Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, en berømt italiensk kokk og kogebogsforfatter, er kendt for sit værk "L'Apicio Moderno", der blev udgivet i 1790. Denne bog markerede et vendepunkt i det italienske køkken og indeholder mange indflydelsesrige opskrifter. Selvom Leonardi ikke er så anerkendt som andre italienske kokke, har hans bidrag haft en betydelig indvirkning på madlavningen i sin tid, især hvad angår udviklingen af det moderne italienske køkken.
Her er nogle ikoniske retter af Francesco Leonardi, der optræder i hans værk:
Maccheroni alla bolognese (eller alla napoletana): Selvom ragù bolognese i dag er mere berømt for sin officielle opskrift, nævner Francesco Leonardi versioner af kødbaserede saucer i sin bog, hvilket uden tvivl har bidraget til udviklingen af den moderne bolognese.
Risotto alla milanese: Denne ret, som allerede var kendt før Leonardi, nævnes i hans værk. Leonardi understreger vigtigheden af safran i denne opskrift, en karakteristisk ingrediens i risotto milanese.
Torta di riso: En slags risbaseret kage, typisk for Emilia-Romagna-regionen, som Leonardi beskriver i sit værk. Ris blev ofte brugt i italiensk madlavning på denne tid, også i desserter.
Sformato (eller saltet flan): En type flan, der ofte er lavet med grøntsager, æg og ost. Denne ret er en form for let gratin, der forudser moderne retter som soufflé eller grøntsagsgratin.
Zuppa di pesce (fiskesuppe): Francesco Leonardi foreslår forskellige versioner af fiskesuppe, som var almindelige i det italienske kystkøkken og afspejler indflydelsen fra middelhavskosten.
Sammenfattende er Francesco Leonardis retter en blanding af gamle traditioner og nye teknikker, der har påvirket det moderne italienske køkken. Mange af hans opskrifter understreger brugen af friske, lokale råvarer og enkle, men raffinerede madlavningsteknikker, som stadig er værdsatte i dag.
Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Opskriften på Maccheroni alla Napolitana, dokumenteret i L'Apicio Moderno af Francesco Leonardi i 1790, markerer et vigtigt skridt i udviklingen af ragù til det, vi i dag kalder Bolognese sauce. Denne opskrift introducerer for første gang tomaten som en ingrediens, hvilket markerer en vigtig overgang i den italienske madlavning.
Maccheroni alla Napolitana Opskrift (historisk version)
Ingredienser:
- Kød: Kalv eller oksekød (skåret i stykker eller små fileter).
- Tomater: I puré eller i stykker (ca. 400 g, justeret efter mængde).
- Bacon eller pancetta: 50 g, finthakket.
- Løg: 1 stor, finthakket.
- Urter: Basilikum, persille, laurbærblad (efter smag).
- Olivenolie eller smør: 3 spiseskefulde.
- Bouillon: 500 ml (kød- eller grøntsagsbouillon).
- Maccheroni (makaroni): 400 g.
Forberedelse:
-
Forbered saucebasen:
Varm olivenolie eller smør op i en stor gryde. Tilsæt bacon og løg. Steg langsomt, indtil løget er gennemskinneligt, og baconet er let brunt. -
Tilsæt kød:
Tilsæt kødstykkerne i gryden. Steg dem på mellem varme, indtil de er godt brunet på alle sider. -
Tilsæt tomater:
Tilsæt de purerede eller hakkede tomater til kødet og bland godt. -
Tilsæt urter:
Tilsæt urterne og smag til med salt, peber og en smule muskatnød, hvis ønsket. -
Lad simre:
Hæld bouillonen i og bring det i kog. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 2 timer, eller indtil kødet er mørt, og saucen er blevet tykkere. -
Kog makaroni:
Imens, kog makaroni i en stor gryde med kogende, saltet vand efter pakkens anvisninger. Dræn og sæt til side. -
Samle retten:
Bland makaroni med noget af saucen. Server varm med resten af saucen og eventuelt revet ost (som ikke blev nævnt specifikt på den tid, men i overensstemmelse med senere traditioner).
Historiske bemærkninger:
- Denne version er et kompromis mellem en kødfuld sauce og introduktionen af tomaten som en vigtig ingrediens.
- På det tidspunkt blev makaroni sandsynligvis lavet hjemme, ofte rullet i hånden og tørret i solen.
- Denne ret blev betragtet som en raffineret forberedelse, der var velegnet til festmåltider.
- Denne opskrift illustrerer den gradvise udvikling af italiensk madlavning mod de retter, vi kender i dag, mens den bevarer de historiske rødder af neapolitanske og bolognese ragù'er.
Anmeldelser (0)
Francesco Leonardi, en berømt italiensk kokk og kogebogsforfatter, er kendt for sit værk "L'Apicio Moderno", der blev udgivet i 1790. Denne bog markerede et vendepunkt i det italienske køkken og indeholder mange indflydelsesrige opskrifter. Selvom Leonardi ikke er så anerkendt som andre italienske kokke, har hans bidrag haft en betydelig indvirkning på madlavningen i sin tid, især hvad angår udviklingen af det moderne italienske køkken.
Her er nogle ikoniske retter af Francesco Leonardi, der optræder i hans værk:
Maccheroni alla bolognese (eller alla napoletana): Selvom ragù bolognese i dag er mere berømt for sin officielle opskrift, nævner Francesco Leonardi versioner af kødbaserede saucer i sin bog, hvilket uden tvivl har bidraget til udviklingen af den moderne bolognese.
Risotto alla milanese: Denne ret, som allerede var kendt før Leonardi, nævnes i hans værk. Leonardi understreger vigtigheden af safran i denne opskrift, en karakteristisk ingrediens i risotto milanese.
Torta di riso: En slags risbaseret kage, typisk for Emilia-Romagna-regionen, som Leonardi beskriver i sit værk. Ris blev ofte brugt i italiensk madlavning på denne tid, også i desserter.
Sformato (eller saltet flan): En type flan, der ofte er lavet med grøntsager, æg og ost. Denne ret er en form for let gratin, der forudser moderne retter som soufflé eller grøntsagsgratin.
Zuppa di pesce (fiskesuppe): Francesco Leonardi foreslår forskellige versioner af fiskesuppe, som var almindelige i det italienske kystkøkken og afspejler indflydelsen fra middelhavskosten.
Sammenfattende er Francesco Leonardis retter en blanding af gamle traditioner og nye teknikker, der har påvirket det moderne italienske køkken. Mange af hans opskrifter understreger brugen af friske, lokale råvarer og enkle, men raffinerede madlavningsteknikker, som stadig er værdsatte i dag.