Cocido – Kød- og grøntsagsgryde (19. århundrede)

Oprindelsen af Cocido

Cocido har en lang historie i Spanien, og de første kodificerede versioner af denne ret stammer fra det 16. århundrede. Det var dog i de følgende århundreder, at retten blev et centralt element i den spanske gastronomi, med regionale versioner, der spredte sig.

De første omtaler og kodificeringer af cocido

Cocido i middelalderens og renæssancens køkken:

Cocido, ligesom mange traditionelle spanske retter, har sine rødder i middelalderens supper og gryderetter. Denne type ret blev skabt for at være nærende, fyldig og ideel til at fodre store familier eller grupper. De tidlige opskrifter, der ofte blev kodificeret i kogebøger, inkluderede tilberedning af kogt kød, ofte sammen med kikærter eller grøntsager, der var tilgængelige efter årstiden.

De første skriftlige omtaler af opskrifter, der ligner cocido, findes i kogebøger fra det 16. århundrede, i renæssancens Spanien. Dog begyndte cocido, som vi kender det i dag, at tage form og adskille sig fra andre enkle supper og gryderetter i det 17. og 18. århundrede.

Første moderne kodificering (18. århundrede)

En af de første kodificeringer af en cocido, der ligner den moderne version, blev lavet inden for det spanske kongelige køkken. I det 18. århundrede spillede det kongelige køkken en rolle i formaliseringen af mange traditionelle retter. "Cocido de Madrid" (en af de mest berømte versioner af cocido) opstod på denne tid i kogebøger og opskriftsbøger.

En af de første bøger, der nævnte mere kodificerede versioner af retten, var Martino de la Cruz' "Arte de Cocina" (1560), som beskriver gryderetter med kød, grøntsager og nogle gange kikærter, men giver ikke en præcis opskrift på det, vi i dag kender som cocido. Det var snarere en slags gryderet med kød, der ligner de tidlige europæiske "pottages".

Kodificering i det spanske køkken i det 19. århundrede:

Det var først i det 19. århundrede, med fremkomsten af bourgeoisk køkken og udgivelsen af værker som Raimundo Díaz de Elías' "La Cocina Completa" (1885), at cocido virkelig begyndte at tage form. Det begyndte at adskille sig fra andre supper og kødretter.

Fra det 19. århundrede, med en centralisering af de kulinariske traditioner under indflydelse af steder som Madrid, begyndte cocido at inkludere specifikke ingredienser, herunder:

• Kød: svinekød, oksekød, kylling, nogle gange pølse.
• Grøntsager: kikærter, gulerødder, selleri.
• Saltet kød, nogle gange bacon eller skinke, for at tilføje smag.

Udvikling til den moderne version (20. århundrede)

Med udgivelsen af mere detaljerede opskrifter i bøger som Margarita Ruiz' "Cucina Española" og kogebøger fra det 20. århundrede begyndte cocido at diversificere sig i regionale versioner. For eksempel, cocido madrileño (som inkluderer grøntsager, kød, kikærter og kolde kød såsom pølse), cocido maragato (med kogt kød, der serveres separat) eller cocido andaluz, har indflydelse på, hvordan cocido tilberedes og serveres i hele Spanien.

Kodificeret gammel opskrift på cocido (19. århundrede)

En kodificeret version af cocido, der er tættere på den version, der stadig serveres i dag, kunne se således ud:

Ingredienser (19. århundredes kodificerede version):

• Kød: 500 g oksekød (ofte skank), 300 g svinekød (bryst, bacon) og 200 g kylling.
• Grøntsager: 2 gulerødder, 1 stilk selleri, 1 løg, 2 kartofler.
• Bælgfrugter: 250 g kikærter (indlagt natten før).
• Krydre: Salt, peber, nogle laurbærblade, 1 gren timian.
• Komplementer: 1 stykke røgede bacon (valgfrit).

Forberedelse:

1. Læg kikærterne i blød i koldt vand natten før for at gøre dem møre.
2. Kog kødet: I en stor gryde placeres kød, løg med stykker af nelliker, grøntsager (gulerødder, selleri, kartofler) og krydderier. Dæk med koldt vand.
3. Kogning: Bring gryden i kog og sænk derefter varmen. Lad det simre i 2 til 3 timer.
4. Tilføj kikærterne: Sæt kikærterne i gryden ca. en time før retten er færdig.
5. Servering: Cocido serveres i flere trin: først bouillonen, derefter kødet og grøntsagerne. Nogle gange serveres en let bouillon først, efterfulgt af kød og grøntsager på en separat tallerken.

Cocido, som det var kodificeret i det 19. århundrede, var en fyldig og nærende ret, der udgjorde et komplet måltid for familier. Hver region udviklede derefter sine egne variationer baseret på lokale ingredienser, kulinariske præferencer og historiske indflydelser.

Konklusion

Cocido, selvom det har en simpel og middelalderlig oprindelse, blev gradvist kodificeret i det 18. og 19. århundrede, især gennem de populære kogebøger fra denne tid. Disse tidlige kodificerede opskrifter bidrog til fremkomsten af de mange regionale variationer, der findes i dag i Spanien, hvilket gør retten til et symbol på det traditionelle spanske køkken.