Tatar z łososia marynowany w "Sel Fou", yuzu, sosie sojowym, kremie awokadowym i nasionach sezamu z wasabi

(Dla 4 osób)

Składniki
Do marynowanego łososia:

• 400 g bardzo świeżego fileta z łososia (bez skóry i ości)
• 50 g "Sel Fou"
  Specjalność z Guérande i wyspy Ré, składająca się z soli gruboziarnistej, papryki, rozmarynu, różowego pieprzu i pieprzu cayenne.
• 1 łyżka cukru Kuro Sato (lub muscovado)
  Kuro Sato: Czysty cukier pozyskiwany z trzciny cukrowej, nierafinowany.
  Muscovado: Cukier trzcinowy, bogaty w melasę.
• 1 yuzu (sok i skórka)
• 1 łyżka oleju sezamowego
• Szczypta soli

Do kremu awokadowego:

• 2 dojrzałe awokado
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka mirinu
• 1 łyżeczka oleju sezamowego prażonego
• 1 yuzu (lub ½ limonki)
• 1 mała szalotka, drobno posiekana
• 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
• Mała garść posiekanego shiso
• ½ czerwonego chili, drobno posiekanego
• 1 łyżka czarnych nasion sezamu
• 1 arkusz nori, pokrojony w cienkie paski

Do dekoracji:

• 1 łyżka zwykłych nasion sezamu
• 1 łyżka nasion sezamu z wasabi (lub nasiona sezamu pokryte proszkiem wasabi)
• Kilka gałązek świeżego szczypiorku
• 1 plasterkowana skórka pomarańczy kandyzowanej
• Kilka plasterków świeżych truskawek
• Ikra łososia dzikiego lub löjrom (kawior nordycki)

Przygotowanie

1. Przygotowanie marynowanego łososia:
   Wymieszaj "Sel Fou" i cukier.
   Pokryj łososia mieszanką i dodaj skórkę z yuzu.
   Umieść w naczyniu, przykryj folią spożywczą i pozostaw do marynowania w lodówce na co najmniej 3 godziny.
   Opłucz łososia zimną wodą, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na tatar.
   Skrop tatar olejem sezamowym.

2. Przygotowanie kremu awokadowego:
   Przekrój awokado na pół, usuń pestkę i rozgnieć miąższ.
   Dodaj sos sojowy, mirin, prażony olej sezamowy, sok z yuzu, szalotkę i imbir.
   Dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj shiso i chili według gustu.

3. Przygotowanie dekoracji:
   Upraż nasiona sezamu w suchej patelni, aż staną się złote.
   Wymieszaj je z nasionami sezamu z wasabi.

4. Podanie:
   Na talerzu lub w obręczy ułóż warstwę kremu awokadowego.
   Na wierzchu ułóż tatar z łososia.
   Posyp nasionami sezamu i drobno posiekanym szczypiorkiem.
   Dodaj plasterek kandyzowanej pomarańczy i kilka plasterków truskawek.
   Udekoruj ikrą łososia dzikiego lub löjrom dla eleganckiego wykończenia.

Propozycja napoju
Szklanka dobrze schłodzonego sake Junmai Daiginjo wspaniale podkreśli aromaty yuzu i sosu sojowego, dodając elegancji.
Jeśli nie jest dostępne, Sauvignon z Doliny Loary lub Riesling z Alzacji doskonale pasują do tego dania.