Recept på Maccheroni alla Bolognese av Pellegrino Artusi, som spelade en grundläggande roll i kodifieringen av ragù som vi känner det idag, särskilt i Emilia-Romagna.

Ingredienser:

• 500 g maccheroni (eller "denti di cavallo", en typ av lätt böjd pasta, eller annan bred pasta)
• 300 g kalvkött (eller kalvhack)
• 100 g pancetta eller bacon
• 1 lök, finhackad
• 1 morot, hackad
• 1 selleristjälk, hackad
• 1 glas torrt vitt vin
• 500 ml köttbuljong
• 1 matsked tomatpuré
• Salt och peppar
• Riven ost (pecorino eller parmesan, efter smak)

Tillagning:

1. Förbered basen för ragù:
   I en stor panna eller gryta, stek pancetta eller bacon i små bitar i lite olja eller smör tills det är ordentligt brynt och fettet har smält.

2. Fräs grönsakerna:
   Tillsätt lök, morot och selleri och fräs långsamt tills de är mjuka och lätt gyllene.

3. Tillsätt köttet:
   Tillsätt det hackade kalvköttet (eller små bitar kalvkött) och bryn det på medelvärme. Se till att köttet är väl genomstekt och lätt brynt.

4. Deglacera:
   Häll i det vita vinet och låt det reducera, samtidigt som du skrapar bort eventuella rester från botten av pannan för extra smak.

5. Tillsätt buljong och tomater:
   Tillsätt den varma köttbuljongen och tomatpurén. Smaka av med salt och peppar. Täck över och låt småkoka i cirka 1 timme och kontrollera att såsen inte blir för tjock. Tillsätt mer buljong om det behövs.

6. Koka maccheroni:
   Medan ragùen kokar, koka maccheroni i en stor kastrull med saltat vatten tills de är al dente. Häll av dem och spara lite av kokvattnet.

7. Montera och servera:
   Blanda maccheroni med lite av såsen och servera på tallrikar. Strö rikligt med riven ost över. Enligt Artusi bör ragùen endast vara ett måttligt tillbehör, och osten ska vara huvudsaklig smakgivare i rätten.

Noteringar:

• Detta recept markerar ett viktigt steg i ragùens historia, då Artusi standardiserade rätten och gjorde maccheroni alla bolognese till en ikonisk rätt i det italienska köket.
• Ragùen är ett måttligt tillbehör i detta recept, till skillnad från idag, då det ofta är huvudrätten.
• Maccheroni på den tiden var långa och böjda pastatyper, liknande "denti di cavallo" (hästtänder), men du kan använda bucatini eller till och med penne