Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Франческо Леонарді, відомий італійський шеф-кухар і автор кулінарних книг, найбільше відомий завдяки своїй роботі "L'Apicio Moderno", опублікованій у 1790 році. Ця книга стала поворотним моментом в історії італійської кухні та містить безліч впливових рецептів. Хоча Леонарді не є настільки відомим, як інші італійські шеф-кухарі, його внесок мав значний вплив на кухню його часу, особливо стосовно еволюції сучасної італійської кухні.
Ось кілька іконічних страв Франческо Леонарді, що зустрічаються в його книзі:
-
Maccheroni alla bolognese (або alla napoletana): Хоча ragù bolognese сьогодні більш відоме завдяки офіційному рецепту, Франческо Леонарді згадує версії соусів на основі м'ясного фаршу у своїй книзі, що, безумовно, сприяло розвитку сучасного бологнезе.
-
Risotto alla milanese: Цю страву, яка вже була відома до Леонарді, згадано в його роботі. Леонарді підкреслює важливість шафрану в цьому рецепті, що є характерною рисою risotto alla milanese.
-
Torta di riso: Вид пирога на основі рису, типового для регіону Емілія-Романня, який Леонарді описує у своїй книзі. Рис часто використовувався в італійській кухні того часу, зокрема у десертах.
-
Sformato (або солоний флан): Тип флану, зазвичай приготований на основі овочів, яєць і сиру. Ця легка запіканка передбачає сучасні страви, такі як суфле чи овочеві запіканки.
-
Zuppa di pesce (рибний суп): Франческо Леонарді пропонує різні варіанти рибних супів, які були популярними в прибережній кухні Італії і відображають вплив середземноморської кухні.
Підсумовуючи, страви Франческо Леонарді є сумішшю стародавніх традицій та нових технік, які вплинули на розвиток сучасної італійської кухні. Багато з його рецептів підкреслюють використання свіжих, місцевих інгредієнтів і простих, але витончених технік приготування, які досі цінуються сьогодні.
Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Рецепт Maccheroni alla Napolitana, зафіксований у L'Apicio Moderno Франческо Леонарді в 1790 році, є важливим етапом розвитку рагу до того, що сьогодні ми називаємо соусом болоньєзе. Цей рецепт вперше вводить помідор як інгредієнт, що стає важливим кроком в італійській кухні.
Рецепт Maccheroni alla Napolitana (історична версія)
Інгредієнти:
- М’ясо: Телятина або яловичина (нарізана шматочками або маленькими філе).
- Помідори: У пюре або шматочках (близько 400 г, залежно від кількості).
- Бекон або панчетта: 50 г, дрібно нарізаний.
- Цибуля: 1 велика, дрібно нарізана.
- Трави: Базилік, петрушка, лавровий лист (за смаком).
- Оливкова олія або масло: 3 столові ложки.
- Бульйон: 500 мл (м’ясний або овочевий).
- Maccheroni (макарони): 400 г.
Приготування:
-
Приготуйте основу соусу:
Розігрійте оливкову олію або масло у великій каструлі. Додайте бекон і цибулю. Тушкуйте на повільному вогні, поки цибуля не стане прозорою, а бекон не підсмажиться до золотистого кольору. -
Додайте м'ясо:
Додайте м’ясо в каструлю. Обсмажуйте на середньому вогні до золотистої скоринки з усіх боків. -
Додайте помідори:
Додайте помідори (у пюре або шматочках) до м’яса та ретельно перемішайте. -
Додайте трави:
Додайте трави, приправте сіллю, перцем та, якщо бажаєте, дрібкою мускатного горіха. -
Тушкуйте:
Додайте бульйон, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою та тушкуйте на слабкому вогні протягом 2 годин або до того, як м’ясо стане м’яким і соус загусне. -
Приготуйте макарони:
Тим часом відваріть макарони в великій каструлі з киплячою підсоленою водою, згідно з інструкцією на упаковці. Відцідити і залишити. -
Збір страви:
Змішайте макарони з частиною соусу. Подавайте гарячим з рештою соусу і, якщо бажаєте, посипте тертим сиром (який не був згаданий у ті часи, але відповідає пізнішим традиціям).
Історичні примітки:
- Ця версія є компромісом між соусом на основі м’яса та введенням помідора як основного інгредієнта.
- У той час макарони, ймовірно, виготовлялися вручну, часто скручувалися і сушилися на сонці.
- Цю страву вважали вишуканою, підходящою для святкових обідів.
- Цей рецепт ілюструє поступовий розвиток італійської кухні до тих страв, які ми знаємо сьогодні, зберігаючи при цьому історичні корені неаполітанського та болоньєзного рагу.
Коментарі (0)
Франческо Леонарді, відомий італійський шеф-кухар і автор кулінарних книг, найбільше відомий завдяки своїй роботі "L'Apicio Moderno", опублікованій у 1790 році. Ця книга стала поворотним моментом в історії італійської кухні та містить безліч впливових рецептів. Хоча Леонарді не є настільки відомим, як інші італійські шеф-кухарі, його внесок мав значний вплив на кухню його часу, особливо стосовно еволюції сучасної італійської кухні.
Ось кілька іконічних страв Франческо Леонарді, що зустрічаються в його книзі:
-
Maccheroni alla bolognese (або alla napoletana): Хоча ragù bolognese сьогодні більш відоме завдяки офіційному рецепту, Франческо Леонарді згадує версії соусів на основі м'ясного фаршу у своїй книзі, що, безумовно, сприяло розвитку сучасного бологнезе.
-
Risotto alla milanese: Цю страву, яка вже була відома до Леонарді, згадано в його роботі. Леонарді підкреслює важливість шафрану в цьому рецепті, що є характерною рисою risotto alla milanese.
-
Torta di riso: Вид пирога на основі рису, типового для регіону Емілія-Романня, який Леонарді описує у своїй книзі. Рис часто використовувався в італійській кухні того часу, зокрема у десертах.
-
Sformato (або солоний флан): Тип флану, зазвичай приготований на основі овочів, яєць і сиру. Ця легка запіканка передбачає сучасні страви, такі як суфле чи овочеві запіканки.
-
Zuppa di pesce (рибний суп): Франческо Леонарді пропонує різні варіанти рибних супів, які були популярними в прибережній кухні Італії і відображають вплив середземноморської кухні.
Підсумовуючи, страви Франческо Леонарді є сумішшю стародавніх традицій та нових технік, які вплинули на розвиток сучасної італійської кухні. Багато з його рецептів підкреслюють використання свіжих, місцевих інгредієнтів і простих, але витончених технік приготування, які досі цінуються сьогодні.