Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, un famoso chef e autore di libri di cucina italiani, è conosciuto per la sua opera "L'Apicio Moderno" pubblicata nel 1790. Questo libro ha segnato un punto di svolta nella cucina italiana e presenta numerose ricette influenti. Sebbene Leonardi non sia altrettanto riconosciuto come altri chef italiani, i suoi contributi hanno avuto un impatto notevole sulla cucina del suo tempo, in particolare per quanto riguarda l'evoluzione della cucina italiana moderna.
Ecco alcuni piatti iconici di Francesco Leonardi che compaiono nel suo libro:
Maccheroni alla bolognese (o alla napoletana): Sebbene il ragù bolognese sia oggi più famoso per la sua ricetta ufficiale, Francesco Leonardi menziona versioni di salse a base di carne macinata nel suo libro, il che ha senza dubbio contribuito all'evoluzione della bolognese moderna.
Risotto alla milanese: Questo piatto, già conosciuto prima di Leonardi, è menzionato nella sua opera. Leonardi sottolinea l'importanza dello zafferano in questa ricetta, un tocco distintivo del risotto milanese.
Torta di riso: Una sorta di torta a base di riso, tipica della regione dell'Emilia-Romagna, che Leonardi descrive nel suo libro. Il riso veniva spesso utilizzato nella cucina italiana dell'epoca, anche nei dolci.
Sformato (o flan salato): Un tipo di flan spesso preparato con verdure, uova e formaggio. Questo piatto è una sorta di gratin leggero che prefigura piatti moderni come soufflé o gratin di verdure.
Zuppa di pesce: Francesco Leonardi propone diverse versioni di zuppe di pesce, che erano comuni nella cucina italiana costiera e riflettono l'influenza della cucina mediterranea.
In sintesi, i piatti di Francesco Leonardi sono un mix di tradizioni antiche e nuove tecniche che hanno influenzato la cucina italiana moderna. Molte delle sue ricette sottolineano l'uso di prodotti freschi e locali e tecniche di cottura semplici ma raffinate, che sono ancora apprezzate oggi.
Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
La ricetta dei Maccheroni alla Napolitena, documentata in L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi nel 1790, rappresenta un passo importante nell'evoluzione del ragù verso quello che oggi chiamiamo salsa bolognese. Questa ricetta introduce per la prima volta il pomodoro, segnando una transizione fondamentale nella cucina italiana.
Ricetta dei Maccheroni alla Napolitena (versione storica)
Ingredienti:
- Carne: Vitello o manzo (tagliato a pezzi o a piccoli filetti).
- Pomodori: In purea o a pezzetti (circa 400 g, regolato in base alla quantità).
- Pancetta o lardo: 50 g, tritato finemente.
- Cipolla: 1 grande, tritata finemente.
- Erbe aromatiche: Basilico, prezzemolo, alloro (a piacere).
- Olio d'oliva o burro: 3 cucchiai.
- Brodo: 500 ml (di carne o verdure).
- Maccheroni: 400 g.
Preparazione:
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Preparare la base della salsa: In una grande pentola, scaldare l'olio d'oliva o il burro. Aggiungere la pancetta tritata e la cipolla. Soffriggere a fuoco basso fino a quando la cipolla diventa traslucida e la pancetta leggermente dorata.
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Aggiungere la carne: Unire i pezzi di carne nella pentola. Soffriggere a fuoco medio fino a che non siano dorati su tutti i lati.
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Aggiungere i pomodori: Aggiungere i pomodori in purea o a pezzetti alla carne. Mescolare bene.
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Aggiungere le erbe aromatiche: Unire le erbe e condire con sale, pepe e una presa di noce moscata, se desiderato.
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Lasciar cuocere a fuoco lento: Versare il brodo sulla carne e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore o fino a quando la carne è tenera e la salsa si è addensata.
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Cuocere i maccheroni: Nel frattempo, cuocere i maccheroni in una grande pentola di acqua salata bollente, seguendo le istruzioni del pacchetto. Scolare e mettere da parte.
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Comporre il piatto: Mescolare i maccheroni con una parte della salsa. Servire caldo, accompagnato dal resto della salsa e, se desiderato, spolverare con formaggio grattugiato (non esplicitamente menzionato all'epoca, ma in linea con le tradizioni successive).
Note storiche:
- Questa versione è un compromesso tra una salsa ricca di carne e l'introduzione del pomodoro come ingrediente fondamentale.
- All'epoca, i maccheroni probabilmente venivano preparati in casa, spesso arrotolati a mano e fatti asciugare al sole.
- Questo piatto era considerato una preparazione raffinata, adatta ai pasti festivi.
- La ricetta illustra l'evoluzione progressiva della cucina italiana verso piatti più simili a quelli che conosciamo oggi, pur mantenendo le radici storiche dei ragù napoletani e bolognesi.
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Francesco Leonardi, un famoso chef e autore di libri di cucina italiani, è conosciuto per la sua opera "L'Apicio Moderno" pubblicata nel 1790. Questo libro ha segnato un punto di svolta nella cucina italiana e presenta numerose ricette influenti. Sebbene Leonardi non sia altrettanto riconosciuto come altri chef italiani, i suoi contributi hanno avuto un impatto notevole sulla cucina del suo tempo, in particolare per quanto riguarda l'evoluzione della cucina italiana moderna.
Ecco alcuni piatti iconici di Francesco Leonardi che compaiono nel suo libro:
Maccheroni alla bolognese (o alla napoletana): Sebbene il ragù bolognese sia oggi più famoso per la sua ricetta ufficiale, Francesco Leonardi menziona versioni di salse a base di carne macinata nel suo libro, il che ha senza dubbio contribuito all'evoluzione della bolognese moderna.
Risotto alla milanese: Questo piatto, già conosciuto prima di Leonardi, è menzionato nella sua opera. Leonardi sottolinea l'importanza dello zafferano in questa ricetta, un tocco distintivo del risotto milanese.
Torta di riso: Una sorta di torta a base di riso, tipica della regione dell'Emilia-Romagna, che Leonardi descrive nel suo libro. Il riso veniva spesso utilizzato nella cucina italiana dell'epoca, anche nei dolci.
Sformato (o flan salato): Un tipo di flan spesso preparato con verdure, uova e formaggio. Questo piatto è una sorta di gratin leggero che prefigura piatti moderni come soufflé o gratin di verdure.
Zuppa di pesce: Francesco Leonardi propone diverse versioni di zuppe di pesce, che erano comuni nella cucina italiana costiera e riflettono l'influenza della cucina mediterranea.
In sintesi, i piatti di Francesco Leonardi sono un mix di tradizioni antiche e nuove tecniche che hanno influenzato la cucina italiana moderna. Molte delle sue ricette sottolineano l'uso di prodotti freschi e locali e tecniche di cottura semplici ma raffinate, che sono ancora apprezzate oggi.