Receita de Maccheroni alla Bolognese por Pellegrino Artusi, que desempenhou um papel fundamental na codificação do ragù como conhecemos hoje, especialmente na Emilia-Romagna.

Ingredientes:

• 500 g de maccheroni (ou "denti di cavallo", um tipo de massa ligeiramente curva, ou qualquer outro tipo de massa larga)
• 300 g de carne de vitela (ou vitela moída)
• 100 g de pancetta ou bacon
• 1 cebola, picada finamente
• 1 cenoura, picada
• 1 ramo de aipo, picado
• 1 copo de vinho branco seco
• 500 ml de caldo de carne
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• Sal e pimenta
• Queijo ralado (pecorino ou parmesão, a gosto)

Modo de preparo:

1. Preparar a base do ragù:
   Em uma panela grande ou frigideira, frite a pancetta ou o bacon cortado em pedaços pequenos com um pouco de óleo ou manteiga até que fique bem dourado e a gordura derreta.

2. Refogar os legumes:
   Adicione a cebola, a cenoura e o aipo picados. Refogue suavemente até que fiquem macios e ligeiramente dourados.

3. Adicionar a carne:
   Adicione a carne de vitela moída (ou cortada em pedaços pequenos) e doure-a em fogo médio. Certifique-se de que a carne esteja bem cozida e ligeiramente dourada.

4. Deglacear:
   Adicione o vinho branco e deixe reduzir, raspando os resíduos do fundo da panela para adicionar sabor.

5. Adicionar o caldo e o tomate:
   Adicione o caldo de carne quente e o extrato de tomate. Tempere com sal e pimenta a gosto. Tampe a panela e deixe ferver por cerca de 1 hora, verificando se o molho não fica muito grosso. Se necessário, adicione mais caldo.

6. Cozinhar os maccheroni:
   Enquanto o ragù cozinha, cozinhe os maccheroni em uma grande panela com água salgada até que fiquem al dente. Escorra e reserve um pouco da água do cozimento.

7. Montar e servir:
   Misture os maccheroni com um pouco de molho e sirva-os nos pratos. Polvilhe generosamente com queijo ralado. De acordo com Artusi, o ragù deve ser apenas um acompanhamento modesto, com o queijo sendo o principal tempero do prato.

Notas:

• Esta receita marca um passo importante na história do ragù, pois Artusi padronizou este prato e fez do maccheroni alla bolognese um prato emblemático da culinária italiana.
• O ragù serve como um acompanhamento modesto nesta receita, ao contrário do que ocorre hoje, onde é frequentemente o principal do prato.
• Os maccheroni na época eram massas longas e curvas, semelhantes a "denti di cavallo" (dentes de cavalo), mas você pode usar bucatini ou até penne.