ペレグリーノ・アルトゥージによるマッケローニ・アッラ・ボロネーゼのレシピ。アルトゥージは、特にエミリア＝ロマーニャ地方で、現在知られているようなラグーの形成において重要な役割を果たしました。

材料：

• 500gのマッケローニ（または「デンティ・ディ・カヴァッロ」、軽く曲がった形のパスタ、または他の広いパスタ）
• 300gの子牛肉（または子牛肉のひき肉）
• 100gのパンチェッタまたはベーコン
• 1個の玉ねぎ（みじん切り）
• 1本の人参（みじん切り）
• 1本のセロリ（みじん切り）
• 1杯の乾白ワイン
• 500mlの肉のブイヨン
• トマトペースト 大さじ1
• 塩とこしょう
• おろしチーズ（ペコリーノまたはパルメザン、好みで）

作り方：

1. ラグーのベースを準備する：
   大きなフライパンまたは鍋で、パンチェッタまたはベーコンを小さく切り、油またはバターでよく炒め、黄金色になり脂が溶けるまで加熱します。

2. 野菜を炒める：
   玉ねぎ、人参、セロリを加え、野菜が柔らかくなり、軽く色がつくまで弱火で炒めます。

3. 肉を加える：
   子牛肉のひき肉（または小さく切った肉）を加え、中火で炒めます。肉がしっかりと焼き色がつき、しっかりと火が通るようにします。

4. ワインでデグレーズする：
   白ワインを加え、フライパンの底に付いた旨味をこそげ取って、ワインを少し煮詰めます。

5. ブイヨンとトマトを加える：
   温かい肉のブイヨンとトマトペーストを加えます。塩とこしょうで味を調えます。蓋をして、1時間ほど弱火で煮込み、ソースがあまりにも濃くならないように注意します。必要に応じて、少しブイヨンを加えて調整します。

6. マッケローニを茹でる：
   ラグーが煮込まれている間に、大きな鍋で塩を加えたお湯でマッケローニをアルデンテに茹でます。茹で上がったら水気を切り、一部の茹で汁を取っておきます。

7. 組み立てて提供する：
   マッケローニを少しだけソースと混ぜ、皿に盛ります。その後、たっぷりとおろしチーズをかけます。アルトゥージによれば、ラグーは控えめな付け合わせであり、チーズが料理を引き立てる主要な調味料です。

メモ：

• このレシピは、ラグーの歴史において重要な一歩を示しており、アルトゥージがこの料理を標準化し、マッケローニ・アッラ・ボロネーゼをイタリア料理の象徴的な料理にしたことがわかります。
• このレシピでは、ラグーは控えめな付け合わせとして使用されていますが、現代ではしばしば主役となります。
• アルトゥージの時代では、マッケローニは長くて曲がった形をしており、「デンティ・ディ・カヴァッロ」（馬の歯）のような形をしていましたが、ブカティーニやペンネを使うこともできます。