Zalm Tartar gemarineerd met "Sel Fou", yuzu, sojasaus, avocado crème en wasabi sesamzaadjes

(Voor 4 personen)

Ingrediënten
Voor de gemarineerde zalm:

• 400 g superverse zalmfilet (zonder vel en graten)
• 50 g "sel fou"
  Specialiteit uit Guérande en het eiland Ré, bestaande uit grof zout, paprikapoeder, rozemarijn, roze peperkorrels en cayennepeper.
• 1 eetlepel Kuro Sato suiker (of muscovado)
  Kuro Sato: Puur suiker afkomstig van suikerriet, ongeraffineerd.
  Muscovado: Donkere suiker met een rijke melassestijl.
• 1 yuzu (sap en schil)
• 1 eetlepel sesamolie
• Een snufje zout

Voor de avocado crème:

• 2 rijpe avocado's
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 eetlepel mirin
• 1 theelepel geroosterde sesamolie
• 1 yuzu (of ½ limoen)
• 1 kleine sjalot, fijngehakt
• 1 theelepel vers geraspte gember
• Een kleine handvol gehakte shiso
• ½ rode chilipeper, fijngehakt
• 1 eetlepel zwarte sesamzaadjes
• 1 vel nori, in dunne reepjes gesneden

Voor de garnering:

• 1 eetlepel gewone sesamzaadjes
• 1 eetlepel wasabi-sesamzaadjes (of sesamzaadjes bedekt met wasabipoeder)
• Een paar takjes verse bieslook
• 1 schijfje gekonfijte sinaasappel
• Een paar schijfjes verse aardbeien
• Wilde zalmeieren of Löjrom (noordse kaviaar)

Bereiding

1. Maak de gemarineerde zalm:
   Meng het "sel fou" en de suiker.
   Wrijf de zalm in met dit mengsel en voeg de yuzu-schil toe.
   Plaats de zalm in een schaal, dek af met plasticfolie en laat minimaal 3 uur marineren in de koelkast.
   Spoel de zalm af met koud water, dep droog met keukenpapier en snijd in tartaar.
   Besprenkel de tartaar met een beetje sesamolie.

2. Maak de avocado crème:
   Snijd de avocado's doormidden, verwijder de pit en prak het vruchtvlees.
   Voeg sojasaus, mirin, geroosterde sesamolie, yuzu-sap, sjalot en gember toe.
   Meng goed en voeg de kruiden en chili naar smaak toe.

3. Maak de garnering:
   Rooster de gewone sesamzaadjes in een droge pan tot ze goudbruin zijn.
   Meng ze met de wasabi-sesamzaadjes.

4. Serveer het gerecht:
   Leg een laag avocado crème op een bord of in een ring.
   Leg de zalm tartaar er bovenop.
   Bestrooi met sesamzaadjes en fijngehakte bieslook.
   Voeg een schijfje gekonfijte sinaasappel en een paar schijfjes aardbeien toe.
   Garneer met wilde zalmeieren of Löjrom voor een elegante afwerking.

Aanbevolen drank
Een goed gekoelde Junmai Daiginjo sake zal de smaken van de yuzu en sojasaus perfect versterken en een elegante toets geven.
Indien niet beschikbaar, zal een Loire Sauvignon of een Riesling uit de Elzas uitstekend bij dit gerecht passen.