Tartare de Saumon au sel fou et crème d'avocat

Tartare de saumon mariné au sel fou, yuzu, soja, crème d'avocat graines de sésame au wasabi

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

Pour le saumon mariné :

• 400 g de filet de saumon ultra-frais (sans peau ni arêtes)
• 50 g de sel fou
  Spécialité de Guérande et de l'île de Ré, composé de gros sel, paprika, romarin, baies roses, et piment de Cayenne.
• 1 c. à soupe de sucre noir Kuro Sato (ou muscovado)
  Kuro Sato : Sucre pur extrait de canne à sucre, non raffiné.
  Muscovado : Sucre brun complet, riche en mélasse.
• 1 citron yuzu (jus et zeste)
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 1 pincée de sel

Pour la crème d’avocat :

• 2 avocats mûrs
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de mirin
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé
• 1 citron yuzu (ou ½ citron vert)
• 1 petite échalote finement hachée
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• 1 petite poignée de shiso haché
• ½ piment rouge finement haché
• 1 c. à soupe de graines de sésame noir
• 1 feuille de nori coupée en fines lamelles

Pour la garniture :

• 1 c. à soupe de graines de sésame nature
• 1 c. à soupe de graines de sésame au wasabi (ou graines enrobées de poudre de wasabi)
• Quelques brins de ciboulette fraîche
• 1 tranche d'orange confite
• Quelques tranches de fraises fraîches
• Œufs de lavaret sauvage ou löjrom (caviar nordique)

Préparation

1. Préparer le saumon mariné :

• Mélangez le sel fou et le sucre.
• Enrobez le saumon de ce mélange et ajoutez les zestes de yuzu.
• Placez dans un plat, couvrez de film alimentaire, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
• Rincez le saumon à l’eau froide, séchez-le avec du papier absorbant, puis détaillez-le en tartare.
• Arrosez le tartare d’un filet d’huile de sésame.

2. Préparer la crème d’avocat :

• Coupez les avocats en deux, retirez le noyau, et écrasez la chair.
• Ajoutez la sauce soja, le mirin, l’huile de sésame grillé, le jus de yuzu, l’échalote, et le gingembre.
• Mélangez bien, puis incorporez les herbes et le piment selon vos goûts.

3. Préparer la garniture :

• Faites griller les graines de sésame nature à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Mélangez-les avec les graines de sésame au wasabi.

4. Dresser l’assiette :

• Déposez une couche de crème d’avocat dans une assiette ou un emporte-pièce.
• Disposez dessus le tartare de saumon.
• Saupoudrez de graines de sésame et de ciboulette ciselée.
• Ajoutez une tranche d’orange confite et quelques tranches de fraises.
• Parsemez d’œufs de lavaret sauvage ou löjrom pour une touche élégante.Caviar de Kalix

Suggestion de boisson

Un verre de sake Junmai Daiginjo bien frais sublimera les arômes du yuzu et de la sauce soja tout en apportant une touche élégante.
À défaut, un Sauvignon de Loire ou un Riesling d’Alsace accompagnera parfaitement ce plat.