Tartar de salmón marinado con sel fou, yuzu, soja, crema de aguacate y semillas de sésamo con wasabi

(Para 4 personas)

Ingredientes

Para el salmón marinado :

• 400 g de filete de salmón ultra fresco (sin piel ni espinas)
• 50 g de sel fou
  Especialidad de Guérande y de la isla de Ré, compuesta de sal gruesa, pimentón, romero, bayas rosas y pimienta de Cayena.
• 1 cda. de azúcar negro Kuro Sato (o muscovado)
  Kuro Sato: Azúcar puro extraído de caña, sin refinar.
  Muscovado: Azúcar moreno completo, rico en melaza.
• 1 limón yuzu (jugo y ralladura)
• 1 cda. de aceite de sésamo
• 1 pizca de sal

Para la crema de aguacate :

• 2 aguacates maduros
• 1 cda. de salsa de soja
• 1 cda. de mirin
• 1 cdita. de aceite de sésamo tostado
• 1 limón yuzu (o ½ lima)
• 1 chalota pequeña finamente picada
• 1 cdita. de jengibre fresco rallado
• 1 pequeño manojo de shiso picado
• ½ pimiento rojo finamente picado
• 1 cda. de semillas de sésamo negro
• 1 hoja de nori cortada en finas tiras

Para la guarnición :

• 1 cda. de semillas de sésamo natural
• 1 cda. de semillas de sésamo con wasabi (o semillas recubiertas con polvo de wasabi)
• Unas ramitas de cebollino fresco
• 1 rodaja de naranja confitada
• Algunas rodajas de fresas frescas
• Huevas de pescado blanco o löjrom (caviar nórdico)

Preparación

1. Preparar el salmón marinado:

• Mezclar el sel fou con el azúcar.
• Cubrir el salmón con esta mezcla y añadir la ralladura de yuzu.
• Colocar en un recipiente, cubrir con film transparente y dejar marinar en el refrigerador durante al menos 3 horas.
• Enjuagar el salmón con agua fría, secarlo con papel absorbente y cortarlo en tartar.
• Rociar el tartar con un chorrito de aceite de sésamo.

2. Preparar la crema de aguacate:

• Cortar los aguacates por la mitad, retirar el hueso y aplastar la pulpa.
• Añadir la salsa de soja, el mirin, el aceite de sésamo tostado, el jugo de yuzu, la chalota y el jengibre.
• Mezclar bien y agregar las hierbas y el pimiento al gusto.

3. Preparar la guarnición:

• Tostar las semillas de sésamo natural en una sartén sin aceite hasta que estén doradas.
• Mezclarlas con las semillas de sésamo con wasabi.

4. Montar el plato:

• Colocar una capa de crema de aguacate en un plato o en un molde de presentación.
• Poner encima el tartar de salmón.
• Espolvorear con semillas de sésamo y cebollino picado.
• Añadir una rodaja de naranja confitada y algunas rodajas de fresas.
• Decorar con huevas de pescado blanco o löjrom para un toque elegante.

Sugerencia de bebida

Una copa de sake Junmai Daiginjo bien frío realzará los aromas del yuzu y la salsa de soja, aportando un toque elegante.
Si no está disponible, un Sauvignon de Loira o un Riesling de Alsacia será una excelente elección. 

Caviar de Kalix