Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, en berömd italiensk kock och kokboksförfattare, är känd för sitt verk "L'Apicio Moderno", publicerat 1790. Denna bok markerade en vändpunkt i det italienska köket och innehåller många inflytelserika recept. Även om Leonardi inte är lika erkänd som andra italienska kockar, har hans bidrag haft en betydande inverkan på matlagningen i sin tid, särskilt när det gäller utvecklingen av det moderna italienska köket.
Här är några ikoniska rätter från Francesco Leonardi som förekommer i hans verk:
Maccheroni alla bolognese (eller alla napoletana): Även om ragù bolognese idag är mer känt för sitt officiella recept, nämner Francesco Leonardi versioner av köttbaserade såser i sin bok, vilket utan tvekan har bidragit till utvecklingen av den moderna bolognesen.
Risotto alla milanese: Denna rätt, som redan var känd före Leonardi, nämns i hans verk. Leonardi betonar vikten av saffran i detta recept, en karakteristisk ingrediens i risotto milanese.
Torta di riso: En typ av risbaserad tårta, typisk för Emilia-Romagna-regionen, som Leonardi beskriver i sitt verk. Ris användes ofta i italiensk matlagning vid denna tid, även i desserter.
Sformato (eller saltad flan): En typ av flan som ofta görs med grönsaker, ägg och ost. Denna rätt är en form av lätt gratäng som förutspår moderna rätter som soufflé eller grönsaksgratäng.
Zuppa di pesce (fisk soppa): Francesco Leonardi föreslår olika versioner av fisk soppa, som var vanliga i den italienska kustköket och reflekterar inflytandet från medelhavskosten.
Sammanfattningsvis är Francesco Leonardis rätter en blandning av gamla traditioner och nya tekniker som har påverkat det moderna italienska köket. Många av hans recept betonar användningen av färska, lokala ingredienser och enkla men raffinerade matlagningstekniker, som fortfarande uppskattas idag.
Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Receptet på Maccheroni alla Napolitana, dokumenterat i L'Apicio Moderno av Francesco Leonardi 1790, markerar ett viktigt steg i utvecklingen av ragù till det som vi idag kallar bolognese-sås. Detta recept introducerar för första gången tomaten, vilket innebär en viktig övergång i den italienska maten.
Maccheroni alla Napolitana Recept (historisk version)
Ingredienser:
- Kött: Kalvkött eller nötkött (skuret i bitar eller små filéer).
- Tomater: I puré eller i bitar (cirka 400 g, justerat efter mängd).
- Bacon eller pancetta: 50 g, fint hackat.
- Lök: 1 stor, fint hackad.
- Örter: Basilika, persilja, lagerblad (efter smak).
- Olivolja eller smör: 3 matskedar.
- Buljong: 500 ml (kött- eller grönsaksbuljong).
- Maccheroni (makaroner): 400 g.
Förberedelse:
-
Förbered såsbasis:
Värm olivolja eller smör i en stor gryta. Tillsätt bacon och lök. Stek försiktigt tills löken är genomskinlig och baconet lätt brynt. -
Tillsätt köttet:
Tillsätt köttbitarna i grytan. Stek på medelhög värme tills de är bra brynta på alla sidor. -
Tillsätt tomater:
Tillsätt de krossade eller hackade tomaterna till köttet och blanda väl. -
Tillsätt örter:
Tillsätt örterna och smaka av med salt, peppar och en nypa muskotnöt om så önskas. -
Låt sjuda:
Häll i buljongen och koka upp. Sänk värmen, täck över och låt sjuda långsamt i 2 timmar eller tills köttet är mört och såsen har tjocknat. -
Koka makaronerna:
Under tiden, koka makaronerna i en stor gryta med kokande saltat vatten enligt paketets instruktioner. Häll av och sätt åt sidan. -
Sätt ihop rätten:
Blanda makaronerna med en del av såsen. Servera varm med resten av såsen och eventuellt riven ost (inte nämnt explicit på den tiden, men i linje med senare traditioner).
Historiska kommentarer:
- Den här versionen är ett kompromiss mellan en köttig sås och införandet av tomaten som en viktig ingrediens.
- Vid den tiden var makaroner troligtvis hemmagjorda, ofta rullade för hand och torkade i solen.
- Denna rätt ansågs vara en raffinerad förberedelse som passade för festmåltider.
- Detta recept illustrerar den gradvisa utvecklingen av italiensk matlagning mot de rätter vi känner idag, samtidigt som det bevarar de historiska rötterna i Neapolitansk och Bolognese ragù.
Kommentarer (0)
Francesco Leonardi, en berömd italiensk kock och kokboksförfattare, är känd för sitt verk "L'Apicio Moderno", publicerat 1790. Denna bok markerade en vändpunkt i det italienska köket och innehåller många inflytelserika recept. Även om Leonardi inte är lika erkänd som andra italienska kockar, har hans bidrag haft en betydande inverkan på matlagningen i sin tid, särskilt när det gäller utvecklingen av det moderna italienska köket.
Här är några ikoniska rätter från Francesco Leonardi som förekommer i hans verk:
Maccheroni alla bolognese (eller alla napoletana): Även om ragù bolognese idag är mer känt för sitt officiella recept, nämner Francesco Leonardi versioner av köttbaserade såser i sin bok, vilket utan tvekan har bidragit till utvecklingen av den moderna bolognesen.
Risotto alla milanese: Denna rätt, som redan var känd före Leonardi, nämns i hans verk. Leonardi betonar vikten av saffran i detta recept, en karakteristisk ingrediens i risotto milanese.
Torta di riso: En typ av risbaserad tårta, typisk för Emilia-Romagna-regionen, som Leonardi beskriver i sitt verk. Ris användes ofta i italiensk matlagning vid denna tid, även i desserter.
Sformato (eller saltad flan): En typ av flan som ofta görs med grönsaker, ägg och ost. Denna rätt är en form av lätt gratäng som förutspår moderna rätter som soufflé eller grönsaksgratäng.
Zuppa di pesce (fisk soppa): Francesco Leonardi föreslår olika versioner av fisk soppa, som var vanliga i den italienska kustköket och reflekterar inflytandet från medelhavskosten.
Sammanfattningsvis är Francesco Leonardis rätter en blandning av gamla traditioner och nya tekniker som har påverkat det moderna italienska köket. Många av hans recept betonar användningen av färska, lokala ingredienser och enkla men raffinerade matlagningstekniker, som fortfarande uppskattas idag.