Opskrift på Maccheroni alla Bolognese af Pellegrino Artusi, der spillede en fundamental rolle i kodificeringen af ragù, som vi kender det i dag, især i Emilia-Romagna.

Ingredienser:

• 500 g maccheroni (eller "denti di cavallo", en type let buet pasta, eller anden bred pasta)
• 300 g kalvekød (eller hakket kalvekød)
• 100 g pancetta eller bacon
• 1 løg, fint hakket
• 1 gulerod, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 1 glas tør hvidvin
• 500 ml oksebouillon
• 1 spiseskefuld tomatpuré
• Salt og peber
• Revet ost (pecorino eller parmesan, efter smag)

Forberedelse:

1. Forbered basen for ragù:
   I en stor pande eller gryde, steg pancetta eller bacon skåret i små stykker i lidt olie eller smør, indtil det er godt brunet, og fedtet er smeltet.

2. Steg grøntsagerne:
   Tilsæt løg, gulerod og selleri. Steg dem langsomt, indtil de er møre og let gyldne.

3. Tilsæt kødet:
   Tilsæt hakket kalvekød (eller små stykker kalvekød), og brun det ved medium varme. Sørg for, at kødet er godt tilberedt og let brunet.

4. De-glace:
   Hæld hvidvinen i og lad den koge ind, mens du skraber bundens rester for ekstra smag.

5. Tilsæt bouillon og tomater:
   Tilsæt den varme oksebouillon og tomatpuré. Krydr med salt og peber. Læg låg på og lad det simre i cirka 1 time, og vær opmærksom på, at saucen ikke bliver for tyk. Hvis nødvendigt, tilsæt mere bouillon.

6. Kog maccheroni:
   Mens ragùen simrer, kog maccheroni i en stor gryde med saltet vand, indtil de er al dente. Dræn og reserver lidt af kogevandet.

7. Saml og server:
   Bland maccheroni med lidt af saucen, og server på tallerkener. Drys rigeligt med revet ost. Ifølge Artusi bør ragùen kun være et moderat tilbehør, og osten bør være hovedsmagen i retten.

Noter:

• Denne opskrift markerer et vigtigt skridt i ragùens historie, da Artusi standardiserede retten og gjorde maccheroni alla bolognese til en ikonisk ret i det italienske køkken.
• Ragùen er et moderat tilbehør i denne opskrift, i modsætning til i dag, hvor den ofte er hovedkomponenten i retten.
• Maccheroni på den tid var lange og buede pasta, der ligner "denti di cavallo" (hestetænder), men du kan bruge bucatini eller endda penne.