Cassoulet Asturiański - Fabada Asturiana

Fabada Asturiana to jedno z najbardziej ikonicznych dań kuchni hiszpańskiej, pochodzące z Asturii, regionu położonego na północy Hiszpanii, między górami a wybrzeżem Atlantyku. Ta sycąca i rozgrzewająca potrawa tradycyjnie spożywana jest zimą, zwłaszcza podczas świąt i wyjątkowych okazji. Składa się z fabes (białych fasoli asturiańskich), chorizo, morcilli (kaszanki), tocino (boczku) i innych wędlin, które razem tworzą eksplozję smaków.

Pochodzenie i Historia

Fabada Asturiana ma swoje korzenie w wiejskich rejonach Asturii, gdzie uprawa białych fasoli (fabes) jest tradycją od wieków. Choć pierwsze wzmianki o jej istnieniu pochodzą z XVII wieku, danie to stało się naprawdę popularne dopiero w XIX wieku. Miało zostać stworzone przez mieszkańców gór, którzy potrzebowali ciepłego posiłku na zimowe dni. Ta pełna białka i kalorii potrawa była idealna do karmienia pracowników na farmach i w kopalniach w regionie.

Tradycyjny Przepis

Fabada Asturiana wyróżnia się powolnym gotowaniem i smakowitą mieszanką prostych, ale wysokiej jakości składników. Oto tradycyjny przepis:

Składniki:

• 500 g fabes (białych fasoli asturiańskich)
• 1 chorizo (nie suszone)
• 1 morcilla (asturiańska kaszanka)
• 300 g tocino (boczek z marmurkowatym tłuszczem)
• 1 szynka lub kości szynkowe
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 liść laurowy
• Pimentón (hiszpańska papryka w proszku) lub hebra de azafrán (nici szafranu)
• Oliwa z oliwek
• Sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Namocz fasolę w zimnej wodzie przez całą noc.
2. Włóż wszystkie składniki do dużego garnka, zalej zimną wodą, tak aby woda przykryła fasolę o jeden palec. Cebula i czosnek zostają w całości.
3. Doprowadź do wrzenia, a następnie usuń pianę, która pojawia się na powierzchni. Dodaj trochę zimnej wody, aby zatrzymać gotowanie i zapobiec pękaniu fasoli. Powtórz ten proces raz lub dwa razy, a następnie gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny.
4. Sprawdzaj od czasu do czasu i dodawaj zimną wodę w razie potrzeby. Nie mieszaj fasoli, aby nie pękły, po prostu delikatnie potrząsaj garnkiem, aby je wymieszać.
5. Gdy fasola będzie miękka, dodaj sól, jeśli to konieczne (często boczek jest wystarczająco słony). Zmiksuj cebulę, kilka fasolek, trochę wywaru, paprykę i szafran, a następnie dodaj tę mieszankę do garnka. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Wyłącz ogień i pozwól, by potrawa odpoczęła przez kilka minut, aby zagęścić wywar. Podawaj z odrobiną oliwy z oliwek (opcjonalnie).

Wskazówki:

• Fasola powinna być gotowana zgodnie z Twoimi upodobaniami.
• Przed rozpoczęciem gotowania nakłuj lekko chorizo i morcillę, aby uniknąć ich pęknięcia.
• Jakość fasoli ma kluczowe znaczenie. Wybierz "granja", czyli białą i dużą odmianę.
• Nie dodawaj soli zbyt wcześnie, aby uniknąć pęknięcia fasoli, boczek zazwyczaj wystarcza.

Polecane napoje do Fabada Asturiana

Fabada Asturiana to bogata i smakowita potrawa, która doskonale komponuje się z mocnymi hiszpańskimi winami. Oto kilka propozycji:

1. Czerwone wino: Tempranillo lub Mencía z Hiszpanii, z aromatami czerwonych owoców i średnią strukturą, pasują do słonych mięs i pikantnego smaku chorizo i morcilli.
2. Białe wino: Dla tych, którzy preferują wino białe, Albariño z Galicji, świeże i orzeźwiające, z lekką kwasowością, będzie dobrze balansować bogatą i tłustą fabadę.
3. Sidra asturiańska: Inną typową regionalną propozycją jest sidra asturiańska (cydr), lekko musująca, która doda świeżości i lekkości, równoważąc bogactwo potrawy.

Historia Fabady

Fabada Asturiana pochodzi z XVI wieku, kiedy to fasola ("fabes") była już uprawiana i spożywana w Asturii. Fasola używana do fabady nazywa się "de la Granja", jest łagodna i kremowa, idealna do tej potrawy. Ten typ fasoli zajmuje około 2500 hektarów w Asturii.

Dokładne pochodzenie fabady jest niejasne. Niektórzy badacze sugerują, że powstała w XVIII wieku, ale brak jest historycznych dowodów na potwierdzenie tej tezy. Choć fasola jest tradycyjnie składnikiem wiejskim, niektóre ludowe teorie sugerują, że fabada mogła powstać w miastach. Niemniej jednak, żadna wzmianka o tym daniu nie pojawia się w literaturze z tego okresu, nawet w La Regenta, dziele opisującym szczegółowo lokalne zwyczaje.

Niektóre teorie porównują fabadę do francuskiego cassoulet, dania, które mogło trafić do Hiszpanii przez Drogę Świętego Jakuba do Composteli. Pierwsza pisemna wzmianka o fabadzie pojawiła się w 1884 roku w asturiańskim dzienniku El Comercio, choć nie zawierała przepisu.

Na przestrzeni lat fabada stała się nieodłącznym elementem kuchni asturiańskiej. Wspomniana jest w literaturze kulinarnej na początku XX wieku, a jej popularność rozprzestrzeniła się za granicą dzięki emigrantom asturiańskim, zwłaszcza w Tampa na Florydzie, gdzie powstały warianty tego dania.

W Kolumbii istnieje adaptowana wersja fabady, znana jako bandeja paisa, w której "fabes" zastępuje się fasolą bola roja (moczoną przez 12-16 godzin) i gotowaną z nóżkami wieprzowymi, cebulą, czosnkiem, chorizo, skórką wieprzową, mielonym mięsem, smażonym jajkiem, plasterkami awokado i białym ryżem.