Cocido Ragoût de viande et légumes Espagnol (19ème siècle)

Le cocido a une longue histoire en Espagne, et les premières versions codifiées de ce plat remontent au 16ème siècle. Cependant, c'est au cours des siècles suivants qu'il est devenu un plat central dans la gastronomie espagnole, avec des versions régionales qui se sont multipliées.

Les premières mentions et codifications du cocido

Cocido dans la cuisine médiévale et de la Renaissance :

Le cocido, comme beaucoup de plats traditionnels espagnols, trouve ses racines dans les soupes et ragoûts médiévaux. Ce type de plat était conçu pour être nutritif, consistant et idéal pour nourrir de grandes familles ou des groupes. Les recettes anciennes, souvent codifiées dans des ouvrages de cuisine, incluent des préparations de viandes bouillies, souvent accompagnées de pois chiches ou de légumes disponibles selon les saisons.

Les premières mentions écrites de recettes proches du cocido se trouvent dans des livres de cuisine du 16ème siècle, à l’époque de la Renaissance espagnole. Cependant, le cocido, tel qu'il est connu aujourd'hui, a commencé à prendre forme et à se différencier d'autres types de soupes et de ragoûts plus simples dans les 17ème et 18ème siècles.

Première codification moderne (18ème siècle)

L'une des premières codifications d'un cocido qui ressemble à la version moderne a été faite dans le cadre de la gastronomie royale espagnole. Au 18ème siècle, la cuisine royale a joué un rôle dans la formalisation de nombreux plats traditionnels. Le "Cocido de Madrid" (un des types les plus célèbres de cocido) est apparu à cette époque dans les manuels de cuisine et les livres de recettes.

Un des premiers livres à mentionner des versions plus codifiées de ce plat est celui de Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), qui décrit des plats de ragoût à base de viandes, de légumes, et parfois de pois chiches, mais il ne donne pas de recette exacte pour ce que l'on reconnaît aujourd'hui comme le cocido. C'est plutôt une sorte de ragoût de viande, similaire aux premiers "pottages" européens.

Codification dans la cuisine espagnole du 19ème siècle :

C'est dans le 19ème siècle, avec l'essor de la cuisine bourgeoise et la publication d'ouvrages comme ceux de Raimundo Díaz de Elías dans son livre "La Cocina Completa" (1885), que le cocido prend véritablement forme. Il commence à se distinguer des autres soupes et plats à base de viande.

À partir du 19ème siècle, avec l'unification des traditions culinaires sous des influences centralisatrices comme celle de Madrid, le cocido commence à inclure des ingrédients spécifiques, notamment :

• Des viandes : porc, bœuf, poulet, parfois du boudin.
• Des légumes : pois chiches, carottes, céleri.
• De la viande salée, parfois du lard ou du jambon, pour ajouter du goût.

Évolution en version moderne (20ème siècle)

Avec la publication de recettes plus détaillées dans des ouvrages de cuisine comme le "Cucina Española" de Margarita Ruiz et des manuels de cuisine du 20ème siècle, le cocido commence à se diversifier en versions régionales. Par exemple, le cocido madrileño (qui comprend des légumes, de la viande, des pois chiches et des viandes froides comme le boudin), le cocido maragato (avec des viandes bouillies et servies séparément), ou le cocido andalou, influencent la manière dont le cocido est préparé et servi dans toute l'Espagne.

Recette codifiée ancienne du cocido (19ème siècle)

Une version codifiée du cocido, proche de celle qui est encore servie aujourd'hui, pourrait ressembler à ceci :

Ingrédients (version codifiée du 19ème siècle) :

• Viandes : 500 g de bœuf (souvent du jarret), 300 g de porc (poitrine, lard), et 200 g de poulet.
• Légumes : 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 pommes de terre.
• Légumineuses : 250 g de pois chiches trempés la veille.
• Épices : Sel, poivre, quelques feuilles de laurier, 1 branche de thym.
• Compléments : 1 morceau de lard fumé (facultatif).

Préparation :

1. Tremper les pois chiches dans de l'eau froide la veille pour les ramollir.
2. Faire bouillir les viandes : Dans une grande marmite, placez les morceaux de viande, l'oignon piqué de clous de girofle, les légumes (carottes, céleri, pommes de terre) et les herbes. Couvrez d'eau froide.
3. Mijoter : Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures.
4. Ajouter les pois chiches dans la marmite environ une heure avant la fin de la cuisson.
5. Servir : Le cocido est servi en plusieurs étapes : d'abord le bouillon, puis les viandes et les légumes. Parfois, un plat de bouillon léger est servi en premier, suivi des viandes et légumes sur un plat à part.

Le cocido, tel qu'il était codifié au 19ème siècle, était un plat copieux et nourrissant qui représentait un repas complet pour les familles. Chaque région a ensuite développé ses propres variations en fonction des ingrédients locaux, des préférences culinaires et des influences historiques.

Conclusion

Le cocido, bien qu’ayant des origines simples et médiévales, a été progressivement codifié au 18ème et 19ème siècles, notamment à travers les ouvrages de cuisine populaires de l'époque. Ces premières recettes codifiées ont contribué à la naissance des nombreuses variantes régionales que l’on trouve aujourd'hui en Espagne, faisant de ce plat un symbole de la cuisine espagnole traditionnelle.