Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, ein berühmter Koch und Autor italienischer Kochbücher, ist bekannt für sein Werk "L'Apicio Moderno", das 1790 veröffentlicht wurde. Dieses Buch markierte einen Wendepunkt in der italienischen Küche und enthält viele einflussreiche Rezepte. Obwohl Leonardi nicht so bekannt ist wie andere italienische Köche, haben seine Beiträge einen bemerkenswerten Einfluss auf die Küche seiner Zeit gehabt, insbesondere auf die Entwicklung der modernen italienischen Küche.
Hier sind einige ikonische Gerichte von Francesco Leonardi, die in seinem Werk erwähnt werden:
Maccheroni alla bolognese (oder alla napoletana): Obwohl das Ragù Bolognese heute bekannter ist für sein offizielles Rezept, erwähnt Francesco Leonardi in seinem Buch Versionen von Saucen auf Basis von Hackfleisch, was zweifellos zur Entwicklung der modernen Bolognese beigetragen hat.
Risotto alla milanese: Dieses Gericht, das bereits vor Leonardi bekannt war, wird in seinem Werk erwähnt. Leonardi betont die Bedeutung von Safran in diesem Rezept, was ein charakteristisches Merkmal des Risotto alla Milanese ist.
Torta di riso: Eine Art Reisgebäck, typisch für die Emilia-Romagna, das Leonardi in seinem Werk beschreibt. Reis wurde in der italienischen Küche zu dieser Zeit häufig verwendet, auch in Desserts.
Sformato (oder herzhafter Flan): Eine Art Flan, der oft aus Gemüse, Eiern und Käse zubereitet wird. Dieses Gericht ist eine Art leichter Gratin, der moderne Gerichte wie Soufflés oder Gemüsegratins vorwegnimmt.
Zuppa di pesce (Fischsuppe): Francesco Leonardi schlägt verschiedene Versionen von Fischsuppen vor, die in der italienischen Küstenküche üblich waren und den Einfluss der mediterranen Küche widerspiegeln.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Francesco Leonardis Gerichte eine Mischung aus alten Traditionen und neuen Techniken darstellen, die die moderne italienische Küche beeinflussten. Viele seiner Rezepte betonen die Verwendung frischer, lokaler Produkte und einfache, aber raffinierte Kochtechniken, die noch heute geschätzt werden.
Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
Italienisch:
Das Rezept für Maccheroni alla Napoletana, das 1790 in L'Apicio Moderno von Francesco Leonardi dokumentiert wurde, markiert einen wichtigen Schritt in der Entwicklung des Ragù hin zu dem, was wir heute als Bolognese-Sauce kennen. In diesem Rezept wird erstmals die Tomate eingeführt, was einen wichtigen Übergang in der italienischen Küche darstellt.
Maccheroni alla Napolitana Rezept (historische Version)
Zutaten:
- Fleisch: Kalb oder Rind (in Stücke oder kleine Filets geschnitten).
- Tomaten: In Püree oder in Stücken (ca. 400 g, je nach Menge angepasst).
- Speck oder Pancetta: 50 g, fein gehackt.
- Zwiebel: 1 große, fein gehackt.
- Kräuter: Basilikum, Petersilie, Lorbeer (nach Geschmack).
- Olivenöl oder Butter: 3 Esslöffel.
- Brühe: 500 ml (Fleisch- oder Gemüsebrühe).
- Maccheroni (Makkaroni): 400 g.
Zubereitung:
-
Basis der Sauce vorbereiten:
In einem großen Topf das Olivenöl oder die Butter erhitzen. Den Speck und die Zwiebel hinzufügen. Bei niedriger Hitze anbraten, bis die Zwiebel glasig und der Speck leicht gebräunt ist. -
Fleisch hinzufügen:
Das Fleisch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist. -
Tomaten hinzufügen:
Das Tomatenpüree oder die Tomatenstücke zum Fleisch geben und gut vermengen. -
Kräuter hinzufügen:
Die Kräuter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss nach Belieben würzen. -
Langsam köcheln lassen:
Die Brühe über das Fleisch gießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, abdecken und 2 Stunden lang langsam köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce eingedickt ist. -
Makkaroni kochen:
In der Zwischenzeit die Makkaroni in einem großen Topf mit salzendem Wasser nach den Anweisungen auf der Packung kochen. Abgießen und beiseite stellen. -
Das Gericht zusammenstellen:
Die Makkaroni mit einem Teil der Sauce vermengen. Heiß servieren, mit der restlichen Sauce und, wenn gewünscht, mit geriebenem Käse bestreuen (nicht ausdrücklich in der damaligen Zeit erwähnt, aber im Einklang mit späteren Traditionen).
Historische Anmerkungen:
- Diese Version ist ein Kompromiss zwischen einer fleischreichen Sauce und der Einführung der Tomate als Schlüsselzutat.
- Zu dieser Zeit wurden die Maccheroni wahrscheinlich hausgemacht, oft von Hand gerollt und in der Sonne getrocknet.
- Dieses Gericht wurde als raffinierte Zubereitung angesehen, die sich für festliche Mahlzeiten eignete.
- Das Rezept zeigt die schrittweise Entwicklung der italienischen Küche hin zu den heute bekannten Gerichten, wobei die historischen Wurzeln der neapolitanischen und bolognesischen Ragùs erhalten bleiben.
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Francesco Leonardi, ein berühmter Koch und Autor italienischer Kochbücher, ist bekannt für sein Werk "L'Apicio Moderno", das 1790 veröffentlicht wurde. Dieses Buch markierte einen Wendepunkt in der italienischen Küche und enthält viele einflussreiche Rezepte. Obwohl Leonardi nicht so bekannt ist wie andere italienische Köche, haben seine Beiträge einen bemerkenswerten Einfluss auf die Küche seiner Zeit gehabt, insbesondere auf die Entwicklung der modernen italienischen Küche.
Hier sind einige ikonische Gerichte von Francesco Leonardi, die in seinem Werk erwähnt werden:
Maccheroni alla bolognese (oder alla napoletana): Obwohl das Ragù Bolognese heute bekannter ist für sein offizielles Rezept, erwähnt Francesco Leonardi in seinem Buch Versionen von Saucen auf Basis von Hackfleisch, was zweifellos zur Entwicklung der modernen Bolognese beigetragen hat.
Risotto alla milanese: Dieses Gericht, das bereits vor Leonardi bekannt war, wird in seinem Werk erwähnt. Leonardi betont die Bedeutung von Safran in diesem Rezept, was ein charakteristisches Merkmal des Risotto alla Milanese ist.
Torta di riso: Eine Art Reisgebäck, typisch für die Emilia-Romagna, das Leonardi in seinem Werk beschreibt. Reis wurde in der italienischen Küche zu dieser Zeit häufig verwendet, auch in Desserts.
Sformato (oder herzhafter Flan): Eine Art Flan, der oft aus Gemüse, Eiern und Käse zubereitet wird. Dieses Gericht ist eine Art leichter Gratin, der moderne Gerichte wie Soufflés oder Gemüsegratins vorwegnimmt.
Zuppa di pesce (Fischsuppe): Francesco Leonardi schlägt verschiedene Versionen von Fischsuppen vor, die in der italienischen Küstenküche üblich waren und den Einfluss der mediterranen Küche widerspiegeln.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Francesco Leonardis Gerichte eine Mischung aus alten Traditionen und neuen Techniken darstellen, die die moderne italienische Küche beeinflussten. Viele seiner Rezepte betonen die Verwendung frischer, lokaler Produkte und einfache, aber raffinierte Kochtechniken, die noch heute geschätzt werden.