Cocido - Stufato di carne e verdure Spagnolo (XIX secolo)

L'origine del cocido

Il cocido ha una lunga storia in Spagna, e le prime versioni codificate di questo piatto risalgono al XVI secolo. Tuttavia, fu nei secoli successivi che divenne un piatto centrale nella gastronomia spagnola, con versioni regionali che si moltiplicarono.

Prime menzioni e codificazioni del cocido

Il cocido nella cucina medievale e rinascimentale:

Il cocido, come molti piatti tradizionali spagnoli, ha le sue radici nelle zuppe e nei stufati medievali. Questo tipo di piatto era progettato per essere nutriente, sostanzioso e ideale per nutrire grandi famiglie o gruppi. Le ricette antiche, spesso codificate in libri di cucina, includevano preparazioni di carne bollita, spesso accompagnata da ceci o verdure disponibili a seconda della stagione.

Le prime menzioni scritte di ricette simili al cocido si trovano nei libri di cucina del XVI secolo, durante il Rinascimento spagnolo. Tuttavia, il cocido come lo conosciamo oggi cominciò a prendere forma e a differenziarsi da altri tipi di zuppe e stufati più semplici nel XVII e XVIII secolo.

Prima codificazione moderna (XVIII secolo)

Una delle prime codificazioni di un cocido che somiglia alla versione moderna fu fatta nell'ambito della cucina reale spagnola. Nel XVIII secolo, le cucine reali giocarono un ruolo importante nella formalizzazione di molti piatti tradizionali. Il "Cocido de Madrid" (una delle varietà più famose di cocido) apparve in questo periodo nei libri di cucina.

Uno dei primi libri a menzionare versioni più codificate di questo piatto è quello di Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), che descrive piatti di stufato a base di carne, verdure e talvolta ceci, ma non fornisce una ricetta esatta per quello che oggi riconosciamo come cocido. Si tratta piuttosto di una sorta di stufato di carne, simile ai primi "brodi" europei.

Codificazione nella cucina spagnola del XIX secolo:

Fu nel XIX secolo, con l'ascesa della cucina borghese e la pubblicazione di opere come quella di Raimundo Díaz de Elías nel suo libro "La Cocina Completa" (1885), che il cocido prese veramente forma. Cominciò a distinguersi da altre zuppe e piatti a base di carne.

Nel XIX secolo, con l'unificazione delle tradizioni culinarie sotto influenze centralizzanti come quella di Madrid, il cocido iniziò a includere ingredienti specifici, come:

• Carni: maiale, manzo, pollo, talvolta sanguinaccio.
• Verdure: ceci, carote, sedano.
• Carne salata, talvolta pancetta o prosciutto, per aggiungere sapore.

Evoluzione nella versione moderna (XX secolo)

Con la pubblicazione di ricette più dettagliate in libri di cucina come "Cucina Española" di Margarita Ruiz e manuali di cucina del XX secolo, il cocido cominciò a diversificarsi in versioni regionali. Ad esempio, il cocido madrileño (che include verdure, carne, ceci e carni fredde come il sanguinaccio), il cocido maragato (con carni bollite servite separatamente), o il cocido andaluso, influenzano il modo in cui il cocido viene preparato e servito in tutta la Spagna.

Ricetta codificata antica del cocido (XIX secolo)

Una versione codificata del cocido, simile a quella servita oggi, potrebbe essere la seguente:

Ingredienti (versione codificata del XIX secolo):

• Carni: 500 g di manzo (di solito stinco), 300 g di maiale (pancetta, lardo) e 200 g di pollo.
• Verdure: 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 patate.
• Legumi: 250 g di ceci ammollati dalla sera prima.
• Spezie: sale, pepe, alcune foglie di alloro, 1 rametto di timo.
• Aggiunte: 1 pezzo di pancetta affumicata (facoltativo).

Preparazione:

1. Ammollare i ceci in acqua fredda la sera prima per ammorbidirli.
2. Bollire le carni: In una grande pentola, mettere i pezzi di carne, la cipolla infilzata con i chiodi di garofano, le verdure (carote, sedano, patate) e le erbe. Coprire con acqua fredda.
3. Far sobbollire: Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 2-3 ore.
4. Aggiungere i ceci nella pentola circa un'ora prima della fine della cottura.
5. Servire: Il cocido viene servito in più fasi: prima il brodo, poi le carni e le verdure. A volte, un piatto di brodo leggero viene servito per primo, seguito dalle carni e dalle verdure in un piatto separato.

Il cocido, come fu codificato nel XIX secolo, era un piatto sostanzioso e nutriente che rappresentava un pasto completo per le famiglie. Ogni regione ha poi sviluppato le proprie variazioni in base agli ingredienti locali, alle preferenze culinarie e alle influenze storiche.

Conclusione

Pur avendo origini semplici e medievali, il cocido fu progressivamente codificato nel XVIII e XIX secolo, soprattutto grazie ai libri di cucina popolari dell'epoca. Queste prime ricette codificate hanno contribuito alla nascita delle molte varianti regionali che oggi troviamo in Spagna, rendendo questo piatto un simbolo della cucina tradizionale spagnola.