Cocido - Estofado de carne y verduras español (siglo XIX)

El origen del cocido

El cocido tiene una larga historia en España, y las primeras versiones codificadas de este plato datan del siglo XVI. Sin embargo, fue a lo largo de los siglos siguientes cuando se convirtió en un plato central de la gastronomía española, con versiones regionales que se multiplicaron.

Primeras menciones y codificaciones del cocido

Cocido en la cocina medieval y renacentista:

El cocido, como muchos platos tradicionales españoles, tiene sus raíces en las sopas y estofados medievales. Este tipo de plato estaba diseñado para ser nutritivo, contundente y ideal para alimentar a grandes familias o grupos. Las recetas antiguas, a menudo codificadas en libros de cocina, incluyen preparaciones de carnes hervidas, a menudo acompañadas de garbanzos o verduras disponibles según la temporada.

Las primeras menciones escritas de recetas cercanas al cocido se encuentran en libros de cocina del siglo XVI, en la época del Renacimiento español. Sin embargo, el cocido tal y como lo conocemos hoy comenzó a tomar forma y a diferenciarse de otros tipos de sopas y estofados más simples en los siglos XVII y XVIII.

Primera codificación moderna (siglo XVIII)

Una de las primeras codificaciones de un cocido que se asemeja a la versión moderna fue hecha en el contexto de la gastronomía real española. En el siglo XVIII, la cocina real jugó un papel importante en la formalización de muchos platos tradicionales. El "Cocido de Madrid" (uno de los tipos más famosos de cocido) apareció en esta época en los manuales de cocina y libros de recetas.

Uno de los primeros libros en mencionar versiones más codificadas de este plato es el de Martino de la Cruz, "Arte de Cocina" (1560), que describe platos de estofado a base de carnes, verduras y, a veces, garbanzos, pero no da una receta exacta de lo que hoy se reconoce como el cocido. Es más bien una especie de estofado de carne, similar a los primeros "pottages" europeos.

Codificación en la cocina española del siglo XIX:

Fue en el siglo XIX, con el auge de la cocina burguesa y la publicación de obras como las de Raimundo Díaz de Elías en su libro "La Cocina Completa" (1885), cuando el cocido toma verdadera forma. Comienza a diferenciarse de otras sopas y platos a base de carne.

A partir del siglo XIX, con la unificación de las tradiciones culinarias bajo influencias centralizadoras como la de Madrid, el cocido empieza a incluir ingredientes específicos, como:

• Carnes: cerdo, ternera, pollo, a veces morcilla.
• Verduras: garbanzos, zanahorias, apio.
• Carne salada, a veces panceta o jamón, para dar sabor.

Evolución hacia la versión moderna (siglo XX)

Con la publicación de recetas más detalladas en obras de cocina como el "Cucina Española" de Margarita Ruiz y manuales de cocina del siglo XX, el cocido comienza a diversificarse en versiones regionales. Por ejemplo, el cocido madrileño (que incluye verduras, carne, garbanzos y carnes frías como la morcilla), el cocido maragato (con carnes hervidas servidas por separado), o el cocido andaluz, influyen en la forma en que el cocido se prepara y sirve en toda España.

Receta codificada antigua del cocido (siglo XIX)

Una versión codificada del cocido, cercana a la que se sirve hoy en día, podría ser la siguiente:

Ingredientes (versión codificada del siglo XIX):

• Carnes: 500 g de ternera (generalmente jarrete), 300 g de cerdo (panceta, tocino), y 200 g de pollo.
• Verduras: 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 cebolla, 2 patatas.
• Legumbres: 250 g de garbanzos remojados la víspera.
• Especias: sal, pimienta, algunas hojas de laurel, 1 rama de tomillo.
• Complementos: 1 trozo de tocino ahumado (opcional).

Preparación:

1. Remojar los garbanzos en agua fría la víspera para ablandarlos.
2. Hervir las carnes: En una gran marmita, colocar los trozos de carne, la cebolla clavada con clavos de especia, las verduras (zanahorias, apio, patatas) y las hierbas. Cubrir con agua fría.
3. Cocinar a fuego lento: Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y dejar cocer durante 2 a 3 horas.
4. Añadir los garbanzos a la marmita aproximadamente una hora antes de terminar la cocción.
5. Servir: El cocido se sirve en varias etapas: primero el caldo, luego las carnes y verduras. A veces, un plato de caldo ligero se sirve primero, seguido de las carnes y verduras en un plato aparte.

El cocido, tal como se codificó en el siglo XIX, era un plato abundante y nutritivo que representaba una comida completa para las familias. Cada región desarrolló luego sus propias variaciones según los ingredientes locales, las preferencias culinarias y las influencias históricas.

Conclusión

El cocido, aunque con orígenes simples y medievales, fue progresivamente codificado en los siglos XVIII y XIX, principalmente a través de las populares obras de cocina de la época. Estas primeras recetas codificadas contribuyeron al nacimiento de las numerosas variantes regionales que hoy encontramos en España, haciendo de este plato un símbolo de la cocina tradicional española.