Ricetta dei Maccheroni alla Bolognese di Pellegrino Artusi, che ha svolto un ruolo fondamentale nella codificazione del ragù così come lo conosciamo oggi, in particolare in Emilia-Romagna.

Ingredienti:

• 500 g di maccheroni (o "denti di cavallo", un tipo di pasta leggermente curva, o qualsiasi altra pasta larga)
• 300 g di carne di vitello (o vitello macinato)
• 100 g di pancetta o lardo
• 1 cipolla, tritata finemente
• 1 carota, tritata
• 1 gambo di sedano, tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500 ml di brodo di carne
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Sale e pepe
• Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano, a piacere)

Preparazione:

1. Preparare la base del ragù:
   In una padella grande o in una casseruola, soffriggere la pancetta o il lardo tagliato a pezzetti con un po' di olio o burro, fino a dorarsi e a far sciogliere il grasso.

2. Soffriggere le verdure:
   Aggiungere la cipolla tritata, la carota e il sedano. Cuocere a fuoco lento fino a che le verdure non siano tenere e leggermente dorate.

3. Aggiungere la carne:
   Aggiungere il vitello macinato (o tagliato a pezzetti) e farlo rosolare a fuoco medio. Assicurarsi che la carne sia ben cotta e leggermente dorata.

4. Sfumare con il vino:
   Versare il vino bianco e farlo ridurre, raschiando il fondo della padella per aggiungere sapore.

5. Aggiungere il brodo e i pomodori:
   Aggiungere il brodo di carne caldo e il concentrato di pomodoro. Salare e pepare a piacere. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, verificando che la salsa non diventi troppo densa. Se necessario, aggiungere un po' più di brodo.

6. Cuocere i maccheroni:
   Mentre il ragù cuoce a fuoco lento, cuocere i maccheroni in una pentola grande con acqua salata fino a quando non sono al dente. Scolare, riservando un po' di acqua di cottura.

7. Assemblare e servire:
   Mescolare i maccheroni con un po' di salsa, poi servirli nei piatti. Cospargere generosamente con formaggio grattugiato. Secondo Artusi, il ragù dovrebbe essere solo un accompagnamento moderato, mentre il formaggio è l'elemento principale per condire il piatto.

Note:

• Questa ricetta segna una tappa importante nella storia del ragù, poiché Artusi ha standardizzato questo piatto e ha reso i maccheroni alla bolognese un piatto simbolo della cucina italiana.
• Il ragù è un accompagnamento moderato in questa ricetta, a differenza di oggi, quando spesso è l'elemento principale del piatto.
• I maccheroni dell'epoca erano lunghi e curvi, simili ai "denti di cavallo", ma puoi usare anche bucatini o penne.