Przepis na Maccheroni alla Bolognese autorstwa Pellegrino Artusi, który odegrał kluczową rolę w kodyfikowaniu ragù, które znamy dzisiaj, szczególnie w Emilii-Romanii.

Składniki:

• 500 g maccheroni (lub "denti di cavallo", rodzaj lekko zakrzywionych makaronów, lub dowolny inny szeroki makaron)
• 300 g cielęciny (lub mielonego cielęcego mięsa)
• 100 g pancetty lub boczku
• 1 cebula, drobno posiekana
• 1 marchewka, posiekana
• 1 łodyga selera, posiekana
• 1 szklanka suchego białego wina
• 500 ml bulionu mięsnego
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• Sól i pieprz
• Tarty ser (pecorino lub parmezan, według uznania)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie bazy ragù:
   Na dużej patelni lub w garnku, podsmaż pancettę lub boczek pokrojony w małe kawałki na odrobinie oleju lub masła, aż będzie dobrze zrumieniony, a tłuszcz się roztopi.

2. Smażenie warzyw:
   Dodaj cebulę, marchewkę i seler, smaż je delikatnie, aż staną się miękkie i lekko złociste.

3. Dodanie mięsa:
   Dodaj mieloną cielęcinę (lub pokrojone w małe kawałki mięso) i smaż na średnim ogniu, aż mięso będzie dobrze usmażone i lekko zarumienione.

4. Deglazowanie:
   Wlej białe wino i pozwól, by odparowało, skrobiąc przy tym resztki z dna patelni, aby dodać smaku.

5. Dodanie bulionu i pomidorów:
   Dodaj gorący bulion mięsny i koncentrat pomidorowy. Posól i popieprz do smaku. Przykryj i gotuj przez około 1 godzinę, sprawdzając, aby sos nie stał się zbyt gęsty. W razie potrzeby dodaj więcej bulionu.

6. Gotowanie maccheroni:
   Podczas gdy ragù się gotuje, ugotuj makaron maccheroni w dużym garnku osolonej wody, aż będą al dente. Odcedź je, zachowując odrobinę wody z gotowania.

7. Mieszanie i podawanie:
   Wymieszaj maccheroni z odrobiną sosu, a następnie podawaj na talerzach. Posyp obficie tartym serem. Według Artusi, ragù powinno być tylko umiarkowanym dodatkiem, a ser głównym składnikiem do przyprawienia dania.

Uwagi:

• Ten przepis stanowi ważny krok w historii ragù, ponieważ Artusi ustandaryzował danie, sprawiając, że maccheroni alla bolognese stały się jednym z ikonicznych dań kuchni włoskiej.
• Ragù w tym przepisie jest umiarkowanym dodatkiem, w przeciwieństwie do dzisiejszych czasów, kiedy często stanowi główny element dania.
• Maccheroni w tamtych czasach były długimi i zakrzywionymi makaronami, podobnymi do "denti di cavallo" (zęby konia), ale można użyć bucatini lub nawet penne.