Tartar de salmão marinado com "Sel Fou", yuzu, molho de soja, creme de abacate e sementes de gergelim com wasabi

(Para 4 pessoas)

Ingredientes
Para o salmão marinado:

• 400 g de filé de salmão super fresco (sem pele e espinhas)
• 50 g de "Sel Fou"
  Especialidade de Guérande e da Ilha de Ré, composta por sal grosso, pimentão, alecrim, pimenta rosa e pimenta caiena.
• 1 colher de sopa de açúcar preto Kuro Sato (ou muscovado)
  Kuro Sato: Açúcar puro extraído da cana-de-açúcar, não refinado.
  Muscovado: Açúcar mascavo integral, rico em melaço.
• 1 yuzu (suco e raspas)
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim
• Uma pitada de sal

Para o creme de abacate:

• 2 abacates maduros
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de mirin
• 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
• 1 yuzu (ou ½ limão)
• 1 pequena chalota finamente picada
• 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
• 1 pequena mão de shiso picado
• ½ pimenta vermelha finamente picada
• 1 colher de sopa de sementes de gergelim preto
• 1 folha de nori cortada em tiras finas

Para a guarnição:

• 1 colher de sopa de sementes de gergelim comum
• 1 colher de sopa de sementes de gergelim com wasabi (ou sementes de gergelim cobertas com pó de wasabi)
• Alguns talos de cebolinha fresca
• 1 fatia de laranja cristalizada
• Algumas fatias de morango fresco
• Ovos de lavaret selvagem ou löjrom (caviar nórdico)

Preparo

1. Preparar o salmão marinado:
   Misture o "Sel Fou" e o açúcar.
   Envolva o salmão com essa mistura e adicione as raspas de yuzu.
   Coloque em um prato, cubra com filme plástico e deixe marinar na geladeira por no mínimo 3 horas.
   Lave o salmão com água fria, seque com papel toalha e corte-o em tartar.
   Regue o tartar com um fio de óleo de gergelim.

2. Preparar o creme de abacate:
   Corte os abacates ao meio, retire o caroço e amasse a polpa.
   Adicione o molho de soja, o mirin, o óleo de gergelim torrado, o suco de yuzu, a chalota e o gengibre.
   Misture bem e depois incorpore as ervas e a pimenta conforme seu gosto.

3. Preparar a guarnição:
   Torre as sementes de gergelim comum em uma frigideira seca até ficarem douradas.
   Misture-as com as sementes de gergelim com wasabi.

4. Montar o prato:
   Coloque uma camada de creme de abacate em um prato ou anel de montagem.
   Coloque o tartar de salmão por cima.
   Polvilhe com sementes de gergelim e cebolinha picada.
   Adicione uma fatia de laranja cristalizada e algumas fatias de morango.
   Finalize com ovos de lavaret selvagem ou löjrom para um toque elegante.

Sugestão de bebida
Um copo de sake Junmai Daiginjo bem gelado vai sublimar os aromas do yuzu e do molho de soja, além de trazer um toque elegante.
Se não disponível, um Sauvignon do Vale do Loire ou um Riesling da Alsácia acompanhará perfeitamente este prato.