Maccheroni alla Napolitana (Francesco Leonardi, 1790)
Francesco Leonardi, um famoso chef italiano e autor de livros de culinária, é conhecido por sua obra "L'Apicio Moderno", publicada em 1790. Este livro marcou um ponto de virada na culinária italiana e apresenta várias receitas influentes. Embora Leonardi não seja tão reconhecido quanto outros chefs italianos, suas contribuições tiveram um impacto significativo na culinária de sua época, especialmente no que diz respeito à evolução da culinária italiana moderna.
Aqui estão alguns pratos icônicos de Francesco Leonardi apresentados em seu livro:
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Maccheroni alla bolognese (ou alla napoletana): Embora o ragù bolognese seja mais famoso hoje por sua receita oficial, Francesco Leonardi menciona versões de molhos à base de carne picada em seu livro, o que sem dúvida contribuiu para o desenvolvimento do bolognese moderno.
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Risotto alla milanese: Este prato, já conhecido antes de Leonardi, é mencionado em sua obra. Leonardi destaca a importância do açafrão nesta receita, um toque distintivo do risoto milanês.
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Torta di riso: Uma espécie de bolo à base de arroz, típico da região da Emília-Romanha, que Leonardi descreve em seu livro. O arroz era frequentemente utilizado na culinária italiana da época, até mesmo em sobremesas.
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Sformato (ou flan salgado): Um tipo de flan geralmente feito com vegetais, ovos e queijo. Este prato é um gratinado leve que antecipa pratos modernos como soufflés ou gratinados de legumes.
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Zuppa di pesce (sopa de peixe): Francesco Leonardi oferece várias versões de sopas de peixe, que eram comuns na culinária costeira italiana e refletem a influência da culinária mediterrânea.
Em resumo, os pratos de Francesco Leonardi são uma mistura de tradições antigas e novas técnicas que influenciaram a culinária italiana moderna. Muitas de suas receitas destacam o uso de ingredientes locais frescos e técnicas de cozimento simples, mas refinadas, que ainda são apreciadas hoje.
Maccheroni alla Napoletana (Francesco Leonardi, 1790)
A receita dos Maccheroni alla Napoletana, documentada no L’Apicio Moderno de Francesco Leonardi em 1790, representa um passo importante na evolução do ragù para o que hoje conhecemos como molho à bolonhesa. Essa receita introduz o tomate pela primeira vez na preparação, marcando uma transição significativa na culinária italiana.
Receita dos Maccheroni alla Napoletana (versão histórica)
Ingredientes:
- Carne: Vitela ou carne bovina (cortada em pedaços ou em pequenos filés).
- Tomates: Amassados ou picados (aproximadamente 400 g, ajustado conforme a quantidade).
- Bacon ou pancetta: 50 g, picado finamente.
- Cebolas: 1 grande, picada finamente.
- Ervas aromáticas: Manjericão, salsa, louro (a gosto).
- Óleo de oliva ou manteiga: 3 colheres de sopa.
- Caldo: 500 ml (de carne ou legumes).
- Maccheroni (ou macarrão): 400 g.
Preparo:
Preparar a base do molho
- Em uma panela grande, aqueça o óleo ou a manteiga.
- Adicione o bacon picado e a cebola. Refogue em fogo baixo até que a cebola fique translúcida e o bacon levemente dourado.
Adicionar a carne
- Incorpore os pedaços de carne na panela.
- Refogue em fogo médio até que a carne esteja bem dourada por todos os lados.
Adicionar os tomates
- Acrescente os tomates amassados ou picados à carne. Misture bem.
- Adicione as ervas aromáticas e tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada, se desejar.
Deixar cozinhar
- Coloque o caldo sobre a carne e leve à fervura.
- Reduza o fogo, tampe e deixe cozinhar lentamente por cerca de 2 horas ou até que a carne esteja macia e o molho tenha engrossado.
Cozinhar o maccheroni
- Enquanto isso, cozinhe o maccheroni em uma panela grande com água salgada, seguindo as instruções da embalagem.
- Escorra e reserve.
Montar o prato
- Misture o maccheroni com uma parte do molho.
- Sirva quente, acompanhado do restante do molho e, se desejar, polvilhe com queijo ralado (não mencionado explicitamente na época, mas em conformidade com as tradições posteriores).
Observações históricas
- Esta versão é um compromisso entre um molho rico em carne e a introdução do tomate como ingrediente chave.
- Na época, os maccheroni provavelmente eram feitos à mão, muitas vezes enrolados à mão e secos ao sol.
- Este prato era considerado uma preparação refinada, adequada para refeições festivas.
Esta receita ilustra a evolução gradual da culinária italiana para pratos mais próximos dos que conhecemos hoje, mantendo as raízes históricas dos ragù napolitanos e bolonheses.
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Francesco Leonardi, um famoso chef italiano e autor de livros de culinária, é conhecido por sua obra "L'Apicio Moderno", publicada em 1790. Este livro marcou um ponto de virada na culinária italiana e apresenta várias receitas influentes. Embora Leonardi não seja tão reconhecido quanto outros chefs italianos, suas contribuições tiveram um impacto significativo na culinária de sua época, especialmente no que diz respeito à evolução da culinária italiana moderna.
Aqui estão alguns pratos icônicos de Francesco Leonardi apresentados em seu livro:
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Maccheroni alla bolognese (ou alla napoletana): Embora o ragù bolognese seja mais famoso hoje por sua receita oficial, Francesco Leonardi menciona versões de molhos à base de carne picada em seu livro, o que sem dúvida contribuiu para o desenvolvimento do bolognese moderno.
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Risotto alla milanese: Este prato, já conhecido antes de Leonardi, é mencionado em sua obra. Leonardi destaca a importância do açafrão nesta receita, um toque distintivo do risoto milanês.
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Torta di riso: Uma espécie de bolo à base de arroz, típico da região da Emília-Romanha, que Leonardi descreve em seu livro. O arroz era frequentemente utilizado na culinária italiana da época, até mesmo em sobremesas.
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Sformato (ou flan salgado): Um tipo de flan geralmente feito com vegetais, ovos e queijo. Este prato é um gratinado leve que antecipa pratos modernos como soufflés ou gratinados de legumes.
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Zuppa di pesce (sopa de peixe): Francesco Leonardi oferece várias versões de sopas de peixe, que eram comuns na culinária costeira italiana e refletem a influência da culinária mediterrânea.
Em resumo, os pratos de Francesco Leonardi são uma mistura de tradições antigas e novas técnicas que influenciaram a culinária italiana moderna. Muitas de suas receitas destacam o uso de ingredientes locais frescos e técnicas de cozimento simples, mas refinadas, que ainda são apreciadas hoje.