Cocido의 유래

Cocido는 스페인에서 오랜 역사를 가진 요리로, 최초의 구체적인 레시피는 16세기로 거슬러 올라갑니다. 그러나 이 요리는 이후 몇 세기에 걸쳐 스페인 요리에서 중요한 자리를 차지하게 되었으며, 지역마다 다양한 버전이 생겨났습니다.

초기 언급 및 레시피의 정리

중세 및 르네상스 시대의 Cocido

Cocido는 많은 전통적인 스페인 요리들처럼 중세의 수프와 스튜에서 그 뿌리를 찾을 수 있습니다. 이와 같은 요리는 영양가가 높고 든든하여 많은 인원에게 적합하도록 고안되었습니다. 오래된 레시피들은 종종 요리책에 기록되어 있으며, 이들에는 고기를 삶아 만든 요리와 함께 계절에 따라 구할 수 있는 병아리콩이나 채소가 포함되어 있었습니다.

Cocido와 유사한 요리들이 처음으로 언급된 것은 16세기 스페인 르네상스 시대의 요리책에서 찾아볼 수 있습니다. 하지만 오늘날 우리가 아는 Cocido는 17세기와 18세기를 거쳐 다른 단순한 수프와 스튜들과 차별화되기 시작했습니다.

현대적 정리의 시작 (18세기)

Cocido의 현대적 형태와 유사한 최초의 정리된 버전은 스페인 왕실 요리에서 비롯되었습니다. 18세기에는 왕실 요리가 많은 전통 요리들을 공식화하는 역할을 했습니다. "Cocido de Madrid" (마드리드식 Cocido)는 이 시기에 요리책에 등장하며 유명해졌습니다.

이 요리를 더욱 구체화한 첫 번째 책은 마르티노 드 라 크루스의 "Arte de Cocina"(1560)로, 이 책에서는 고기, 채소, 때때로 병아리콩을 넣은 스튜에 대해 설명하고 있지만, 오늘날 우리가 아는 Cocido의 정확한 레시피는 제시하지 않습니다. 이는 초창기 "포타지"와 유사한 고기 스튜였습니다.

19세기 스페인 요리에서의 정리

19세기에는 부르주아 계층의 요리가 발전하고, 레이문도 디아즈 데 엘리아스의 "La Cocina Completa"(1885)와 같은 요리책의 출판으로 Cocido가 본격적으로 정리되었습니다. Cocido는 다른 수프와 고기 요리들과 구분되기 시작합니다.

19세기부터는 마드리드와 같은 중심지에서 요리 전통이 통합되면서, Cocido는 특정 재료들을 포함하기 시작했으며, 그 중에는 다음과 같은 것들이 포함됩니다:

• 고기: 돼지고기, 소고기, 닭고기, 때때로 소시지
• 채소: 병아리콩, 당근, 셀러리
• 염장 고기: 때때로 베이컨이나 햄을 넣어 맛을 더했습니다.

20세기 현대적 변형

20세기의 요리책들, 예를 들어 마르가리타 루이스의 "Cucina Española"와 같은 책들에서 더 자세한 레시피들이 소개되면서, Cocido는 지역별로 다양해졌습니다. 예를 들어, cocido madrileño(채소, 고기, 병아리콩 및 소시지와 같은 찬 고기가 포함된 마드리드식 Cocido), cocido maragato(고기를 따로 따로 삶아 제공하는 방식), cocido andaluz(안달루시아 스타일 Cocido)가 스페인 전역에서 Cocido를 준비하고 제공하는 방식에 영향을 주었습니다.

19세기 정리된 Cocido 레시피

오늘날 우리가 아는 Cocido와 유사한 정리된 레시피는 다음과 같습니다:

재료 (19세기 정리된 버전):

• 고기: 500g 소고기 (주로 쇠고기 다리), 300g 돼지고기 (삼겹살, 베이컨), 200g 닭고기
• 채소: 당근 2개, 셀러리 1대, 양파 1개, 감자 2개
• 콩류: 병아리콩 250g (하룻밤 불린 것)
• 향신료: 소금, 후추, 월계수 잎 몇 장, 타임 1대
• 추가 재료: 훈제 베이컨 1조각 (선택 사항)

조리법:

1. 병아리콩을 전날 밤 찬물에 담가 부드럽게 합니다.
2. 고기를 삶기: 큰 냄비에 고기, 정향을 꽂은 양파, 채소(당근, 셀러리, 감자)와 향신료를 넣고 차가운 물로 덮습니다.
3. 끓이기: 끓기 시작하면 불을 줄여 2~3시간 동안 끓입니다.
4. 병아리콩 넣기: 조리 마무리 1시간 전에 병아리콩을 냄비에 넣습니다.
5. 서빙: Cocido는 여러 단계로 나누어 서빙됩니다. 먼저 육수, 그 다음 고기와 채소가 나옵니다. 가벼운 육수로 시작하고, 고기와 채소는 별도로 서빙하기도 합니다.

19세기 정리된 Cocido는 풍성하고 영양가 있는 한 끼로, 가정에서 가족들에게 충분한 식사를 제공할 수 있는 음식이었습니다. 이후 각 지역에서는 지역적 재료와 역사적 영향을 고려해 다양한 변형을 만들어 냈습니다.

결론

Cocido는 중세의 간단한 기원에서 출발했지만, 18세기와 19세기에 걸쳐 점차 정리되어 오늘날 스페인 전역에서 다양한 지역별 변형이 존재하는 전통적인 스페인 요리의 상징이 되었습니다.