Pochodzenie cocido

Cocido ma długą historię w Hiszpanii, a pierwsze zapisane wersje tego dania pochodzą z XVI wieku. To jednak w kolejnych wiekach stało się ono centralnym daniem w hiszpańskiej gastronomii, a różne wersje regionalne zaczęły się szerzyć.

Pierwsze wzmianki i kodifikacje cocido

Cocido w średniowiecznej i renesansowej kuchni:

Cocido, podobnie jak wiele tradycyjnych hiszpańskich dań, ma swoje korzenie w średniowiecznych zupach i gulaszach. Takie dania były projektowane, aby były pożywne, sycące i idealne do karmienia dużych rodzin lub grup. Wczesne przepisy, często zapisane w książkach kucharskich, zawierały gotowane mięso, często w towarzystwie ciecierzycy lub warzyw dostępnych w zależności od pory roku.

Pierwsze pisemne wzmianki o przepisach zbliżonych do cocido znajdują się w książkach kucharskich z XVI wieku, z okresu renesansu hiszpańskiego. Jednak cocido, które znamy dzisiaj, zaczęło nabierać kształtu i oddzielać się od innych, prostszych zup i gulaszy w XVII i XVIII wieku.

Pierwsza nowoczesna kodifikacja (XVIII wiek)

Jedną z pierwszych kodifikacji cocido, które przypominało współczesną wersję, dokonano w ramach kuchni królewskiej Hiszpanii. W XVIII wieku kuchnia królewska odegrała rolę w formalizacji wielu tradycyjnych dań. "Cocido de Madrid" (jedna z najsłynniejszych wersji cocido) pojawiła się w tym czasie w książkach kucharskich i zbiorach przepisów.

Jedną z pierwszych książek, która wspomina o bardziej kodifikowanych wersjach tego dania, jest książka Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), która opisuje dania gulaszowe na bazie mięsa, warzyw i czasami ciecierzycy, ale nie podaje dokładnego przepisu na to, co dzisiaj nazywamy cocido. Był to raczej rodzaj gulaszu mięsnego, podobny do wczesnych "potraw" europejskich.

Kodifikacja w kuchni hiszpańskiej XIX wieku:

To w XIX wieku, wraz z rozwojem kuchni burżuazyjnej i publikacją takich dzieł jak książka Raimundo Díaz de Elíasa "La Cocina Completa" (1885), cocido zaczęło nabierać prawdziwego kształtu. Zaczęło się wyróżniać od innych zup i potraw mięsnych.

Od XIX wieku, wraz z ujednoliceniem tradycji kulinarnych pod wpływem centralizujących sił, takich jak Madryt, cocido zaczęło zawierać specyficzne składniki, w tym:

• Mięso: wieprzowina, wołowina, kurczak, czasami kiełbasa.
• Warzywa: ciecierzyca, marchewki, seler.
• Mięso solone, czasami boczek lub szynka, aby dodać smaku.

Ewolucja do wersji nowoczesnej (XX wiek)

Z publikowaniem bardziej szczegółowych przepisów w książkach kucharskich, takich jak "Cucina Española" Margarita Ruiz i książkach kucharskich z XX wieku, cocido zaczęło się różnicować w regionalne wersje. Na przykład cocido madrileño (które zawiera warzywa, mięso, ciecierzycę i zimne mięso, takie jak kiełbasa), cocido maragato (z gotowanym mięsem podawanym osobno) lub cocido andaluzyjskie, wpływają na sposób, w jaki cocido jest przygotowywane i podawane w całej Hiszpanii.

Kodifikowany przepis na cocido (XIX wiek)

Kodifikowana wersja cocido, która przypomina tę, która jest nadal serwowana dzisiaj, mogłaby wyglądać następująco:

Składniki (kodifikowana wersja XIX wieku):

• Mięso: 500 g wołowiny (często noga), 300 g wieprzowiny (pierś, boczek) i 200 g kurczaka.
• Warzywa: 2 marchewki, 1 łodyga selera, 1 cebula, 2 ziemniaki.
• Rośliny strączkowe: 250 g ciecierzycy (namoczonej dzień wcześniej).
• Przyprawy: Sól, pieprz, kilka liści laurowych, 1 gałązka tymianku.
• Dodatki: 1 kawałek wędzonego boczku (opcjonalnie).

Przygotowanie:

1. Namocz ciecierzycę w zimnej wodzie dzień wcześniej, aby zmiękła.
2. Gotuj mięso: W dużym garnku umieść kawałki mięsa, cebulę nakłutą goździkami, warzywa (marchewki, seler, ziemniaki) oraz zioła. Zalej zimną wodą.
3. Gotowanie: Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 2 do 3 godzin.
4. Dodaj ciecierzycę: Dodaj ciecierzycę do garnka około godzinę przed końcem gotowania.
5. Serwowanie: Cocido podaje się w kilku etapach: najpierw bulion, a następnie mięso i warzywa. Czasami najpierw podaje się lekką bulion, a następnie mięso i warzywa na osobnym talerzu.

Cocido, jak było kodifikowane w XIX wieku, było pożywną i sycącą potrawą, stanowiącą pełny posiłek dla rodzin. Każdy region opracował później własne wariacje w zależności od lokalnych składników, preferencji kulinarnych i wpływów historycznych.

Podsumowanie

Cocido, mimo że ma proste i średniowieczne korzenie, zostało stopniowo kodifikowane w XVIII i XIX wieku, szczególnie dzięki popularnym książkom kucharskim tamtej epoki. Te pierwsze kodifikowane przepisy przyczyniły się do narodzin licznych regionalnych wariantów, które istnieją dzisiaj w Hiszpanii, czyniąc to danie symbolem tradycyjnej kuchni hiszpańskiej.