Recept voor Maccheroni alla Bolognese door Pellegrino Artusi, die een fundamentele rol heeft gespeeld in de codificatie van ragù zoals we het tegenwoordig kennen, vooral in Emilia-Romagna.

Ingrediënten:

500 g maccheroni (of "denti di cavallo", een soort licht gebogen pasta, of elke andere brede pasta)

300 g kalfsvlees (of kalfsgehakt)

100 g pancetta of spek

1 ui, fijngehakt

1 wortel, fijngehakt

1 takje selderij, fijngehakt

1 glas droge witte wijn

500 ml vleesbouillon

1 eetlepel tomatenpuree

Zout en peper

Geraspte kaas (pecorino of Parmezaanse kaas, naar keuze)

Bereiding:

De basis van de ragù bereiden:

Verhit een grote pan of kookpot en bak de pancetta of het spek in kleine stukjes in een beetje olie of boter, tot het goudbruin is en het vet is gesmolten.

De groenten bakken:

Voeg de ui, wortel en selderij toe en bak ze op laag vuur totdat ze zacht en lichtbruin zijn.

Het vlees toevoegen:

Voeg het kalfsvlees (of het gehakt) toe en bak het op middelhoog vuur totdat het goed bruin is. Zorg ervoor dat het vlees goed doorbakken is en een beetje kleur krijgt.

Deglazeren:

Voeg de witte wijn toe en laat deze inkoken, terwijl je de aanbaksels van de bodem van de pan schraapt voor extra smaak.

Bouillon en tomaten toevoegen:

Voeg de warme vleesbouillon en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet het deksel op de pan en laat het ongeveer 1 uur zachtjes sudderen. Controleer of de saus niet te dik wordt. Voeg zo nodig meer bouillon toe.

De maccheroni koken:

Terwijl de ragù suddert, kook je de maccheroni in een grote pan met gezouten water tot ze al dente zijn. Giet ze af, maar bewaar wat kookwater.

Mengen en serveren:

Meng de maccheroni met een beetje saus en serveer ze op borden. Strooi er royaal geraspte kaas overheen. Volgens Artusi moet de ragù slechts een bescheiden bijgerecht zijn, waarbij de kaas de belangrijkste smaakmaker van het gerecht is.

Notities:

Dit recept markeert een belangrijke stap in de geschiedenis van ragù, aangezien Artusi dit gerecht standaardiseerde en maccheroni alla bolognese tot een emblematisch gerecht van de Italiaanse keuken maakte.

De ragù fungeert als een bescheiden bijgerecht in dit recept, in tegenstelling tot tegenwoordig, waar het vaak de hoofdrol speelt.

De maccheroni waren destijds lange en gebogen pasta, vergelijkbaar met "denti di cavallo" (paardentanden), maar je kunt ook bucatini of penne gebruiken.