Рецепт Maccheroni alla Bolognese від Пеллегріно Артусі, який відіграв ключову роль у кодифікації рагу, як ми його знаємо сьогодні, особливо в Емілії-Романьї.

Інгредієнти:

• 500 г макчероні (або "denti di cavallo", тип макаронів злегка вигнутих, або будь-які інші широкі макарони)
• 300 г телятини (або подрібненої телятини)
• 100 г панчетти або бекону
• 1 цибуля, дрібно нарізана
• 1 морква, нарізана
• 1 стебло селери, нарізане
• 1 стакан сухого білого вина
• 500 мл м'ясного бульйону
• 1 столова ложка томатної пасти
• Сіль і перець
• Тертий сир (пекоріно або пармезан, на вибір)

Приготування:

1. Приготування бази рагу:
   У великій сковороді або каструлі обсмажте панчетту або бекон, нарізаний маленькими шматочками, в олії або маслі, поки він не стане золотистим, а жир не розтопиться.

2. Обсмажування овочів:
   Додайте цибулю, моркву та селеру, обсмажте їх на повільному вогні до м'якості та легкого золотистого кольору.

3. Додавання м'яса:
   Додайте подрібнене теляче м'ясо (або нарізане на дрібні шматочки) і обсмажте його на середньому вогні до того, як воно добре приготувалося і стало трохи золотистим.

4. Деглазування:
   Влийте біле вино і дайте йому випаруватися, при цьому зскрібши залишки з дна сковороди для додаткового смаку.

5. Додавання бульйону та томатів:
   Додайте гарячий м'ясний бульйон та томатну пасту. Посоліть і поперчіть за смаком. Накрийте кришкою і тушкуйте близько 1 години, перевіряючи, щоб соус не став занадто густим. За необхідності додайте більше бульйону.

6. Приготування макчероні:
   Поки рагу готується, відваріть макчероні в великій каструлі з підсоленою водою до стану al dente. Відцідьте, зберігаючи трохи води від варіння.

7. Змішування та подавання:
   Змішайте макчероні з невеликою кількістю соусу і подавайте на тарілках. Посипте рясно тертим сиром. Згідно з Артусі, рагу має бути лише помірним доповненням, а сир — основним елементом приправи страви.

Примітки:

• Цей рецепт став важливим етапом в історії рагу, оскільки Артусі стандартизував страву, зробивши maccheroni alla bolognese іконою італійської кухні.
• Рагу є помірним доповненням в цьому рецепті, на відміну від сьогоднішнього часу, коли воно часто є основною складовою страви.
• Maccheroni на той час були довгими та вигнутими макаронами, схожими на "denti di cavallo" (кінські зуби), але можна використовувати bucatini або навіть penne.