Cocido – Eintopf aus Fleisch und Gemüse (19. Jahrhundert)

Die Herkunft des Cocido

Der Cocido hat eine lange Geschichte in Spanien, und die ersten kodifizierten Versionen dieses Gerichts gehen auf das 16. Jahrhundert zurück. Es war jedoch in den folgenden Jahrhunderten, dass es zu einem zentralen Gericht der spanischen Gastronomie wurde, mit immer mehr regionalen Varianten.

Frühe Erwähnungen und Kodifizierungen des Cocido

Cocido in der mittelalterlichen und Renaissance-Küche:

Der Cocido, wie viele traditionelle spanische Gerichte, hat seine Wurzeln in mittelalterlichen Suppen und Eintöpfen. Diese Art von Gericht war darauf ausgelegt, nahrhaft, sättigend und ideal für große Familien oder Gruppen zu sein. Alte Rezepte, die oft in Kochbüchern kodifiziert sind, beinhalteten Zubereitungen aus gekochtem Fleisch, oft begleitet von Kichererbsen oder Gemüse, das je nach Saison verfügbar war.

Die ersten schriftlichen Erwähnungen von Rezepten, die dem Cocido ähneln, finden sich in Kochbüchern des 16. Jahrhunderts, während der spanischen Renaissance. Der Cocido, wie wir ihn heute kennen, begann jedoch erst im 17. und 18. Jahrhundert, Gestalt anzunehmen und sich von anderen einfacheren Suppen und Eintöpfen abzugrenzen.

Früheste moderne Kodifizierung (18. Jahrhundert)

Eine der ersten Kodifizierungen eines Cocido, das der modernen Version ähnelt, wurde im Rahmen der spanischen Königlichen Küche vorgenommen. Im 18. Jahrhundert spielte die königliche Küche eine wichtige Rolle bei der Formalisierung vieler traditioneller Gerichte. Der "Cocido de Madrid" (eine der bekanntesten Varianten des Cocido) tauchte zu dieser Zeit in Kochbüchern auf.

Eines der ersten Bücher, das kodifizierte Versionen dieses Gerichts erwähnte, war das von Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), das Eintöpfe mit Fleisch, Gemüse und manchmal Kichererbsen beschreibt, aber kein genaues Rezept für das, was wir heute als Cocido kennen, gibt. Es handelt sich eher um eine Art Fleisch-Eintopf, der den frühen "Porridges" der europäischen Küche ähnelt.

Kodifizierung in der spanischen Küche des 19. Jahrhunderts:

Im 19. Jahrhundert, mit dem Aufstieg der bürgerlichen Küche und der Veröffentlichung von Werken wie denen von Raimundo Díaz de Elías in seinem Buch "La Cocina Completa" (1885), nahm der Cocido endgültig Form an. Er begann sich von anderen Fleischsuppen und -gerichten abzugrenzen.

Ab dem 19. Jahrhundert, mit der Vereinheitlichung kulinarischer Traditionen unter zentralisierenden Einflüssen wie denen von Madrid, begann der Cocido, spezifische Zutaten zu beinhalten, wie:

• Fleisch: Schwein, Rind, Huhn, manchmal Blutwurst.
• Gemüse: Kichererbsen, Karotten, Sellerie.
• Gesalzenes Fleisch, manchmal Speck oder Schinken, um Geschmack zu verleihen.

Entwicklung zur modernen Version (20. Jahrhundert)

Mit der Veröffentlichung detaillierterer Rezepte in Kochbüchern wie "Cucina Española" von Margarita Ruiz und Kochbüchern des 20. Jahrhunderts begann sich der Cocido in regionale Varianten zu diversifizieren. Beispielsweise beeinflussten der cocido madrileño (der Gemüse, Fleisch, Kichererbsen und kalte Fleischwaren wie Blutwurst enthält), der cocido maragato (mit getrennt servierten gekochten Fleischstücken) oder der cocido andaluz die Art und Weise, wie der Cocido in ganz Spanien zubereitet und serviert wird.

Kodifizierte alte Rezept des Cocido (19. Jahrhundert)

Ein kodifiziertes Rezept des Cocido, das der heute noch servierten Version ähnelt, könnte folgendermaßen aussehen:

Zutaten (kodifizierte Version des 19. Jahrhunderts):

• Fleisch: 500 g Rindfleisch (meist Rinderbeinscheibe), 300 g Schweinefleisch (Bauch, Speck) und 200 g Hähnchen.
• Gemüse: 2 Karotten, 1 Selleriestange, 1 Zwiebel, 2 Kartoffeln.
• Hülsenfrüchte: 250 g Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht wurden.
• Gewürze: Salz, Pfeffer, einige Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian.
• Ergänzungen: 1 Stück geräucherter Speck (optional).

Zubereitung:

1. Die Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen, damit sie weich werden.
2. Das Fleisch kochen: In einem großen Topf das Fleisch, die mit Nelken gespickte Zwiebel, das Gemüse (Karotten, Sellerie, Kartoffeln) und die Kräuter hinzufügen. Mit kaltem Wasser bedecken.
3. Simmern lassen: Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 2 bis 3 Stunden lang köcheln lassen.
4. Etwa eine Stunde vor dem Ende der Kochzeit die Kichererbsen in den Topf geben.
5. Servieren: Der Cocido wird in mehreren Gängen serviert: Zuerst die Brühe, dann das Fleisch und Gemüse. Manchmal wird eine leichte Brühe zuerst serviert, gefolgt von Fleisch und Gemüse auf einem separaten Teller.

Der Cocido, wie er im 19. Jahrhundert kodifiziert wurde, war ein reichhaltiges und nahrhaftes Gericht, das eine vollständige Mahlzeit für Familien darstellte. Jede Region entwickelte dann ihre eigenen Varianten, abhängig von lokalen Zutaten, kulinarischen Vorlieben und historischen Einflüssen.

Fazit

Obwohl der Cocido einfache mittelalterliche Ursprünge hatte, wurde er im 18. und 19. Jahrhundert schrittweise kodifiziert, vor allem durch populäre Kochbücher der Zeit. Diese frühen kodifizierten Rezepte trugen zur Entstehung der vielen regionalen Varianten bei, die heute in Spanien zu finden sind, und machten dieses Gericht zu einem Symbol der traditionellen spanischen Küche.