Tartare di salmone marinato con 'Sel Fou', yuzu, salsa di soia, crema di avocado e semi di sesamo al wasabi

(Per 4 persone)

Ingredienti
Per il salmone marinato:

• 400 g di filetto di salmone ultra fresco (senza pelle né lische)
• 50 g di 'sel fou'
  Specialità di Guérande e dell'isola di Ré, composta da sale grosso, paprika, rosmarino, bacche rosa e pepe di Cayenna.
• 1 cucchiaio di zucchero nero Kuro Sato (o muscovado)
  Kuro Sato: Zucchero puro estratto dalla canna da zucchero, non raffinato.
  Muscovado: Zucchero di canna integrale, ricco di melassa.
• 1 limone yuzu (succo e scorza)
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• Un pizzico di sale

Per la crema di avocado:

• 2 avocado maturi
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
• 1 limone yuzu (o ½ lime)
• 1 piccola scalogno tritato finemente
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 1 piccola manciata di shiso tritato
• ½ peperoncino rosso tritato finemente
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero
• 1 foglio di nori tagliato a strisce sottili

Per la guarnizione:

• 1 cucchiaio di semi di sesamo naturali
• 1 cucchiaio di semi di sesamo al wasabi (o semi ricoperti di polvere di wasabi)
• Alcuni rametti di erba cipollina fresca
• 1 fetta di arancia candita
• Alcune fette di fragole fresche
• Uova di lavaret selvatico o löjrom (caviale nordico)

Preparazione

1. Preparare il salmone marinato:
   Mescolare il 'sel fou' e lo zucchero.
   Ricoprire il salmone con questo composto e aggiungere la scorza di yuzu.
   Posizionare in un piatto, coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 3 ore.
   Risciacquare il salmone con acqua fredda, asciugarlo con carta assorbente e quindi tagliarlo a tartare.
   Condire con un filo di olio di sesamo.

2. Preparare la crema di avocado:
   Tagliare gli avocado a metà, rimuovere il nocciolo e schiacciare la polpa.
   Aggiungere la salsa di soia, il mirin, l'olio di sesamo tostato, il succo di yuzu, lo scalogno e lo zenzero.
   Mescolare bene, quindi incorporare le erbe e il peperoncino secondo i propri gusti.

3. Preparare la guarnizione:
   Tostare i semi di sesamo naturali in una padella asciutta fino a doratura.
   Mescolarli con i semi di sesamo al wasabi.

4. Impiattare il piatto:
   Disporre uno strato di crema di avocado in un piatto o in un anello da impiattamento.
   Adagiare sopra la tartare di salmone.
   Cospargere con semi di sesamo e erba cipollina tritata.
   Aggiungere una fetta di arancia candita e alcune fette di fragole.
   Guarnire con uova di lavaret selvatico o löjrom per un tocco elegante.

Suggerimento per la bevanda
Un bicchiere di sake Junmai Daiginjo ben freddo esalterà gli aromi dello yuzu e della salsa di soia, aggiungendo un tocco elegante.
In alternativa, un Sauvignon della Loira o un Riesling dell'Alsazia si abbineranno perfettamente a questo piatto.