Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, un famoso chef y autor de libros de cocina italiano, es conocido por su obra "L'Apicio Moderno", publicada en 1790. Este libro marcó un hito en la cocina italiana y presenta numerosas recetas influyentes. Aunque Leonardi no es tan reconocido como otros chefs italianos, sus contribuciones tuvieron un impacto notable en la cocina de su época, especialmente en lo que respecta a la evolución de la cocina italiana moderna.
Aquí hay algunos platos icónicos de Francesco Leonardi que figuran en su obra:
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Maccheroni alla bolognese (o alla napoletana): Aunque el ragù bolognese es más famoso hoy en día por su receta oficial, Francesco Leonardi menciona versiones de salsas a base de carne picada en su libro, lo que sin duda contribuyó a la evolución de la boloñesa moderna.
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Risotto alla milanese: Este plato, aunque ya conocido antes de Leonardi, se menciona en su obra. Leonardi destaca la importancia del azafrán en esta receta, un toque distintivo del risotto milanés.
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Torta di riso: Una especie de pastel a base de arroz, típico de la región de Emilia-Romagna, que Leonardi describe en su obra. El arroz se usaba a menudo en la cocina italiana de la época, incluso en postres.
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Sformato (o flan salado): Un tipo de flan hecho generalmente a base de verduras, huevos y queso. Este plato es una especie de gratén ligero que anticipa platos modernos como los soufflés o los gratines de verduras.
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Zuppa di pesce (sopa de pescado): Francesco Leonardi propone diferentes versiones de sopas de pescado, que eran comunes en la cocina italiana costera y reflejan la influencia de la cocina mediterránea.
En resumen, los platos de Francesco Leonardi son una mezcla de tradiciones antiguas y nuevas técnicas que influyeron en la cocina italiana moderna. Muchas de sus recetas destacan el uso de productos locales frescos y técnicas de cocción simples pero refinadas que aún se aprecian hoy en día.
Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
La receta de los Maccheroni alla Napolitena, documentada en L'Apicio Moderno de Francesco Leonardi en 1790, marca un paso importante en la evolución del ragù hacia lo que hoy conocemos como la salsa boloñesa. Esta receta introduce por primera vez el tomate en la preparación, señalando una transición crucial en la cocina italiana.
Receta de los Maccheroni alla Napolitena (versión histórica)
Ingredientes:
- Carne: Ternera o carne de res (cortada en trozos o en pequeños filetes).
- Tomates: En puré o en trozos (aproximadamente 400 g, ajustado según la cantidad).
- Panceta o tocino: 50 g, picado finamente.
- Cebolla: 1 grande, picada finamente.
- Hierbas aromáticas: Albahaca, perejil, laurel (al gusto).
- Aceite de oliva o mantequilla: 3 cucharadas.
- Caldo: 500 ml (de carne o verduras).
- Maccheroni (macarrones): 400 g.
Preparación:
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Preparar la base de la salsa: En una olla grande, calentar el aceite o la mantequilla. Agregar la panceta picada y la cebolla. Sofreír a fuego lento hasta que la cebolla esté translúcida y la panceta ligeramente dorada.
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Agregar la carne: Incorporar los trozos de carne a la olla. Sofreír a fuego medio hasta que se doren por todos lados.
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Incorporar los tomates: Agregar los tomates en puré o en trozos a la carne. Mezclar bien.
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Añadir las hierbas aromáticas: Agregar las hierbas al gusto, y sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada si se desea.
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Dejar cocer a fuego lento: Verter el caldo sobre la carne y llevar a ebullición. Reducir el fuego, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya espesado.
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Cocer los macarrones: Mientras tanto, cocinar los macarrones en una gran olla de agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir y reservar.
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Montar el plato: Mezclar los macarrones con una parte de la salsa. Servir caliente, acompañados con el resto de la salsa y, si se desea, espolvorear con queso rallado (no mencionado explícitamente en la época, pero en línea con las tradiciones posteriores).
Notas históricas:
- Esta versión es un compromiso entre una salsa rica en carne y la introducción del tomate como ingrediente clave.
- En esa época, los maccheroni probablemente se hacían a mano, a menudo enrollados y secados al sol.
- Este plato se consideraba una preparación refinada, adecuada para comidas festivas.
- La receta ilustra la evolución progresiva de la cocina italiana hacia platos más cercanos a los que conocemos hoy en día, mientras conserva las raíces históricas de los ragù napolitanos y boloñeses.
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Francesco Leonardi, un famoso chef y autor de libros de cocina italiano, es conocido por su obra "L'Apicio Moderno", publicada en 1790. Este libro marcó un hito en la cocina italiana y presenta numerosas recetas influyentes. Aunque Leonardi no es tan reconocido como otros chefs italianos, sus contribuciones tuvieron un impacto notable en la cocina de su época, especialmente en lo que respecta a la evolución de la cocina italiana moderna.
Aquí hay algunos platos icónicos de Francesco Leonardi que figuran en su obra:
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Maccheroni alla bolognese (o alla napoletana): Aunque el ragù bolognese es más famoso hoy en día por su receta oficial, Francesco Leonardi menciona versiones de salsas a base de carne picada en su libro, lo que sin duda contribuyó a la evolución de la boloñesa moderna.
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Risotto alla milanese: Este plato, aunque ya conocido antes de Leonardi, se menciona en su obra. Leonardi destaca la importancia del azafrán en esta receta, un toque distintivo del risotto milanés.
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Torta di riso: Una especie de pastel a base de arroz, típico de la región de Emilia-Romagna, que Leonardi describe en su obra. El arroz se usaba a menudo en la cocina italiana de la época, incluso en postres.
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Sformato (o flan salado): Un tipo de flan hecho generalmente a base de verduras, huevos y queso. Este plato es una especie de gratén ligero que anticipa platos modernos como los soufflés o los gratines de verduras.
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Zuppa di pesce (sopa de pescado): Francesco Leonardi propone diferentes versiones de sopas de pescado, que eran comunes en la cocina italiana costera y reflejan la influencia de la cocina mediterránea.
En resumen, los platos de Francesco Leonardi son una mezcla de tradiciones antiguas y nuevas técnicas que influyeron en la cocina italiana moderna. Muchas de sus recetas destacan el uso de productos locales frescos y técnicas de cocción simples pero refinadas que aún se aprecian hoy en día.