Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Франческо Леонарді, відомий італійський шеф-кухар і автор кулінарних книг, найбільше відомий завдяки своїй роботі "L'Apicio Moderno", опублікованій у 1790 році. Ця книга стала поворотним моментом в історії італійської кухні та містить безліч впливових рецептів. Хоча Леонарді не є настільки відомим, як інші італійські шеф-кухарі, його внесок мав значний вплив на кухню його часу, особливо стосовно еволюції сучасної італійської кухні.

Ось кілька іконічних страв Франческо Леонарді, що зустрічаються в його книзі:

  • Maccheroni alla bolognese (або alla napoletana): Хоча ragù bolognese сьогодні більш відоме завдяки офіційному рецепту, Франческо Леонарді згадує версії соусів на основі м'ясного фаршу у своїй книзі, що, безумовно, сприяло розвитку сучасного бологнезе.

  • Risotto alla milanese: Цю страву, яка вже була відома до Леонарді, згадано в його роботі. Леонарді підкреслює важливість шафрану в цьому рецепті, що є характерною рисою risotto alla milanese.

  • Torta di riso: Вид пирога на основі рису, типового для регіону Емілія-Романня, який Леонарді описує у своїй книзі. Рис часто використовувався в італійській кухні того часу, зокрема у десертах.

  • Sformato (або солоний флан): Тип флану, зазвичай приготований на основі овочів, яєць і сиру. Ця легка запіканка передбачає сучасні страви, такі як суфле чи овочеві запіканки.

  • Zuppa di pesce (рибний суп): Франческо Леонарді пропонує різні варіанти рибних супів, які були популярними в прибережній кухні Італії і відображають вплив середземноморської кухні.

Підсумовуючи, страви Франческо Леонарді є сумішшю стародавніх традицій та нових технік, які вплинули на розвиток сучасної італійської кухні. Багато з його рецептів підкреслюють використання свіжих, місцевих інгредієнтів і простих, але витончених технік приготування, які досі цінуються сьогодні.

Поспішайте! лише 30 Товарів залишилось на складі!
  Garanties sécurité

(à modifier dans le module "Réassurance")

  Politique de livraison

(à modifier dans le module "Réassurance")

  Politique retours

(à modifier dans le module "Réassurance")

Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)

Рецепт Maccheroni alla Napolitana, зафіксований у L'Apicio Moderno Франческо Леонарді в 1790 році, є важливим етапом розвитку рагу до того, що сьогодні ми називаємо соусом болоньєзе. Цей рецепт вперше вводить помідор як інгредієнт, що стає важливим кроком в італійській кухні.

Рецепт Maccheroni alla Napolitana (історична версія)

Інгредієнти:

  • М’ясо: Телятина або яловичина (нарізана шматочками або маленькими філе).
  • Помідори: У пюре або шматочках (близько 400 г, залежно від кількості).
  • Бекон або панчетта: 50 г, дрібно нарізаний.
  • Цибуля: 1 велика, дрібно нарізана.
  • Трави: Базилік, петрушка, лавровий лист (за смаком).
  • Оливкова олія або масло: 3 столові ложки.
  • Бульйон: 500 мл (м’ясний або овочевий).
  • Maccheroni (макарони): 400 г.

Приготування:

  1. Приготуйте основу соусу:
    Розігрійте оливкову олію або масло у великій каструлі. Додайте бекон і цибулю. Тушкуйте на повільному вогні, поки цибуля не стане прозорою, а бекон не підсмажиться до золотистого кольору.

  2. Додайте м'ясо:
    Додайте м’ясо в каструлю. Обсмажуйте на середньому вогні до золотистої скоринки з усіх боків.

  3. Додайте помідори:
    Додайте помідори (у пюре або шматочках) до м’яса та ретельно перемішайте.

  4. Додайте трави:
    Додайте трави, приправте сіллю, перцем та, якщо бажаєте, дрібкою мускатного горіха.

  5. Тушкуйте:
    Додайте бульйон, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою та тушкуйте на слабкому вогні протягом 2 годин або до того, як м’ясо стане м’яким і соус загусне.

  6. Приготуйте макарони:
    Тим часом відваріть макарони в великій каструлі з киплячою підсоленою водою, згідно з інструкцією на упаковці. Відцідити і залишити.

  7. Збір страви:
    Змішайте макарони з частиною соусу. Подавайте гарячим з рештою соусу і, якщо бажаєте, посипте тертим сиром (який не був згаданий у ті часи, але відповідає пізнішим традиціям).

Історичні примітки:

  • Ця версія є компромісом між соусом на основі м’яса та введенням помідора як основного інгредієнта.
  • У той час макарони, ймовірно, виготовлялися вручну, часто скручувалися і сушилися на сонці.
  • Цю страву вважали вишуканою, підходящою для святкових обідів.
  • Цей рецепт ілюструє поступовий розвиток італійської кухні до тих страв, які ми знаємо сьогодні, зберігаючи при цьому історичні корені неаполітанського та болоньєзного рагу.
Коментарі (0)