Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, een beroemde Italiaanse chef-kok en kookboekenschrijver, staat bekend om zijn werk "L'Apicio Moderno", gepubliceerd in 1790. Dit boek markeerde een keerpunt in de Italiaanse keuken en bevat talrijke invloedrijke recepten. Hoewel Leonardi niet zo bekend is als andere Italiaanse chefs, hadden zijn bijdragen een aanzienlijke impact op de keuken van zijn tijd, vooral wat betreft de evolutie van de moderne Italiaanse keuken.
Hier zijn enkele iconische gerechten van Francesco Leonardi die in zijn boek worden vermeld:
-
Maccheroni alla bolognese (of alla napoletana): Hoewel ragù bolognese tegenwoordig beroemder is door zijn officiële recept, noemt Francesco Leonardi versies van vleesgebaseerde sauzen in zijn boek, wat ongetwijfeld heeft bijgedragen aan de ontwikkeling van de moderne bolognese.
-
Risotto alla milanese: Dit gerecht, dat al bekend was vóór Leonardi, wordt genoemd in zijn werk. Leonardi benadrukt het belang van saffraan in dit recept, een kenmerkende toets van risotto alla milanese.
-
Torta di riso: Een soort rijstaart, typisch voor de regio Emilia-Romagna, die Leonardi in zijn werk beschrijft. Rijst werd vaak gebruikt in de Italiaanse keuken van die tijd, ook in desserts.
-
Sformato (of hartige flan): Een soort flan, meestal gemaakt van groenten, eieren en kaas. Dit gerecht is een lichte gratin die de moderne gerechten zoals soufflés of groentegratin voorafschaduwt.
-
Zuppa di pesce (vissoep): Francesco Leonardi biedt verschillende versies van vissoep aan, die gebruikelijk waren in de kustkeuken van Italië en de invloed van de mediterrane keuken weerspiegelen.
Samenvattend zijn de gerechten van Francesco Leonardi een mengeling van oude tradities en nieuwe technieken die de moderne Italiaanse keuken hebben beïnvloed. Veel van zijn recepten benadrukken het gebruik van verse lokale ingrediënten en eenvoudige, maar verfijnde kooktechnieken die vandaag de dag nog steeds gewaardeerd worden.
Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Het recept voor Maccheroni alla Napolitana, gedocumenteerd in L'Apicio Moderno van Francesco Leonardi in 1790, markeert een belangrijke stap in de evolutie van ragù naar wat we vandaag de dag Bolognesesaus noemen. Dit recept introduceert voor het eerst de tomaat, wat een belangrijke overgang in de Italiaanse keuken betekent.
Maccheroni alla Napolitana Recept (historische versie)
Ingrediënten:
- Vlees: Kalfsvlees of rundvlees (in stukken of kleine filets gesneden).
- Tomaten: Gepureerd of in stukken (ongeveer 400 g, naar hoeveelheid aangepast).
- Pancetta of spek: 50 g, fijngehakt.
- Ui: 1 grote, fijngehakt.
- Kruiden: Basilicum, peterselie, laurier (naar smaak).
- Olijfolie of boter: 3 eetlepels.
- Bouillon: 500 ml (vlees- of groentebouillon).
- Maccheroni (macaroni): 400 g.
Bereiding:
-
Bereid de sausbasis: Verhit de olijfolie of boter in een grote pan. Voeg de pancetta en de ui toe. Fruit de ui langzaam tot hij doorschijnend is en de pancetta lichtbruin is.
-
Voeg het vlees toe: Voeg de stukken vlees toe en bak ze op middelhoog vuur totdat ze aan alle kanten goed bruin zijn.
-
Voeg de tomaten toe: Voeg de geprakte of in stukken gesneden tomaten toe aan het vlees en meng goed.
-
Voeg de kruiden toe: Voeg de kruiden toe en breng op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat, indien gewenst.
-
Laat het sudderen: Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en laat het 2 uur op een laag vuur sudderen, totdat het vlees zacht is en de saus is ingedikt.
-
Kook de macaroni: Kook ondertussen de macaroni in een grote pan met kokend gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij.
-
Stel het gerecht samen: Meng de macaroni met een deel van de saus. Serveer warm met de resterende saus en, indien gewenst, bestrooi met geraspte kaas (niet expliciet vermeld in die tijd, maar in overeenstemming met latere tradities).
Historische opmerkingen:
- Deze versie is een compromis tussen een vleesrijke saus en de introductie van tomaat als een belangrijk ingrediënt.
- In die tijd werden de maccheroni waarschijnlijk zelfgemaakt, vaak met de hand gerold en in de zon gedroogd.
- Dit gerecht werd beschouwd als een verfijnde bereiding die geschikt was voor feestelijke maaltijden.
- Dit recept illustreert de geleidelijke evolutie van de Italiaanse keuken naar de gerechten die we vandaag de dag kennen, terwijl het de historische wortels van de Napolitaanse en Bolognese ragù's behoudt.
Commentaar (0)
Francesco Leonardi, een beroemde Italiaanse chef-kok en kookboekenschrijver, staat bekend om zijn werk "L'Apicio Moderno", gepubliceerd in 1790. Dit boek markeerde een keerpunt in de Italiaanse keuken en bevat talrijke invloedrijke recepten. Hoewel Leonardi niet zo bekend is als andere Italiaanse chefs, hadden zijn bijdragen een aanzienlijke impact op de keuken van zijn tijd, vooral wat betreft de evolutie van de moderne Italiaanse keuken.
Hier zijn enkele iconische gerechten van Francesco Leonardi die in zijn boek worden vermeld:
-
Maccheroni alla bolognese (of alla napoletana): Hoewel ragù bolognese tegenwoordig beroemder is door zijn officiële recept, noemt Francesco Leonardi versies van vleesgebaseerde sauzen in zijn boek, wat ongetwijfeld heeft bijgedragen aan de ontwikkeling van de moderne bolognese.
-
Risotto alla milanese: Dit gerecht, dat al bekend was vóór Leonardi, wordt genoemd in zijn werk. Leonardi benadrukt het belang van saffraan in dit recept, een kenmerkende toets van risotto alla milanese.
-
Torta di riso: Een soort rijstaart, typisch voor de regio Emilia-Romagna, die Leonardi in zijn werk beschrijft. Rijst werd vaak gebruikt in de Italiaanse keuken van die tijd, ook in desserts.
-
Sformato (of hartige flan): Een soort flan, meestal gemaakt van groenten, eieren en kaas. Dit gerecht is een lichte gratin die de moderne gerechten zoals soufflés of groentegratin voorafschaduwt.
-
Zuppa di pesce (vissoep): Francesco Leonardi biedt verschillende versies van vissoep aan, die gebruikelijk waren in de kustkeuken van Italië en de invloed van de mediterrane keuken weerspiegelen.
Samenvattend zijn de gerechten van Francesco Leonardi een mengeling van oude tradities en nieuwe technieken die de moderne Italiaanse keuken hebben beïnvloed. Veel van zijn recepten benadrukken het gebruik van verse lokale ingrediënten en eenvoudige, maar verfijnde kooktechnieken die vandaag de dag nog steeds gewaardeerd worden.