Lachs-Tatar mariniert mit 'Sel Fou', Yuzu, Sojasauce, Avocado-Creme und Wasabi-Sesamsamen

(Für 4 Personen)

Zutaten
Für den marinierten Lachs:

• 400 g ultra-frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
• 50 g 'sel fou'
  Spezialität aus Guérande und der Insel Ré, bestehend aus Grobsalz, Paprika, Rosmarin, rosa Beeren und Cayennepfeffer.
• 1 EL Kuro Sato Zucker (oder Muscovado)
  Kuro Sato: Reiner Zucker, aus Zuckerrohr gewonnen, unverarbeitet.
  Muscovado: Vollrohrzucker, reich an Melasse.
• 1 Yuzu-Zitrone (Saft und Schale)
• 1 EL Sesamöl
• Eine Prise Salz

Für die Avocado-Creme:

• 2 reife Avocados
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 1 Yuzu-Zitrone (oder ½ Limette)
• 1 kleine, fein gehackte Schalotte
• 1 TL frisch geriebenen Ingwer
• 1 kleine Handvoll gehacktes Shiso
• ½ rote Chilischote, fein gehackt
• 1 EL schwarze Sesamsamen
• 1 Blatt Nori, in feine Streifen geschnitten

Für die Garnitur:

• 1 EL Natur-Sesamsamen
• 1 EL Wasabi-Sesamsamen (oder mit Wasabipulver bedeckte Samen)
• Einige frische Schnittlauchzweige
• 1 Scheibe kandierte Orange
• Einige frische Erdbeerscheiben
• Wild-Lavaret-Eier oder Löjrom (nordisches Kaviar)

Zubereitung

1. Den marinierten Lachs vorbereiten:
   Den 'sel fou' und den Zucker vermischen.
   Den Lachs mit dieser Mischung einreiben und die Yuzuschale hinzufügen.
   In eine Schale legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
   Den Lachs mit kaltem Wasser abspülen, mit Papiertüchern abtrocknen und in Tatar schneiden.
   Mit einem Schuss Sesamöl beträufeln.

2. Die Avocado-Creme vorbereiten:
   Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken.
   Sojasauce, Mirin, geröstetes Sesamöl, Yuzusaft, Schalotte und Ingwer hinzufügen.
   Gut vermischen und nach Belieben Kräuter und Chili unterheben.

3. Die Garnitur vorbereiten:
   Die Natur-Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie goldbraun sind.
   Mit den Wasabi-Sesamsamen vermischen.

4. Das Gericht anrichten:
   Eine Schicht Avocado-Creme auf einem Teller oder in einem Ringen anrichten.
   Das Lachs-Tatar darauf anrichten.
   Mit Sesamsamen und gehacktem Schnittlauch bestreuen.
   Eine Scheibe kandierte Orange und einige Erdbeerscheiben hinzufügen.
   Mit Wild-Lavaret-Eiern oder Löjrom für einen eleganten Touch garnieren.

Empfohlene Getränkebegleitung
Ein Glas gut gekühlter Junmai Daiginjo Sake wird die Aromen von Yuzu und Sojasauce perfekt ergänzen und einen eleganten Touch verleihen.
Alternativ passt ein Sauvignon aus der Loire oder ein Riesling aus dem Elsass hervorragend zu diesem Gericht.