Receta de Maccheroni alla Bolognese por Pellegrino Artusi, quien jugó un papel fundamental en la codificación del ragù tal como lo conocemos hoy, particularmente en Emilia-Romagna.

Ingredientes:

• 500 g de maccheroni (o "denti di cavallo", un tipo de pasta ligeramente curva, o cualquier otra pasta ancha)
• 300 g de carne de ternera (o ternera picada)
• 100 g de panceta o tocino
• 1 cebolla, finamente picada
• 1 zanahoria, picada
• 1 rama de apio, picada
• 1 vaso de vino blanco seco
• 500 ml de caldo de carne
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Sal y pimienta
• Queso rallado (pecorino o parmesano, al gusto)

Preparación:

1. Preparar la base del ragù:
   En una sartén grande o cazuela, sofría la panceta o el tocino cortado en trozos pequeños en un poco de aceite o mantequilla, hasta que se dore y la grasa se derrita.

2. Sofreír las verduras:
   Agregue la cebolla, zanahoria y apio picados. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

3. Añadir la carne:
   Agregue la carne de ternera picada (o en trozos pequeños) y dórela a fuego medio. Asegúrese de que la carne esté bien cocida y ligeramente dorada.

4. Desglasar:
   Vierta el vino blanco y deje reducir, raspando los jugos del fondo de la sartén para agregar sabor.

5. Agregar el caldo y los tomates:
   Agregue el caldo de carne caliente y la pasta de tomate. Salpimiente al gusto. Cubra y deje cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, verificando que la salsa no se espese demasiado. Si es necesario, agregue un poco más de caldo.

6. Cocinar los maccheroni:
   Mientras el ragù hierve a fuego lento, cocine los maccheroni en una olla grande con agua salada hasta que estén al dente. Escúrralos, reservando un poco del agua de cocción.

7. Montar y servir:
   Mezcle los maccheroni con algo de salsa, luego sirva en los platos. Espolvoree generosamente con queso rallado. Según Artusi, el ragù debe ser solo un acompañamiento moderado, siendo el queso el principal condimento del plato.

Notas:

• Esta receta marca un hito importante en la historia del ragù, ya que Artusi estandarizó este plato y convirtió los maccheroni alla bolognese en un plato emblemático de la cocina italiana.
• El ragù es un acompañamiento moderado en esta receta, a diferencia de hoy en día, donde a menudo es el componente principal del plato.
• Los maccheroni en aquella época eran largos y curvados, parecidos a los "denti di cavallo" (dientes de caballo), pero puedes usar bucatini o incluso penne.