Pellegrino Artusi의 Maccheroni alla Bolognese 레시피는 오늘날 우리가 알고 있는 라구(ragù)의 정형화에 중요한 역할을 했으며, 특히 에밀리아-로마냐 지역에서 큰 영향을 미쳤습니다.

재료:

• 500g 마케로니 (또는 "denti di cavallo", 약간 구부러진 파스타 형태, 또는 다른 넓은 파스타)
• 300g 송아지 고기 (또는 다진 송아지 고기)
• 100g 판체타 또는 베이컨
• 1개의 양파, 잘게 썬 것
• 1개의 당근, 잘게 썬 것
• 1대의 셀러리, 잘게 썬 것
• 1컵의 건조 화이트 와인
• 500ml 육수
• 1큰술의 토마토 페이스트
• 소금과 후추
• 간 치즈 (페코리노 또는 파르미지아노, 취향에 따라)

조리법:

1. 라구 기본 준비:
   큰 팬이나 냄비에 판체타 또는 베이컨을 작은 조각으로 썰어 기름이나 버터에 바삭하게 볶습니다.

2. 채소 볶기:
   양파, 당근, 셀러리를 추가하여 부드럽고 약간 갈색이 될 때까지 천천히 볶습니다.

3. 고기 추가:
   다진 송아지 고기(또는 작은 조각으로 썬 고기)를 넣고 중불에서 고기가 골고루 익고 약간 갈색이 나도록 볶습니다.

4. 디글레이즈:
   화이트 와인을 붓고 와인이 줄어들도록 하여 팬 바닥에 붙은 맛을 긁어냅니다.

5. 육수와 토마토 추가:
   뜨거운 육수와 토마토 페이스트를 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞추고 뚜껑을 덮고 약 1시간 동안 끓입니다. 소스가 너무 걸쭉해지지 않도록 하고, 필요시 육수를 더 추가합니다.

6. 마케로니 삶기:
   라구가 끓는 동안 큰 냄비에 소금을 넣은 물에 마케로니를 알 덴테 상태로 삶습니다. 삶은 마케로니는 체에 밭쳐 놓고, 삶은 물을 조금 남겨 둡니다.

7. 섞기 및 서빙:
   마케로니와 약간의 소스를 섞고 접시에 담습니다. 그 위에 풍성하게 간 치즈를 뿌립니다. 아르투시는 라구가 보통의 반찬으로만 사용되어야 하며, 치즈가 주요한 양념이 되어야 한다고 했습니다.

노트:

• 이 레시피는 라구 역사에서 중요한 전환점을 나타냅니다. 아르투시는 이 요리를 표준화하여 마케로니 알라 볼로네제는 이탈리아 요리의 상징적인 요리로 만들었습니다.
• 이 레시피에서 라구는 보통의 반찬으로 사용되며, 오늘날에는 주로 주된 재료로 사용되는 것과는 다릅니다.
• 당시 마케로니는 "denti di cavallo" (말의 이빨)처럼 길고 구부러진 형태의 파스타였지만, 부카티니나 펜네와 같은 다른 파스타를 사용해도 좋습니다.