Cocidoの起源

Cocidoはスペインで長い歴史を持ち、その最初のバージョンは16世紀にさかのぼります。しかし、次の数世代の間に、スペイン料理の中心的な料理として定着し、地域ごとのバリエーションが増えました。

Cocidoの初期の言及と定義

中世およびルネサンス時代のCocido：

Cocidoは、他の多くの伝統的なスペイン料理と同様に、中世のスープや煮込み料理にルーツがあります。このタイプの料理は栄養価が高く、満腹感を与えるもので、大きな家族や集団に食事を提供するのに最適でした。古代のレシピは、しばしば料理書に記録されており、煮た肉と季節の野菜やひよこ豆が含まれていることが多かったです。

Cocidoに近いレシピの最初の書かれた言及は、16世紀の料理書に見られ、スペインのルネサンス時代にあたります。しかし、今日私たちが知っているCocidoは、17世紀と18世紀に他のよりシンプルなスープや煮込み料理から分化し、形を成し始めました。

18世紀の近代的な定義

18世紀、スペインの王室料理は多くの伝統的な料理の規定化において重要な役割を果たしました。この時期に、「Cocido de Madrid」（最も有名なCocidoの一つ）が料理書に登場しました。

この料理のより規定化されたバージョンを最初に紹介した書籍の一つが、Martino de la Cruzの『Arte de Cocina』（1560年）で、肉と野菜、時にはひよこ豆を使った煮込み料理が説明されていますが、今日私たちが知っているCocidoの正確なレシピは記載されていません。これはむしろ、初期の「ポタージュ」に似た肉料理でした。

19世紀のスペイン料理における定義

19世紀になると、ブルジョア料理の台頭とRaimundo Díaz de Elíasの『La Cocina Completa』（1885年）などの書籍が出版され、Cocidoは本格的に形を成しました。他の肉を使ったスープや料理とは区別されるようになりました。

19世紀の間、マドリードなどの中心的な影響を受けて、Cocidoは特定の食材を含むようになりました：

• 肉類：豚肉、牛肉、鶏肉、時には血のソーセージ。
• 野菜：ひよこ豆、にんじん、セロリ。
• 塩漬け肉、時にはベーコンやハムが風味を加えるために使われました。

20世紀の現代版への進化

Margarita Ruizの『Cucina Española』や20世紀の料理本で詳細なレシピが公開されることで、Cocidoは地域ごとにバリエーションを生むようになりました。例えば、Cocido madrileño（野菜、肉、ひよこ豆、血のソーセージなどを含む）、Cocido maragato（煮込んだ肉を別々に提供する）、Cocido andaluzなど、Cocidoはスペイン全土で異なる作り方や提供方法に影響を与えました。

19世紀の規定されたCocidoのレシピ

今日でも食べられている、19世紀に近い規定されたCocidoのバージョンは以下のようになります：

食材（19世紀の規定されたバージョン）：

• 肉類：牛肉500g（通常は膝肉）、豚肉300g（豚バラ肉、ベーコン）、鶏肉200g。
• 野菜：にんじん2本、セロリ1本、玉ねぎ1個、ジャガイモ2個。
• 豆類：前日に浸したひよこ豆250g。
• 香辛料：塩、こしょう、ローリエの葉数枚、タイム1本。
• 付け合わせ：燻製ベーコン1枚（オプション）。

作り方：

1. ひよこ豆は前日に冷水で浸して柔らかくしておく。
2. 肉を煮る：大きな鍋に肉を入れ、クローブで刺した玉ねぎ、野菜（にんじん、セロリ、ジャガイモ）とハーブを入れ、水を加える。
3. 煮込む：沸騰させた後、火を弱めて2～3時間煮込む。
4. ひよこ豆を加える：ひよこ豆を鍋に加え、煮込み時間の1時間前に加える。
5. 提供する：Cocidoは何段階かに分けて提供されます。最初にスープを、次に肉と野菜を別々に提供します。時には、軽いスープが先に出され、その後に肉と野菜が別々に盛り付けられます。

19世紀に規定されたCocidoは、家族にとっては完全な食事を表す、ボリュームのある栄養豊富な料理でした。その後、各地域で地元の食材、料理の好み、歴史的な影響を反映させたバリエーションが発展しました。

結論

Cocidoはシンプルで中世の起源を持ちながらも、18世紀と19世紀にわたって段階的に規定されました。特に当時人気のあった料理本で紹介されたこれらの初期のレシピは、今日私たちが見ているスペイン全土で見られる多くの地域バリエーションの基礎を築き、この料理を伝統的なスペイン料理の象徴にしました。