Cocido – Kött- och grönsaksgryta (19:e århundradet)

Cocidos ursprung

Cocido har en lång historia i Spanien, och de första kodifierade versionerna av denna rätt går tillbaka till 1500-talet. Det var dock under de följande århundradena som det blev en central rätt i den spanska gastronomin, med regionala versioner som spreds.

De första omnämnandena och kodifieringarna av cocido

Cocido i medeltida och renässansens kök:

Cocido, likt många traditionella spanska rätter, har sina rötter i medeltida soppor och grytor. Denna typ av rätt skapades för att vara näringsrik, mättande och idealisk för att mata stora familjer eller grupper. De tidiga recepten, som ofta kodifierades i kokböcker, inkluderade kokt kött, ofta tillsammans med kikärtor eller grönsaker som var tillgängliga beroende på säsong.

De första skriftliga omnämnandena av recept som liknar cocido finns i kokböcker från 1500-talet, under renässansens Spanien. Men cocido, som vi känner det idag, började ta form och skilja sig från andra enklare soppor och grytor under 1600- och 1700-talen.

Första moderna kodifiering (1700-talet)

En av de första kodifieringarna av en cocido som liknar den moderna versionen gjordes inom det spanska kungliga köket. Under 1700-talet spelade det kungliga köket en roll i formaliserandet av många traditionella rätter. "Cocido de Madrid" (en av de mest kända versionerna av cocido) dök upp vid denna tid i kokböcker och receptsamlingar.

En av de första böckerna som nämner mer kodifierade versioner av denna rätt är Martino de la Cruz’ "Arte de Cocina" (1560), som beskriver grytor med kött, grönsaker och ibland kikärtor, men ger inget exakt recept på det vi idag känner som cocido. Det var snarare en typ av grytor med kött som liknar de tidiga europeiska "pottages".

Kodifiering i det spanska köket på 1800-talet:

Det var på 1800-talet, med framväxten av borgerlig matlagning och publiceringen av verk som Raimundo Díaz de Elías’ "La Cocina Completa" (1885), som cocido verkligen började ta form. Den började skilja sig från andra soppor och kötträtter.

Från 1800-talet, med centralisering av kulinariska traditioner under influenser från städer som Madrid, började cocido inkludera specifika ingredienser, bland annat:

• Kött: fläskkött, nötkött, kyckling, ibland korv.
• Grönsaker: kikärtor, morötter, selleri.
• Saltat kött, ibland bacon eller skinka, för att ge smak.

Utveckling till den moderna versionen (1900-talet)

Med publiceringen av mer detaljerade recept i böcker som Margarita Ruiz’ "Cucina Española" och kokböcker från 1900-talet började cocido diversifieras i regionala versioner. Till exempel cocido madrileño (som inkluderar grönsaker, kött, kikärtor och kalla köttsorter som korv), cocido maragato (med kokt kött som serveras separat) eller cocido andaluz, har påverkat hur cocido tillagas och serveras över hela Spanien.

Kodifierat gammalt recept på cocido (1800-tal)

En kodifierad version av cocido, som liknar den version som fortfarande serveras idag, kan se ut så här:

Ingredienser (1800-talets kodifierade version):

• Kött: 500 g nötkött (ofta benkött), 300 g fläskkött (bröst, bacon) och 200 g kyckling.
• Grönsaker: 2 morötter, 1 stjälk selleri, 1 lök, 2 potatisar.
• Baljväxter: 250 g kikärtor (blötlagda kvällen innan).
• Kryddor: Salt, peppar, några lagerblad, 1 gren timjan.
• Komplement: 1 bit rökt bacon (valfritt).

Förberedelse:

1. Lägg kikärtorna i blöt i kallt vatten kvällen innan för att mjuka upp dem.
2. Koka köttet: I en stor gryta läggs köttbitarna, löken (spikad med kryddnejlikor), grönsakerna (morötter, selleri, potatis) och kryddorna. Täck med kallt vatten.
3. Koka upp: Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda i 2 till 3 timmar.
4. Tillsätt kikärtorna: Lägg i kikärtorna cirka en timme innan slutet av koktiden.
5. Servering: Cocido serveras i flera steg: först buljongen, sedan köttet och grönsakerna. Ibland serveras en lätt buljong först, följt av kött och grönsaker på en separat tallrik.

Cocido, som det var kodifierat på 1800-talet, var en mättande och näringsrik rätt som utgjorde en komplett måltid för familjer. Varje region utvecklade sedan sina egna variationer baserat på lokala ingredienser, kulinariska preferenser och historiska influenser.

Slutsats

Cocido, trots sin enkla och medeltida ursprung, kodifierades gradvis under 1700- och 1800-talen, särskilt genom de populära kokböckerna från denna tid. Dessa tidiga kodifierade recept bidrog till framväxten av de många regionala variationer som finns idag i Spanien, vilket gör rätten till en symbol för det traditionella spanska köket.