A origem do Cocido

O cocido tem uma longa história na Espanha, e as primeiras versões codificadas deste prato remontam ao século 16. No entanto, foi ao longo dos séculos seguintes que ele se tornou um prato central na gastronomia espanhola, com versões regionais que se multiplicaram.

As primeiras menções e codificações do cocido

Cocido na cozinha medieval e renascentista:

O cocido, como muitos pratos tradicionais espanhóis, tem suas raízes nas sopas e ensopados medievais. Esse tipo de prato foi criado para ser nutritivo, substancioso e ideal para alimentar grandes famílias ou grupos. As receitas antigas, frequentemente codificadas em livros de culinária, incluem preparações com carnes cozidas, muitas vezes acompanhadas de grão-de-bico ou legumes da estação.

As primeiras menções escritas de receitas semelhantes ao cocido aparecem em livros de culinária do século 16, durante o período da Renascença espanhola. No entanto, o cocido, como o conhecemos hoje, começou a ganhar forma e se diferenciar de outras sopas e ensopados mais simples nos séculos 17 e 18.

Primeira codificação moderna (século 18)

Uma das primeiras codificações de um cocido que se assemelha à versão moderna foi feita dentro da cozinha real espanhola. No século 18, a cozinha real desempenhou um papel na formalização de muitos pratos tradicionais. O "Cocido de Madrid" (um dos tipos mais famosos de cocido) surgiu nessa época em manuais de culinária e livros de receitas.

Um dos primeiros livros a mencionar versões mais codificadas deste prato foi o de Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), que descreve pratos de ensopados com carnes, legumes e, às vezes, grão-de-bico, mas não dá uma receita exata para o que hoje reconhecemos como cocido. Era mais uma espécie de ensopado de carne, semelhante aos primeiros "pottages" europeus.

Codificação na cozinha espanhola do século 19:

Foi no século 19, com o crescimento da cozinha burguesa e a publicação de obras como a de Raimundo Díaz de Elías em seu livro "La Cocina Completa" (1885), que o cocido realmente começou a tomar forma. Ele começou a se distinguir de outras sopas e pratos à base de carne.

A partir do século 19, com a unificação das tradições culinárias sob influências centralizadoras, como a de Madrid, o cocido começou a incluir ingredientes específicos, como:

• Carnes: porco, carne de vaca, frango, às vezes chouriço.
• Legumes: grão-de-bico, cenouras, aipo.
• Carne curada, às vezes bacon ou presunto, para dar sabor.

Evolução para a versão moderna (século 20)

Com a publicação de receitas mais detalhadas em livros de culinária como "Cucina Española" de Margarita Ruiz e manuais de culinária do século 20, o cocido começou a se diversificar em versões regionais. Por exemplo, o cocido madrileño (que inclui legumes, carne, grão-de-bico e carnes frias, como chouriço), o cocido maragato (com carnes cozidas e servidas separadamente) ou o cocido andaluz influenciam a forma como o cocido é preparado e servido em toda a Espanha.

Receita codificada antiga de cocido (século 19)

Uma versão codificada do cocido, próxima da versão que ainda é servida hoje, poderia ser a seguinte:

Ingredientes (versão codificada do século 19):

• Carnes: 500 g de carne de vaca (geralmente peito), 300 g de porco (barriga, bacon) e 200 g de frango.
• Legumes: 2 cenouras, 1 ramo de aipo, 1 cebola, 2 batatas.
• Leguminosas: 250 g de grão-de-bico (deixados de molho na véspera).
• Temperos: sal, pimenta, algumas folhas de louro, 1 ramo de tomilho.
• Complementos: 1 pedaço de bacon defumado (opcional).

Modo de preparo:

1. Deixe o grão-de-bico de molho em água fria na véspera para amolecer.
2. Cozinhe as carnes: Em uma grande panela, coloque as peças de carne, a cebola espetada com cravos-da-índia, os legumes (cenouras, aipo, batatas) e as ervas. Cubra com água fria.
3. Cozinhar: Leve ao fogo até ferver, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 a 3 horas.
4. Adicione o grão-de-bico: Coloque o grão-de-bico na panela cerca de uma hora antes do final do tempo de cozimento.
5. Servir: O cocido é servido em várias etapas: primeiro o caldo, depois as carnes e legumes. Às vezes, um prato de caldo leve é servido primeiro, seguido das carnes e legumes em outro prato.

O cocido, como foi codificado no século 19, era um prato farto e nutritivo que representava uma refeição completa para as famílias. Cada região, então, desenvolveu suas próprias variações com base nos ingredientes locais, preferências culinárias e influências históricas.

Conclusão

O cocido, embora tenha origens simples e medievais, foi gradualmente codificado nos séculos 18 e 19, principalmente através dos populares livros de culinária da época. Essas primeiras receitas codificadas contribuíram para o surgimento das muitas variações regionais que encontramos hoje na Espanha, tornando este prato um símbolo da cozinha tradicional espanhola.