Macaronis à la napolitaine - Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, un célèbre chef et auteur de livres de cuisine italien, est connu pour son ouvrage "L'Apicio Moderno" publié en 1790. Ce livre a marqué un tournant dans la cuisine italienne et présente de nombreuses recettes influentes. Bien que Leonardi ne soit pas aussi reconnu que d'autres chefs italiens, ses contributions ont eu un impact notable sur la cuisine de son époque, notamment en ce qui concerne l'évolution de la cuisine moderne italienne.
Voici quelques plats iconiques de Francesco Leonardi qui figurent dans son ouvrage :
-
Maccheroni alla bolognese (ou alla napoletana) : Bien que le ragù bolognese soit plus célèbre aujourd'hui pour sa recette officielle, Francesco Leonardi mentionne des versions de sauces à base de viande hachée dans son livre, ce qui a sans doute contribué à l’évolution de la bolognaise moderne.
-
Risotto alla milanese : Ce plat, bien que déjà connu avant Leonardi, est mentionné dans son ouvrage. Leonardi souligne l'importance du safran dans cette recette, une touche distinctive du risotto milanais.
-
Torta di riso : Une sorte de gâteau à base de riz, typique de la région de l'Émilie-Romagne, que Leonardi décrit dans son ouvrage. Le riz était souvent utilisé dans la cuisine italienne à cette époque, y compris dans des desserts.
-
Sformato (ou flan salé) : Un type de flan souvent fait à base de légumes, d'œufs et de fromage. Ce plat est une sorte de gratin léger qui préfigure des plats modernes comme les soufflés ou les gratins de légumes.
-
Zuppa di pesce (soupe de poisson) : Francesco Leonardi propose différentes versions de soupes de poisson, qui étaient courantes dans la cuisine italienne côtière et qui reflètent l'influence de la cuisine méditerranéenne.
En résumé, les plats de Francesco Leonardi sont un mélange de traditions anciennes et de nouvelles techniques qui ont influencé la cuisine italienne moderne. Beaucoup de ses recettes soulignent l'utilisation de produits locaux frais et des techniques de cuisson simples, mais raffinées, qui sont encore appréciées aujourd'hui.
Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
La recette des Maccheroni alla Napolitena, documentée dans L’Apicio Moderno de Francesco Leonardi en 1790, constitue une étape majeure dans l'évolution du ragù vers ce que nous appelons aujourd'hui la sauce bolognaise. Cette recette introduit pour la première fois la tomate dans la préparation, marquant une transition importante dans la cuisine italienne.
Recette des Maccheroni alla Napolitena (version historique)
Ingrédients
-
Viande : Veau ou bœuf (coupé en morceaux ou en petits filets).
-
Tomates : En purée ou en morceaux (environ 400 g, ajusté selon la quantité).
-
Lard ou pancetta : 50 g, haché finement.
-
Oignons : 1 gros, finement haché.
-
Herbes aromatiques : Basilic, persil, laurier (au goût).
-
Huile d'olive ou beurre : 3 cuillères à soupe.
-
Bouillon : 500 ml (viande ou légumes).
-
Maccheroni (macaronis) : 400 g.
Préparation
-
Préparer la base de sauce
-
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile ou le beurre.
-
Ajouter le lard haché et l’oignon. Faire revenir doucement jusqu'à ce que l’oignon soit translucide et le lard légèrement doré.
-
-
Ajouter la viande
-
Incorporer les morceaux de viande dans la casserole.
-
Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
-
-
Incorporer les tomates
-
Ajouter les tomates en purée ou en morceaux à la viande. Bien mélanger.
-
Ajouter les herbes aromatiques et assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade si désiré.
-
-
Laisser mijoter
-
Verser le bouillon sur la viande et porter à ébullition.
-
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter lentement pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi.
-
-
Cuire les macaronis
-
Pendant ce temps, cuire les macaronis dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet.
-
Égoutter et réserver.
-
-
Assembler le plat
-
Mélanger les macaronis avec une partie de la sauce.
-
Servir chaud, accompagné du reste de la sauce et, éventuellement, saupoudré de fromage râpé (non mentionné explicitement à l'époque, mais en accord avec les traditions ultérieures).
-
Remarques historiques
-
Cette version est un compromis entre une sauce riche en viande et l'introduction de la tomate comme ingrédient clé.
-
À l’époque, les maccheroni étaient probablement faits maison, souvent roulés à la main et séchés au soleil.
-
Ce plat était considéré comme une préparation raffinée, adaptée aux repas festifs.
Cette recette illustre l’évolution progressive de la cuisine italienne vers des plats plus proches de ceux que nous connaissons aujourd’hui, tout en conservant les racines historiques des ragù napolitains et bolognais.
Commentaires (0)
Francesco Leonardi, un célèbre chef et auteur de livres de cuisine italien, est connu pour son ouvrage "L'Apicio Moderno" publié en 1790. Ce livre a marqué un tournant dans la cuisine italienne et présente de nombreuses recettes influentes. Bien que Leonardi ne soit pas aussi reconnu que d'autres chefs italiens, ses contributions ont eu un impact notable sur la cuisine de son époque, notamment en ce qui concerne l'évolution de la cuisine moderne italienne.
Voici quelques plats iconiques de Francesco Leonardi qui figurent dans son ouvrage :
-
Maccheroni alla bolognese (ou alla napoletana) : Bien que le ragù bolognese soit plus célèbre aujourd'hui pour sa recette officielle, Francesco Leonardi mentionne des versions de sauces à base de viande hachée dans son livre, ce qui a sans doute contribué à l’évolution de la bolognaise moderne.
-
Risotto alla milanese : Ce plat, bien que déjà connu avant Leonardi, est mentionné dans son ouvrage. Leonardi souligne l'importance du safran dans cette recette, une touche distinctive du risotto milanais.
-
Torta di riso : Une sorte de gâteau à base de riz, typique de la région de l'Émilie-Romagne, que Leonardi décrit dans son ouvrage. Le riz était souvent utilisé dans la cuisine italienne à cette époque, y compris dans des desserts.
-
Sformato (ou flan salé) : Un type de flan souvent fait à base de légumes, d'œufs et de fromage. Ce plat est une sorte de gratin léger qui préfigure des plats modernes comme les soufflés ou les gratins de légumes.
-
Zuppa di pesce (soupe de poisson) : Francesco Leonardi propose différentes versions de soupes de poisson, qui étaient courantes dans la cuisine italienne côtière et qui reflètent l'influence de la cuisine méditerranéenne.
En résumé, les plats de Francesco Leonardi sont un mélange de traditions anciennes et de nouvelles techniques qui ont influencé la cuisine italienne moderne. Beaucoup de ses recettes soulignent l'utilisation de produits locaux frais et des techniques de cuisson simples, mais raffinées, qui sont encore appréciées aujourd'hui.