Maccheroni alla Bolognese par Pellegrino Artusi 1891

Recette de Maccheroni alla Bolognese par Pellegrino Artusi, qui a joué un rôle fondamental dans la codification du ragù tel que nous le connaissons aujourd'hui, particulièrement en Émilie-Romagne.

Ingrédients :

• 500 g de maccheroni (ou "denti di cavallo", un type de pâtes légèrement courbées, ou toute autre pâte large)
• 300 g de viande de veau (ou de veau haché)
• 100 g de pancetta ou de lard
• 1 oignon, haché finement
• 1 carotte, hachée
• 1 branche de céleri, hachée
• 1 verre de vin blanc sec
• 500 ml de bouillon de viande
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel et poivre
• Fromage râpé (pecorino ou parmesan, au choix)

Préparation :

1. Préparer la base du ragù :
   Dans une grande poêle ou une casserole, faites revenir la pancetta ou le lard coupé en petits morceaux dans un peu d'huile ou de beurre, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la graisse soit fondue.

2. Faire revenir les légumes :
   Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

3. Ajouter la viande :
   Ajoutez la viande de veau hachée (ou coupée en petits morceaux), et faites-la dorer à feu moyen. Assurez-vous que la viande soit bien cuite et légèrement colorée.

4. Déglacer :
   Versez le vin blanc et laissez-le réduire, en grattant les sucs au fond de la poêle pour ajouter de la saveur.

5. Ajouter le bouillon et les tomates :
   Ajoutez le bouillon de viande chaud et le concentré de tomate. Salez et poivrez à votre goût. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 heure, en vérifiant que la sauce ne devienne pas trop épaisse. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de bouillon.

6. Cuire les maccheroni :
   Pendant que le ragù mijote, faites cuire les maccheroni dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez-les, en réservant un peu d'eau de cuisson.

7. Assembler et servir :
   Mélangez les maccheroni avec un peu de sauce, puis servez-les dans les assiettes. Saupoudrez généreusement de fromage râpé. Selon Artusi, le ragù ne doit être qu'un accompagnement modéré, le fromage étant l'élément principal pour assaisonner le plat.

Notes :

• Cette recette marque une étape importante dans l'histoire du ragù, car Artusi a standardisé ce plat et a fait des maccheroni à la bolognaise un plat emblématique de la cuisine italienne.
• Le ragù est un accompagnement modéré dans cette recette, contrairement à aujourd'hui où il est souvent l'élément principal du plat.
• Les maccheroni à l'époque étaient des pâtes de forme allongée et courbée, semblables à des "denti di cavallo" (dents de cheval), mais vous pouvez utiliser des bucatini ou même des pennes.