Cocido的起源

Cocido在西班牙有着悠久的历史，最早的版本可以追溯到16世纪。然而，直到接下来的几个世纪，它才成为西班牙烹饪中的核心菜肴，并且出现了多个地区版本。

Cocido的早期提及与编码化

中世纪和文艺复兴时期的Cocido：

Cocido，像许多传统的西班牙菜肴一样，起源于中世纪的汤类和炖菜。这类菜肴旨在提供营养丰富、足够饱腹的食物，非常适合养活大家庭或群体。早期的食谱，通常在烹饪书籍中编码，包含了煮肉的做法，通常配有鹰嘴豆或当季的蔬菜。

最早的书面提及类似Cocido的食谱出现在16世纪的烹饪书籍中，那个时候是西班牙文艺复兴时期。然而，像今天我们所知道的Cocido在17世纪和18世纪才开始成型，并与其他更简单的汤类和炖菜有所区分。

18世纪的现代编码化

18世纪，西班牙皇家烹饪在许多传统菜肴的规范化过程中起到了重要作用。那个时期，"Cocido de Madrid"（最著名的Cocido版本之一）在烹饪书籍中开始出现。

其中一本最早提到更为规范化的Cocido版本的是Martino de la Cruz的《Arte de Cocina》（1560），这本书描述了以肉类、蔬菜和有时的鹰嘴豆为基础的炖菜，但并没有给出今天我们所认识的Cocido的确切食谱。这更像是一种肉类炖菜，类似于早期的欧洲"杂烩"。

19世纪西班牙烹饪中的编码化：

到了19世纪，随着资产阶级烹饪的兴起，以及像Raimundo Díaz de Elías在其《La Cocina Completa》（1885）中的作品出版，Cocido最终成型，开始与其他基于肉类的汤类和菜肴区分开来。

从19世纪开始，随着马德里等地方的烹饪传统趋于统一，Cocido开始加入一些特定的食材，包括：

• 肉类：猪肉、牛肉、鸡肉，有时还包括血肠。
• 蔬菜：鹰嘴豆、胡萝卜、芹菜。
• 咸肉，有时是熏肉或火腿，用来增加味道。

现代版本的发展（20世纪）

随着《Cucina Española》一书（作者Margarita Ruiz）和20世纪的烹饪手册中发布的更详细食谱，Cocido开始在各地区间有所不同。例如，Cocido madrileño（包含蔬菜、肉类、鹰嘴豆和如血肠之类的冷肉），Cocido maragato（带有分开单独上菜的炖肉）或Cocido andaluz影响了整个西班牙制作和呈现Cocido的方式。

19世纪的经典Cocido食谱

一个接近今天仍然食用的经典Cocido版本可能如下所示：

食材（19世纪经典版本）：

• 肉类：500克牛肉（通常是牛膝肉），300克猪肉（猪胸肉，咸肉），200克鸡肉。
• 蔬菜：2根胡萝卜，1根芹菜，1个洋葱，2个土豆。
• 豆类：250克浸泡过夜的鹰嘴豆。
• 香料：盐、胡椒、几片月桂叶、1根百里香。
• 配料：1块熏肉（可选）。

做法：

1. 提前一天将鹰嘴豆浸泡在冷水中，以软化它们。
2. 煮肉：在大锅中加入肉块、用丁香钉住的洋葱、蔬菜（胡萝卜、芹菜、土豆）和香草，加入冷水。
3. 慢炖：将水煮沸，然后转小火慢炖2至3小时。
4. 在烹饪时间结束前约1小时，将鹰嘴豆加入锅中。
5. 上菜：Cocido通常分为几道菜上桌：首先是肉汤，然后是肉类和蔬菜。有时会先上清汤，接着单独将肉类和蔬菜上菜。

19世纪的Cocido是丰盛而滋养的菜肴，代表着家庭的完整餐点。各地区根据当地食材、烹饪偏好和历史影响，发展了自己的变体。

结论

尽管Cocido起源简单并且是中世纪的菜肴，但它在18世纪和19世纪逐渐被编码，尤其是在当时流行的烹饪书籍中。这些早期的编码食谱为今天西班牙各地所见的众多地区版本奠定了基础，使得这个菜肴成为西班牙传统烹饪的象征。