Rezept für Maccheroni alla Bolognese von Pellegrino Artusi, der eine fundamentale Rolle bei der Kodifizierung des Ragù gespielt hat, wie wir es heute kennen, besonders in Emilia-Romagna.

Zutaten:

• 500 g Maccheroni (oder "denti di cavallo", eine leicht gebogene Pastasorte oder jede andere breite Pasta)
• 300 g Kalbfleisch (oder Hackfleisch vom Kalb)
• 100 g Pancetta oder Speck
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, gehackt
• 1 Selleriestange, gehackt
• 1 Glas trockener Weißwein
• 500 ml Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• Salz und Pfeffer
• Geriebener Käse (Pecorino oder Parmesan, nach Wahl)

Zubereitung:

1. Die Ragù-Basis vorbereiten:
   In einer großen Pfanne oder einem Topf die in kleine Stücke geschnittene Pancetta oder den Speck in etwas Öl oder Butter anbraten, bis er goldbraun ist und das Fett geschmolzen ist.

2. Das Gemüse anbraten:
   Die fein gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen und sanft anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.

3. Das Fleisch hinzufügen:
   Das Kalbfleisch (oder in kleine Stücke geschnittenes Kalbfleisch) hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten. Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut gegart und leicht gebräunt ist.

4. Abschrecken mit Wein:
   Den Weißwein zugießen und einkochen lassen, dabei den Bratensatz am Pfannenboden kratzen, um Geschmack hinzuzufügen.

5. Brühe und Tomaten hinzufügen:
   Die heiße Rinderbrühe und das Tomatenmark hinzufügen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Bedecken und etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, wobei darauf geachtet wird, dass die Sauce nicht zu dick wird. Falls nötig, etwas mehr Brühe hinzufügen.

6. Die Maccheroni kochen:
   Während das Ragù köchelt, die Maccheroni in einem großen Topf mit Salzwasser al dente kochen. Abgießen, dabei etwas Kochwasser aufbewahren.

7. Anrichten und servieren:
   Die Maccheroni mit etwas Sauce vermengen und auf Tellern anrichten. Großzügig mit geriebenem Käse bestreuen. Laut Artusi sollte das Ragù nur eine moderate Beilage sein, während der Käse das Hauptgewürz für das Gericht ist.

Anmerkungen:

• Dieses Rezept stellt einen wichtigen Meilenstein in der Geschichte des Ragù dar, da Artusi das Gericht standardisierte und die Maccheroni alla Bolognese zu einem ikonischen Gericht der italienischen Küche machte.
• In diesem Rezept ist das Ragù eine moderate Beilage, im Gegensatz zu heute, wo es oft die Hauptzutat des Gerichts ist.
• Die Maccheroni in der damaligen Zeit waren lang und gebogen, ähnlich wie "denti di cavallo" (Pferdezähne), aber Sie können auch Bucatini oder Penne verwenden.