Cocido – М'ясний рагу з овочами (19 століття)

Походження cocido

Cocido має довгу історію в Іспанії, а перші зафіксовані версії цієї страви датуються XVI століттям. Однак саме в наступні століття вона стала центральною стравою в іспанській гастрономії, з численними регіональними варіаціями.

Перші згадки та кодифікація cocido

Cocido в середньовічній та ренесансній кухні:

Cocido, як і багато традиційних іспанських страв, має корені в середньовічних супах та рагу. Такі страви створювались для того, щоб бути поживними, ситними та ідеальними для великих родин чи груп людей. Стародавні рецепти, часто зафіксовані в кулінарних книгах, включали варене м'ясо, часто в супроводі нуту або овочів, доступних за сезоном.

Перші письмові згадки про рецепти, схожі на cocido, з'являються в кулінарних книгах XVI століття, епохи іспанського Ренесансу. Проте cocido, яке ми знаємо сьогодні, почало набувати своєї форми та відрізнятися від інших простих супів та рагу в XVII та XVIII століттях.

Перша сучасна кодифікація (XVIII століття)

Одна з перших кодифікацій cocido, яка нагадує сучасну версію, була зроблена в рамках королівської іспанської кухні. У XVIII столітті королівська кухня відіграла роль у формалізації багатьох традиційних страв. "Cocido de Madrid" (одна з найвідоміших варіацій cocido) з'явилася в цей час у кулінарних книгах та збірниках рецептів.

Одна з перших книг, яка згадує про більш кодифіковані версії цієї страви, — це книга Мартіно де ла Круза "Arte de Cocina" (1560), яка описує рагу з м'яса, овочів і іноді нуту, але не дає точного рецепту того, що ми сьогодні знаємо як cocido. Це був скоріше вид м'ясного рагу, схожий на ранні європейські "поти".

Кодифікація в іспанській кухні XIX століття:

Саме в XIX столітті, з розвитком буржуазної кухні та публікацією таких творів, як книга Раймунда Діаса де Еліаса "La Cocina Completa" (1885), cocido справді набуло своєї форми. Вона почала відрізнятися від інших супів та м'ясних страв.

З XIX століття, завдяки уніфікації кулінарних традицій під впливом централізуючих сил, таких як Мадрид, cocido почало включати конкретні інгредієнти, зокрема:

• М'ясо: свинина, яловичина, курка, іноді ковбаса.
• Овочі: нут, морква, селера.
• Солоне м'ясо, іноді бекон або шинка, для додання смаку.

Еволюція в сучасну версію (XX століття)

З публікацією більш детальних рецептів у кулінарних книгах, таких як "Cucina Española" Маргарити Руїс та кулінарних підручниках XX століття, cocido почало різноманітнитися в регіональні версії. Наприклад, cocido madrileño (яке містить овочі, м'ясо, нут і холодні м'ясо, такі як ковбаса), cocido maragato (з вареним м'ясом, яке подається окремо) або cocido andaluz впливають на спосіб, в який cocido готується і подається по всій Іспанії.

Кодифікований рецепт cocido (XIX століття)

Кодифікована версія cocido, яка нагадує сучасну, може виглядати наступним чином:

Інгредієнти (кодифікована версія XIX століття):

• М'ясо: 500 г яловичини (зазвичай гомілка), 300 г свинини (грудина, бекон) і 200 г курки.
• Овочі: 2 моркви, 1 гілка селери, 1 цибуля, 2 картоплини.
• Бобові: 250 г нуту (замоченого на ніч).
• Спеції: сіль, перець, кілька лаврових листків, 1 гілочка чебрецю.
• Додатково: 1 шматок копченого бекону (за бажанням).

Приготування:

1. Замочіть нут в холодній воді на ніч, щоб він став м'якшим.
2. Варіть м'ясо: в великій каструлі покладіть шматки м'яса, цибулю, наколену гвоздиками, овочі (моркву, селеру, картоплю) та трави. Залийте холодною водою.
3. Варіть: доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть на малому вогні протягом 2–3 годин.
4. Додайте нут: додайте нут в каструлю за годину до кінця приготування.
5. Подача: cocido подається кількома етапами: спочатку бульйон, потім м'ясо та овочі. Іноді спочатку подають легкий бульйон, а потім м'ясо та овочі на окремій тарілці.

Cocido, як було кодифіковано в XIX столітті, була поживною та ситною стравою, що становила повний обід для родин. Кожен регіон пізніше розробив свої варіації залежно від місцевих інгредієнтів, кулінарних уподобань та історичних впливів.

Висновок

Cocido, хоча і має прості середньовічні корені, поступово кодифікувалося в XVIII і XIX століттях, зокрема завдяки популярним кулінарним книгам того часу. Ці перші кодифіковані рецепти сприяли народженню численних регіональних варіантів, які сьогодні існують в Іспанії, перетворюючи це блюдо на символ традиційної іспанської кухні.