De oorsprong van Cocido

Cocido heeft een lange geschiedenis in Spanje en de eerste gecodificeerde versies van dit gerecht dateren uit de 16e eeuw. Het is echter in de daaropvolgende eeuwen dat het een centraal gerecht in de Spaanse gastronomie werd, met regionale variaties die zich steeds verder ontwikkelden.

De eerste vermeldingen en codificaties van cocido

Cocido in de middeleeuwse en renaissancekeuken:

Cocido heeft, zoals veel traditionele Spaanse gerechten, zijn oorsprong in middeleeuwse soepen en stoofschotels. Dit soort gerechten was bedoeld om voedzaam en vullend te zijn, ideaal om grote gezinnen of groepen van eten te voorzien. Oude recepten, vaak gecodificeerd in kookboeken, bevatten vaak gekookt vlees, vaak vergezeld van kikkererwten of seizoensgebonden groenten.

De eerste schriftelijke vermeldingen van recepten die vergelijkbaar zijn met cocido komen uit kookboeken uit de 16e eeuw, in de Spaanse renaissanceperiode. Echter, cocido, zoals we het vandaag de dag kennen, begon zich pas in de 17e en 18e eeuw te onderscheiden van andere, eenvoudigere soepen en stoofschotels.

Eerste gecodificeerde versie (18e eeuw)

Een van de eerste gecodificeerde versies van een cocido die lijkt op de moderne versie werd opgesteld binnen de Spaanse koninklijke keuken. In de 18e eeuw speelde de koninklijke keuken een rol in de formalisering van veel traditionele gerechten. De "Cocido de Madrid" (een van de beroemdste cocido’s) verscheen in deze periode in kookboeken en receptenboeken.

Een van de eerste boeken die gecodificeerde versies van dit gerecht noemden, was dat van Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), waarin stoofschotels met vlees, groenten en soms kikkererwten werden beschreven, maar geen exacte recept voor wat we vandaag de dag als cocido zouden herkennen. Het was eerder een soort vleesstoofschotel, vergelijkbaar met de vroegere "pottages" in Europa.

Codificatie in de Spaanse keuken van de 19e eeuw:

Het was in de 19e eeuw, met de opkomst van de burgerlijke keuken en de publicatie van boeken zoals die van Raimundo Díaz de Elías in zijn "La Cocina Completa" (1885), dat cocido echt vorm begon te krijgen. Het begon zich te onderscheiden van andere soepen en vleesgerechten.

Vanaf de 19e eeuw, met de centralisatie van culinaire tradities, vooral onder invloeden uit Madrid, begon cocido specifieke ingrediënten te bevatten, zoals:

• Vlees: varkensvlees, rundvlees, kip, soms bloedworst.
• Groenten: kikkererwten, wortelen, selderij.
• Gezouten vlees, soms spek of ham, voor extra smaak.

Evolutie naar de moderne versie (20e eeuw)

Met de publicatie van meer gedetailleerde recepten in kookboeken zoals "Cucina Española" van Margarita Ruiz en kookhandleidingen uit de 20e eeuw, begon cocido zich te diversifiëren in regionale versies. Bijvoorbeeld, cocido madrileño (dat groenten, vlees, kikkererwten en koude vleeswaren zoals bloedworst bevat), cocido maragato (met gekookt vlees geserveerd apart) of cocido andaluz beïnvloeden de manier waarop cocido wordt bereid en geserveerd in heel Spanje.

Gecodificeerd oud recept van cocido (19e eeuw)

Een gecodificeerde versie van cocido, dicht bij de versie die vandaag de dag nog steeds wordt geserveerd, zou er als volgt uitzien:

Ingrediënten (19e-eeuwse gecodificeerde versie):

• Vlees: 500 g rundvlees (meestal schenkels), 300 g varkensvlees (buikvlees, spek), en 200 g kip.
• Groenten: 2 wortelen, 1 tak selderij, 1 ui, 2 aardappelen.
• Peulvruchten: 250 g kikkererwten (de avond ervoor geweekt).
• Kruiden: zout, peper, een paar laurierblaadjes, 1 takje tijm.
• Extra's: 1 stuk gerookt spek (optioneel).

Bereiding:

1. Week de kikkererwten de avond ervoor in koud water om ze zachter te maken.
2. Kook het vlees: Doe het vlees in een grote pot, prik de ui in met kruidnagels, voeg de groenten (wortelen, selderij, aardappelen) en kruiden toe. Vul de pot met koud water.
3. Sudderen: Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 2-3 uur sudderen.
4. Voeg de kikkererwten toe: Voeg de kikkererwten ongeveer een uur voor het einde van de kooktijd toe.
5. Serveren: Cocido wordt in verschillende fasen geserveerd: eerst de bouillon, dan het vlees en de groenten. Soms wordt eerst een lichte bouillon geserveerd, gevolgd door het vlees en de groenten apart.

De gecodificeerde cocido van de 19e eeuw was een vullend en voedzaam gerecht dat een compleet maaltijd voor gezinnen vertegenwoordigde. Elke regio ontwikkelde daarna zijn eigen variaties op basis van lokale ingrediënten, culinaire voorkeuren en historische invloeden.

Conclusie

Hoewel cocido zijn oorsprong heeft in eenvoudige middeleeuwse gerechten, werd het geleidelijk gecodificeerd in de 18e en 19e eeuw, vooral door populaire kookboeken uit die tijd. Deze eerste gecodificeerde recepten droegen bij aan de ontwikkeling van de vele regionale variaties die we vandaag de dag in Spanje vinden, en maakten het gerecht tot een symbool van de traditionele Spaanse keuken.