影響が交差したことです。特にナポレオン宮廷とのつながりによって、両国の影響が交わりました。
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19世紀： 今日ラグーの重要な要素であるひき肉は、この時代のレシピで普及しました。また、フランス起源の「ミルポワ」（人参、セロリ、玉ねぎの混合物）の追加も、この時期からラグーに見られる特徴的な要素です。
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現代レシピの誕生： 今日知られているレシピは、19世紀のボローニャで記録されました。いくつかの説によれば、ボロネーゼラグーはこの世紀に完成されたと言われています。インプレジというシェフが、現代版のボロネーゼの創案者としてよく名前を挙げられています。彼のレシピはフランスとイタリアの伝統的なレシピに影響を受けており、牛肉、豚肉、野菜、ワイン、牛乳を使って、濃厚でクリーミーなソースに仕上げられています。
ナポリ風マッケローニ（フランチェスコ・レオナルディ、1790年）
1790年にフランチェスコ・レオナルディの『現代アピチオ』（L’Apicio Moderno）で記録されたナポリ風マッケローニのレシピは、ラグーソースが今日のボロネーゼソースへと進化する上での重要なステップとなっています。このレシピでは初めてトマトが使用され、イタリア料理における重要な転換点を示しています。
ナポリ風マッケローニのレシピ（歴史的バージョン）
材料：
- 肉：子牛肉または牛肉（塊または小さな切り身）。
- トマト：ピューレまたは刻んだトマト（約400g、量に応じて調整）。
- ベーコンまたはパンチェッタ：50g、細かく刻む。
- 玉ねぎ：1個、大きな玉ねぎを細かく刻む。
- ハーブ：バジル、パセリ、ローリエ（好みに合わせて）。
- オリーブオイルまたはバター：大さじ3。
- スープ：500ml（肉または野菜のスープ）。
- マッケローニ（マカロニ）：400g。
作り方：
ソースのベースを作る
- 大きな鍋にオリーブオイルまたはバターを入れて加熱します。
- 刻んだベーコンと玉ねぎを加え、玉ねぎが透明になり、ベーコンが軽くきつね色になるまでゆっくりと炒めます。
肉を加える
- 鍋に肉を加えます。
- 中火で肉のすべての面がしっかりときつね色になるまで炒めます。
トマトを加える
- ピューレまたは刻んだトマトを肉に加え、よく混ぜます。
- ハーブを加え、塩、こしょう、好みで少量のナツメグを加えて味を整えます。
煮込む
- スープを鍋に加え、沸騰させます。
- 火を弱め、鍋に蓋をして2時間ほどゆっくりと煮込み、肉が柔らかくなり、ソースが濃くなるまで煮ます。
マッケローニを茹でる
- その間に、別の大きな鍋で塩を加えた沸騰したお湯でマッケローニを袋の指示通りに茹でます。
- 茹で上がったら湯切りをしておきます。
盛り付けと仕上げ
- 茹でたマッケローニをソースの一部とよく混ぜます。
- 温かいうちに提供し、残りのソースをかけ、好みでおろしたチーズをふりかけてお召し上がりください（当時は明記されていませんが、後の伝統に従った方法です）。
歴史的なメモ
- このバージョンは、肉が豊富なソースとトマトを主要な材料として使うことの妥協的な結果です。
- 当時のマッケローニはおそらく手作りで、手で巻いて日光で乾燥させていたと思われます。
- この料理は、祝祭の食事に適した洗練された料理として見なされていました。
このレシピは、イタリア料理が現在私たちが知っている料理に近づく過程を示しており、ナポリとボローニャのラグーソースの歴史的なルーツを保ちながら進化を遂げたことを示しています。
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ラグー・ボロネーゼの起源：
現代版のボロネーゼソースは1982年にイタリア料理アカデミーによって正式に登録されましたが、ひき肉と野菜をベースにしたソースの最初の痕跡は、ラグーを予兆する形でそれ以前にさかのぼることができます。
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肉のソースの始まり：
- ボロネーゼラグーソースの基盤は、古代から存在する肉をベースにしたソースに由来しています。ローマ人はすでに肉、野菜、香辛料を使ったソースをパスタ料理に添えて作っていました。これらのソースは、今日ラグーのような料理に見られる辛味や複雑な味わいを持っていました。
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中世とルネサンス：
- 中世のイタリアでは、肉を使ったソースは貴族の料理で人気がありました。これらのソースはしばしば猟肉や牛肉、豚肉、野菜を使い、ワインや香辛料で豊かにされていました。北イタリアの中世料理文化は、地中海のさまざまな文化の影響を受けて発展し続けました。
ボロネーゼラグーの発展：
ボロネーゼラグーの現代版は、特に19世紀から時間とともに進化しました。ボロネーゼソースの歴史における重要な瞬間は、エミリア・ロマーニャ地方でフランスとイタリアの影響が交差したことです。特にナポレオン宮廷とのつながりによって、両国の影響が交わりました。
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19世紀： 今日ラグーの重要な要素であるひき肉は、この時代のレシピで普及しました。また、フランス起源の「ミルポワ」（人参、セロリ、玉ねぎの混合物）の追加も、この時期からラグーに見られる特徴的な要素です。
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現代レシピの誕生： 今日知られているレシピは、19世紀のボローニャで記録されました。いくつかの説によれば、ボロネーゼラグーはこの世紀に完成されたと言われています。インプレジというシェフが、現代版のボロネーゼの創案者としてよく名前を挙げられています。彼のレシピはフランスとイタリアの伝統的なレシピに影響を受けており、牛肉、豚肉、野菜、ワイン、牛乳を使って、濃厚でクリーミーなソースに仕上げられています。