Lax Tartar marinerad med "Sel Fou", yuzu, soja, avokadokräm och wasabi-sesamfrön

(För 4 personer)

Ingredienser
För den marinerade laxen:

• 400 g ultrafärsk laxfilé (utan skinn och ben)
• 50 g "Sel Fou"
  En specialitet från Guérande och ön Ré, som består av grovsalt, paprikapulver, rosmarin, rosa pepparkorn och cayennepeppar.
• 1 msk Kuro Sato socker (eller muscovado)
  Kuro Sato: Rent socker utvunnet från sockerrör, oraffinerat.
  Muscovado: Mörkt fullkornsocker, rikt på melass.
• 1 yuzu (saft och zest)
• 1 msk sesamolja
• Ett nypa salt

För avokadokräm:

• 2 mogna avokador
• 1 msk sojasås
• 1 msk mirin
• 1 tesked rostade sesamoljan
• 1 yuzu (eller ½ lime)
• 1 liten schalottenlök, finhackad
• 1 tesked riven färsk ingefära
• En liten handfull shiso, hackad
• ½ röd chili, finhackad
• 1 msk svarta sesamfrön
• 1 noriark, skuret i tunna strimlor

För garnering:

• 1 msk vanliga sesamfrön
• 1 msk wasabi-sesamfrön (eller sesamfrön täckta med wasabipulver)
• Några kvistar färsk gräslök
• 1 skiva kandiserad apelsin
• Några skivor färska jordgubbar
• Ägg från vild lax eller löjrom (nordisk kaviar)

Förberedelse

1. Förbered den marinerade laxen:
   Blanda "Sel Fou" och sockret.
   Täck laxen med blandningen och tillsätt yuzu-zesten.
   Lägg laxen i en skål, täck med plastfolie och låt marinera i kylskåp i minst 3 timmar.
   Skölj laxen med kallt vatten, torka den med papper och skär den i tartar.
   Häll lite sesamolja över tartaren.

2. Förbered avokadokräm:
   Dela avokadorna, ta bort kärnan och mosa köttet.
   Tillsätt sojasås, mirin, rostade sesamoljan, yuzu-saften, schalottenlöken och ingefäran.
   Blanda väl och tillsätt shiso och chili efter smak.

3. Förbered garneringen:
   Rosta de vanliga sesamfröna i en torr panna tills de blir gyllenbruna.
   Blanda dem med wasabi-sesamfröna.

4. Montera rätten:
   Lägg ett lager av avokadokräm på en tallrik eller i en ring.
   Lägg tartaren av lax ovanpå.
   Strö över sesamfrön och finhackad gräslök.
   Lägg till en skiva kandiserad apelsin och några skivor jordgubbar.
   Toppa med ägg från vild lax eller löjrom för en elegant finish.

Rekommenderad dryck
Ett glas väl kyld Junmai Daiginjo sake kommer att lyfta smakerna av yuzu och soja och ge en elegant touch.
Om inte tillgängligt, kommer en Sauvignon från Loire eller en Riesling från Alsace att passa perfekt till denna rätt.