佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）所提供的意大利博洛尼亚通心粉（Maccheroni alla Bolognese）食谱，在今天我们所知的意大利肉酱（ragù）编制中起到了至关重要的作用，尤其是在艾米利亚-罗马涅地区。

配料：

• 500克通心粉（或“denti di cavallo”，一种微弯的意大利面，或者其他任何宽面条）
• 300克小牛肉（或小牛肉末）
• 100克培根或猪肉五花肉
• 1颗洋葱，切碎
• 1根胡萝卜，切碎
• 1根芹菜，切碎
• 1杯干白葡萄酒
• 500毫升肉汤
• 1汤匙番茄酱
• 盐和胡椒
• 磨碎的奶酪（根据个人口味选择佩科里诺或帕尔马干酪）

做法：

1. 准备肉酱基础：
   在一个大平底锅或炖锅中，用少许油或黄油将切成小块的培根或猪肉五花肉煎至金黄，直到油脂融化。

2. 煸炒蔬菜：
   加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜，慢火煸炒，直到它们变软并微微上色。

3. 加入肉类：
   加入小牛肉末（或切成小块的小牛肉），中火煎至肉熟透且略带金黄色。

4. 用酒去腥：
   倒入白葡萄酒，搅拌并让其煮沸至减少，刮去锅底的肉汁以增加风味。

5. 加入肉汤和番茄酱：
   加入热肉汤和番茄酱，调味加盐和胡椒。盖上锅盖，小火炖煮约1小时，检查酱料的浓稠度。必要时可适量加入更多肉汤。

6. 煮通心粉：
   在肉酱煮制的同时，将通心粉放入一锅加盐的水中煮至意面呈“al dente”（咬劲十足）。煮好后沥干，保留一些煮面水。

7. 混合与上菜：
   将煮好的通心粉与部分肉酱混合，盛入盘中，并撒上大量的磨碎奶酪。根据阿图西的说法，肉酱应该只是一个适量的配料，而奶酪才是为这道菜提供主要调味的元素。

备注：

• 这道食谱在肉酱（ragù）历史上具有重要意义，因为阿图西标准化了这道菜，并使得意大利博洛尼亚通心粉成为意大利传统美食的象征。
• 在这个食谱中，肉酱是作为配料出现的，而如今肉酱通常是这道菜的主料。
• 在阿图西的时代，通心粉的形状长且微弯，类似“denti di cavallo”（马牙），但您也可以使用布卡蒂尼（Bucatini）或甚至是通心粉（Penne）。